Để có thể tăng cường giao lưu với khách hàng và bạn bè, nên hầu hết các quán cà phêcà phê pha thủ côngđều là pha chế trực tiếp theo kiểu mở. Và điều này dẫn đến việc hình ảnh barista chuyên tâm rót nước gây ra một số không hiểu. Bởi vìtrong ngành lan truyền một câu nói như thế này: chỉ cần hạt tốt, thì dù pha thế nào, cà phê đều ngon. Thế là, một số bạn bè sẽ lầm tưởngchỉ cần có nguyên liệu tốt, và thông số chiết xuất ổn định, thì dù rót nước thế nào, đều có thể pha racà phê pha thủ côngngon, việc rót nước không quan trọng.
Nhưng thực ra, hoàn toàn ngược lại! Rót nước cũng là một "thông số chiết xuất" vô cùng quan trọng. Giống như kỹ năng lắc chảo mà đầu bếp sử dụng khi xào nấu, để món ăn được gia nhiệt, lên màu, thấm vị, đặc sốt đồng đều hơn, họ sẽ dùng lực khác nhau vào những thời điểm khác nhau, đảo xào chính xác và kịp thời. Đem cách giải thích này vào việc rót nước của pha thủ công thì rất dễ hiểu!Vàcà phê pha thủ côngviệc rót nước thực ra chỉ có một mục đích, đó là: chiết xuất đều toàn bộ bột cà phê. Tuy nghe có vẻ chỉ có một mục đích này sẽ rất đơn giản, nhưng vì mục đích này, chúng ta phải điều chỉnh dòng nước từ nhiều góc độ khác nhau, để đảm bảo trong khi chiết xuất đều toàn bộ bột cà phê, không để nó chiết xuất ra những chất không dễ chịu.
Chúng ta đều biết, trong một hạt cà phê có 30% chất hòa tan, và 30% chất này không phải đều cần được chiết xuất ra. Bởi vì trong đó có gần một phần tư chất là không được ưa thích, không được chấp nhận. Tất nhiên, chiết xuất quá ít cũng không được. Nên sau khi cố định các thông số khác, chúng ta phải thông qua các góc độ khác nhau để điều khiển dòng nước, từ đó có tỷ lệ chiết xuất phù hợp, và đây, chính là「rót nước」!Về việc rót nước, Front Street Coffee cho rằng, hướng điều chỉnh chính có ba:「phạm vi rót nước」、「độ cao rót nước」, và「lượng nước rót vào」.Như việc Front Street Coffee thường nhắc đến là xoay vòng lớn, xoay vòng nhỏ, chính là một sự thay đổi của phạm vi rót nước, để toàn bộ bột cà phê đều có thể được chiết xuất đều! Nếu chỉ rót nước cố định một điểm, thì không thể chỉ dựa vào hiện tượng mao dẫn để toàn bộ bột cà phê có tỷ lệ chiết xuất phù hợp. Bởi vì dòng nước rót vào sẽ có sức xuyên thấu, chúng ta cần sức xuyên thấu này để dẫn dắt bột cà phê đảo trộn, khiếncác chất hương thơm của chúng được nước nóng chiết xuất ra tốt hơn.
Còn nếu là các cách khác như hình chữ Z,hình chữ thập, hình ∞ để rót nước, sẽrất dễ vì việc rót nước không đều mà dẫn đến hiện tượng chiết xuất không đồng đều. Nêncà phê pha thủ côngviệc rót nước đa số đều sử dụng cách xoay vòng an toàn, để bột cà phê đều được chiết xuất đều! "Vòng lớn", "vòng nhỏ", chính là sự thay đổi phạm vi rót nước theo trạng thái tầng bột ở các giai đoạn khác nhau.Đáng nói là, tốc độ xoay vòng càng nhanh, thì số lần khuấy cũng càng nhiều, hiệu suất chiết xuất theo đó nâng cao, chúng ta cần dựa vào các cách pha khác nhau, và trạng thái hạt khác nhau để quyết định tốc độ xoay vòng.
Độ cao rót nước quyết định sức xuyên thấu của dòng nước mạnh hay yếu,Khi độ caorót nước cách mặt nước càng cao,sức xuyên thấu càng mạnh,bột cà phê nhận lực khuấy do đó càng nhiều, điều này có thể khiến nhiều chất hơn được nước nóng chiết xuất ra. Nên khi sức xuyên thấu càng cao, tỷ lệ chiết xuất cũng theo đó tăng lên, và ngược lại.
Nhưng vị trí rót nước quá cao dễ gây ra hai vấn đề, một là nước nóng bị mất nhiệt. Khi nước nóng được đổ ra từ miệng bình ngay từ khoảnh khắc đầu tiên đã tiếp xúc với một lượng lớn không khí, lượng không khí này sẽ "cướp đi" một phần nhiệt lượng của nước nóng, khiến nước nóng bị giảm nhiệt độ ở một mức độ nhất định, giảm nhiệt độ nghĩa là hiệu suất chiết xuất giảm, nên đây là điểm đầu tiên chúng ta cần lưu ý(tùy theo tình huống, có tốt có xấu)！Vấn đề thứ hai chính là bột mịn! Trong quá trình xay, cà phê hạt va chạm với các vật thể khác(hạt cà phê, đĩa dao)sẽ dẫn đến việc sinh ra bột mịn. Bột mịn cũng có những ưu điểm và nhược điểm khác nhau, ưu điểm là khi tồn tại với lượng vừa phải nó sẽ khiến cà phê có tầng lớp hơn; nhược điểm là do hạt quá mịn, sự tồn tại của nó dễ làm tắc giấy lọc, đặc biệt là dưới sự khuấy của dòng nước lớn, bột mịn đã hút no nước sẽ theo dòng nước lớn khuấy mà chìm xuống đáy, làm tắc giấy lọc, có khả năng dẫn đến cả ly cà phê bị chiết xuất quá mức.Nên, độ lớn của dòng nước, cũng phải tùy theo tình huống mà lựa chọn!Dòng nước lớn, dòng nước nhỏ mà Front Street Coffee thường nói chính là lượng nước rót vào trong một khoảng thời gian, nói đơn giản là một giây rót vào bao nhiêu lượng nước. Nhưng không có quy định rõ ràng là một giây rót vào bao nhiêu lượng nước là dòng nước lớn, rót vào bao nhiêu là dòng nước nhỏ, nên nói chung, sự thay đổi của dòng nước là dựa trên lượng nước chúng ta đang rót vào để điều chỉnh!
Ví dụ lượng nước rót hiện tại của Front Street Coffee là 5ml một giây, thì nếu muốn dùng dòng nước lớn, sẽ nâng lượng nước rót lên 6~7ml một giây, nếu là dòng nước nhỏ, sẽ giảm lượng nước rót xuống 3~4ml một giây! Và lý do phải điều chỉnh, là vì dòng nước lớn nhỏ có những ưu điểm khác nhau!Nói về dòng nước nhỏ trước, dòng nước nhỏ do lượng nước rót vào ít, nên so với dòng nước lớn, cần tốn thời gian lâu hơn để rót hết lượng nước mục tiêu, và điều này có thể khiến nước nóng có nhiều không gian chiết xuất hơn, từ đó chiết xuất ra nhiều chất cà phê hơn; dòng nước lớn thì do lượng nước rót vào nhiều, nên nhiều khi sẽ cao hơn tốc độ thoát nước của phễu lọc, từ đó khiến tầng bột và mực nước dâng lên! Tốc độ thoát nước không chỉ nhanh hơn, mà nó còn có thể khiến nước nóng chiết xuất đều hơn đến toàn bộ bột cà phê, nhược điểm có thể là do thời gian chiết xuất quá ngắn mà dẫn đến chiết xuất không đủ.
Vì vậy, nhiều khi, chúng ta sẽ không dùng một cách rót nước nào đó xuyên suốt toàn bộ, mà phối hợp sử dụng. Không chỉ vậy, như đã nói ở trên, độ cao rót nước, phạm vi xoay vòng đều cần thông qua quan sát để quyết định loại sử dụng.Và dù hạt có tốt đến đâu, cũng không chịu nổi sự làm loạn, chiết xuất hợp lý vẫn là cách tốt nhất để phát huy tối đa giá trị của hạt.Nên, chúng ta không thể coi nhẹ「rót nước」- một "thông số chiết xuất" vô cùng quan trọng này!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
