Hành động không bằng rung động, dưới đây Front Street Coffee sẽ tách từng giai đoạn chiết xuất trong một bìnhcà phê pha thủ côngra, rồi lần lượt nếm thử so sánh, xem chúng có biểu hiện hương vị như thế nào.
Biểu hiện hương vị của các giai đoạn chiết xuất khác nhau
Kỹ thuật rót nước:Bốn đoạn
Sau khi ủ xong, rót đoạn thứ hai theo vòng tròn từ trong ra ngoài, đồng thời nâng cao lớp bột, lượng nước mục tiêu là 70ml, đợi nước trong phễu sắp chảy hết thì lập tức thay sang bình chia sẻ thứ ba, đưa trọng lượng về 0 rồi tiếp tục rót đoạn nước thứ ba, sau đó chờ dung dịch cà phê nhỏ giọt…Lặp lại như vậy 3 lần, cho đến khi rót hết lượng nước mục tiêu, là có thể thu được hai nhóm với 4 dung dịch cà phê ở các giai đoạn khác nhau.
Do giữa chừng có thêm vài động tác "đổi bình" và "trừ bì", nên tổng thời gian chiết xuất sẽ bị kéo dài, thời gian pha chế cà phê Kenya là 2 phút 18 giây, thời gian nhỏ giọt của Front Street Coffee Vân Nam Typica là 2 phút 26 giây. Tiếp theo, Front Street Coffee dự định trước tiên nếm thử từng ly và ghi lại biểu hiện hương vị, sau đó trộn tất cả lại rồi thử uống.
Giai đoạn chiết xuất | Kenya·Kirinyaga AA | Front Street Coffee Vân Nam phơi nắng Typica |
Đoạn thứ nhất (ủ) | Hương vị: quả mọng, mận, caramel,kết cấu đậm đà, vị chua và vị mặn nổi bật | Hương vị: hạt rang, caramel, thảo mộc,nồng độ cao nhất, chủ yếu là vị đắng và vị mặn |
Đoạn thứ hai | Hương vị: nho, mận đen, nước mơ chua, việt quất, hương hoa nhẹ,cảm giác nước ép rõ rệt, nhưng nồng độ vẫn hơi cao, dư vị hơi đắng | Hương vị: bánh quy hạt phỉ, sô-cô-la, nước mía, nho đỏ,hương vị rõ ràng, nhưng hương thơm khá trầm, dư vị ngắn |
Đoạn thứ ba | Hương vị: mơ chua, sơn tra, cam quýt, cảm giác trà tròn trịa,hương thơm thanh nhã, vào miệng ngọt trong | Hương vị: hạnh nhân, lê tuyết, vị ngọt dưa quả, trà đại mạch,nồng độ hơi thấp hơn một chút, hương vị yếu hơn |
Đoạn thứ tư | Hương vị: chua ô liu, dư vị trà xanh,tổng thể mùi vị nhạt nhẽo, hương thơm mỏng manh | Hương vị: hạnh nhân, thảo mộc, cảm giác trà,nồng độ thấp nhất, giống như trà Phổ Nhĩ đã pha nhiều lần |
Trộn tất cả | Hương vị: việt quất khô, nho đen, trà lê tuyết,kết cấu cân bằng vừa phải, chua ngọt vừa phải, cảm giác nước ép tốt |
Mỗi đoạn rót nước chủ yếu chiết xuất chất gì?
Kết hợp với thí nghiệm so sánh trên, đoạn thứ nhất ủ có hai tác dụng, một là cung cấp quá trình thoát khí và hút nước cho bột cà phê, để sau đó có thể chiết xuất đều, đồng thời cũng là bước đầu tiên để thu được vị chua, chỉ có điều do lượng nước rót vào ít, nên dung dịch cà phê phần này có nồng độ rất cao, khiến hương vị trở nên đục và chua mặn.
Đến giai đoạn cuối cùng là bước nước chảy xối rửa, cà phê sẽ giải phóng tập trung hơn các chất hòa tan chủ yếu thể hiện kết cấu đậm đà, hậu vị ngọt. Nhưng khi quá trình chiết xuất tiếp tục, thậm chí vượt quá thời gian pha chế lý tưởng (trên 2 phút 30 giây), thì những thành phần đoạn cuối mang vị gỗ, vị tạp, đắng, chát sẽ xuất hiện lúc này, tức là điều chúng ta thường gọi là cà phê bị chiết xuất quá mức.
Ứng dụng logic pha chế
Ví dụ khi chúng ta có một gói hạt cà phê có mô tả hương vị rất ngọt, muốn chiết xuất đầy đủ vị ngọt trong cà phê, thì cần trong phạm vi kiểm soát để tránh chiết xuất quá mức, nâng cao một mức tỷ lệ chiết xuất nhất định, có thể thông qua việc tăng nhiệt độ nước, chỉnh độ mịn nhỏ hơn, kéo dài thời gian pha chế, hoặc là tăng thêm đoạn nước xối rửa phía sau.
Nếu muốn pha ra cảm giác nước ép của một loại hạt, thì dưới các thông số pha chế cà phê rang nhạt thông thường, có thể tập trung trọng tâm chiết xuất vào đoạn đầu và giữa nơi chất chua trái cây được giải phóng tập trung, lấy ví dụ phương pháp ba đoạn, 15g bột, tỷ lệ bột nước 1:15 mà Front Street Coffee thường dùng, không ngại thử áp dụng phân bổ lượng nước "30ml, 130ml, 65ml", rồi kết hợp rót theo vòng tròn với dòng nước lớn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
