Hôm qua Front Street Coffee nhận được một câu hỏi rất thú vị từ một người bạn khách hàng, anh ấy hỏi Front Street Coffee rằng tại sao anh ấy rõ ràng đã thực hiện thao tác cắt dòng, nhưng cà phê vẫn đắng như vậy?
Tốt lắm, đây lại là một người bạn bị cắt dòng đánh lừa~ Thực ra lý lẽ rất đơn giản, bởi vì đoạn cuối của quá trình chiết xuất không phải là nguồn gốc chính của vị đắng. Và vị đắng cũng chia thành nhiều loại, các loại đắng khác nhau sẽ mang lại cảm nhận hoàn toàn khác biệt. Vì vậy hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ lý do tại sao cà phê lại ra vị đắng, và các phương án tránh tương ứng~Chất đắng của bản thân hạt cà phêNhiều khi, điều chúng ta nhắc đến là "cà phê ra vị đắng", về cơ bản là do chiết xuất quá mức gây ra. Hạt cà phê bản thân là một loại nông sản có vị đắng, axit chlorogenic, caffeine, trigonelline trong hạt đều là những chất đóng góp chính cho vị đắng. Nhưng ngoài chất đắng ra, hạt cà phê còn có các chất vị khác như chua, ngọt, mặn, nên chúng ta không phải ngay từ đầu sẽ chiết xuất hết tất cả chất đắng ra.
Các chất chua, ngọt đều là những chất phân tử nhỏ có tốc độ hòa tan nhanh, vì vậy khi bắt đầu chiết xuất, chất chua, ngọt sẽ là đối tượng được hòa tan với số lượng lớn, còn vị đắng thuộc nhóm chất phân tử lớn, nên tốc độ hòa tan của nó rất chậm. Tuy chậm, nhưng nó diễn ra suốt toàn bộ quá trình. Từ khi bắt đầu chiết xuất đến khi kết thúc đều không ngừng thoát ra, và cũng vì chậm, nên khi các chất chua ngọt thoát ra gần hết thì nó vẫn đang tiếp tục thoát ra, và khi quá trình chiết xuất đã đạt đến mốc này mà vẫn không dừng lại, thì vị đắng và các vị tạp được chiết xuất ra sẽ hòa quyện hết vào cà phê, cà phê sẽ xuất hiện vị đắng chát rõ rệt! Và đây chính là điều chúng ta thường gọi là "chiết xuất quá mức". Đúng lúc mốc này nằm ở cuối quá trình chiết xuất,điều này mới khiến đoạn cuối bị mọi người chê là mốc thoát ra chính của chất đắng.Vì vậy chúng ta có thể biết, lý do phải cắt dòng không phải vì đoạn cuối sẽ chiết xuất ra vị đắng.Mà là vì quá trình chiết xuất cà phê đã đạt đến một điểm giới hạn, sắp chiết xuất quá mức rồi, nếu tiếp tục chiết xuất nữa thì chỉ có đắng, chát và tạp vị, nên chúng ta mới áp dụng thao tác cắt dòng. Thông thường, việc áp dụng cắt dòng hoặc làdo tình trạng tắc nghẽn đột xuất khiến hiệu suất chiết xuất bị đẩy cao, hoặc là đã đạt đến khối lượng nước theo phương án chiết xuất đã định, không cần tiếp tục chiết xuất nữa, lúc này mớithực hiện thao tác cắt dòng.
Nói đến đây, chắc hẳn mọi người đã hiểu tại sao cà phê lại ra vị đắng! "Chiết xuất quá mức" chính là thủ phạm của vấn đề này. Xay quá mịn, quá nhiều bột mịn, nhiệt độ nước quá cao, thời gian chiết xuất quá dài, đều sẽ khiến hiệu suất chiết xuất được nâng cao rất nhiều. Vì vậy nếu cà phê bạn pha ra thường xuyên xuất hiện vị đắng chát rõ rệt, thì hãy chú ý đến các thông số chiết xuất khi pha, tiến hành điều chỉnh, giảm hiệu suất khi chiết xuất, như vậy sẽ có thể giảm bớt sự xuất hiện của vị đắng chát."Vị đắng" sinh ra từ quá trình rangNgoài vị đắng do gen của bản thân hạt cà phê mang theo, quá trình rang cũng sẽ bổ sung thêm một lượng chất đắng nhất định vào hạt cà phê.Hiện nay trên thị trường, hạt cà phê chín bán ra chủ yếu chia thành hai mức độ rang, rang sâu và rang nhạt. Khi mức độ rang của hạt càng nhạt, chất chua của bản thân hạt được giữ lại càng nhiều, tỷ lệ cao của chất chua sẽ khiến cà phê được pha ra chủ yếu có vị chua phong phú; còn khi mức độ rang của hạt càng sâu, chất chua sẽ giảm theo độ rang tăng lên, chất đắng sẽ tăng theo độ rang tăng lên, chua ít đắng nhiều, vị đắng vì thế trở thành vị chủ đạo.
Cần biết rằng, "đắng" mà Front Street Coffee nói ở đây không phải là vị đắng chát khó nuốt như khi chiết xuất quá mức. Mà là vị đắng thơm kiểu caramel, socola được mang lại bởi phản ứng caramel hóa do rang lâu. Nếu hạt cà phê khi rang xong mang theo vị này, thì trong quá trình chiết xuất, những vị này cũng sẽ hòa vào cà phê.Tuy đây là kiểu thể hiện hương vị tích cực, nhưng với những người bạn không thích đắng, kiểu đắng này không khác biệt lắm so với vị đắng do chiết xuất quá mức. Nên trong trường hợp như vậy, tốt nhất là khi chọn mua hạt cà phê, hãy cố gắng chọn những loại hạt rang hơi nhạt, mô tả hương vị là kiểu hương hoa, vị chua trái cây. Những hạt giàu chất chua như vậy sẽ không dễ bị chiết xuất ra chất đắng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
