Dù là espresso hay pour over, để pha được một tách cà phê ngon, việc học cách đánh giá mức độ chiết xuất của cà phê chắc chắn là một điều vô cùng quan trọng. Bởi chỉ khi bạn biết tách cà phê này ngon ở đâu, chưa ngon ở đâu, thì mới có thể áp dụng cách điều chỉnh tương ứng để tạo ra tách cà phê ngon hơn.Mặc dù mỗi người có thể có định nghĩa khác nhau về "ngon", nhưng về "không ngon" thì nhất định có thể đạt được sự đồng thuận! Vì vậy, một khi quá trình chiết xuất cà phê gặp vấn đề, vấn đề đó sẽ thể hiện ra ở vị giác, tạo thành "khuyết điểm". Chúng ta chỉ cần nắm bắt được khuyết điểm này là có thể biết được quá trình chiết xuất của tách cà phê này rốt cuộc có vấn đề gì, khi đó chỉ cần sửa lại là được~
À đúng rồi! Nói một tiền đề trước, đó là mặc dù Gold Cup Extraction có đưa ra định nghĩa cho chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức, nhưng tốt nhất chúng ta không nên đánh giá mức độ chiết xuất thông qua các con số. Bởi vì cà phê sẽ vì chất lượng hạt, cách chế biến khác nhau mà khiến lý thuyết Gold Cup Extraction không nhất định chính xác. Cà phê nằm trong Gold Cup Extraction không nhất định ngon, cà phê nằm ngoài Gold Cup Extraction không nhất định dở, nên chúng ta vẫn phải quay về bản chất, lấy cảm nhận khi nếm cà phê làm cơ sở để đánh giá. Được rồi, không nói nhiều nữa, Front Street Coffee trước tiên nói về cà phê chiết xuất thiếu sẽ có những biểu hiện như thế nào nhé!
Chiết xuất thiếu có nghĩa là nước nóng không chiết xuất đủ, nên tách cà phê cuối cùng sẽ vì hàm lượng chất không đủ mà xuất hiện những tình trạng sau:Vị chua nổi bật, sắc nhọn:Chua, ngọt, đắng, mặn là bốn vị mà chúng ta có thể chiết xuất được từ cà phê. Vì bốn vị này có mối quan hệ đối lập và kiềm chế lẫn nhau, nên trong một tách cà phê, chúng đều là những thứ không thể thiếu. Chúng ta có thể hình dung cà phê như trà chanh, một tách trà chanh ngon ngoài vị chua của chanh ra thì vị ngọt của đường fructose cũng không thể thiếu, bởi chỉ khi thêm đường fructose thì vị chua gắt của chanh mới được làm dịu đi, cả tách trà chanh mới được người Quảng Đông chấp nhận.Trong bài viết ngày hôm qua, Front Street Coffee có đề cập rằng bốn vị này sẽ vì kích thước phân tử khác nhau mà có tốc độ hòa tan khác nhau, nên cần một quá trình chiết xuất trọn vẹn để bốn vị mỗi thứ có lượng riêng cân bằng với các vị khác. Còn khi chúng ta chiết xuất thiếu, trong cà phê sẽ tràn đầy một lượng lớn vị chua, vì đây là vị có tốc độ hòa tan nhanh nhất. Khi không có các vị khác kiềm chế, vị chua sẽ vì số lượng quá nhiều mà thể hiện đặc biệt nổi bật, sắc nhọn, khiến người ta cảm thấy khó chịu. Ngược lại, thiếu vị ngọt, hoặc thiếu cảm giác đậm đà mà vị đắng mang lại, cũng là một biểu hiện của chiết xuất thiếu.
Vị mặn xuất hiện, rõ rệt:Khác với vị umami, vị mặn tuy tồn tại mờ nhạt trong cà phê, nhưng nó thực sự là một vị có tồn tại. Chỉ là tỷ lệ của nó trong cà phê không cao, nên dưới sự che lấp của các vị khác, khó bị người ta phát hiện.Còn khi chiết xuất thiếu, thiếu đi sự che lấp của một lượng lớn các vị, vị mặn sẽ lộ ra. Cũng không thể nói là lộ ra, mà là dễ bị người ta nắm bắt hơn, vì vậy, sự xuất hiện của vị mặn trong cà phê cũng là một biểu hiện của chiết xuất thiếu.
Hậu vị thiếu/không có:Hậu vị, vị ngọt hồi sau khi uống cà phê xong đều là những biểu hiện chỉ có sau khi uống, được tỏa ra từ các chất cà phê còn đọng lại trong khoang miệng sau khi hòa tan. Còn khi chúng ta chiết xuất thiếu, các chất thơm có trong vật chất giảm đi rất nhiều, nên hậu vị sẽ không rõ ràng như vậy, không nổi bật như vậy, thậm chí có trường hợp hoàn toàn không có hậu vị.
Hương vị mỏng manh, tầm thường:Chiết xuất thiếu, hiểu đơn giản là chiết xuất không đủ, không thể chiết xuất đầy đủ các chất trong cà phê, bao gồm cả các chất hương vị! Mà nhiều chất hương vị đều cần các chất khác nhau cùng tạo thành, vẫn cùng lý lẽ với trà chanh.Khi chiết xuất thiếu, một loại hương vị có thể sẽ thiếu đi rất nhiều điều kiện cấu thành, hương vị tách riêng ra không thể mang lại trải nghiệm khiến người ta hài lòng, nên hương vị không rõ ràng, mỏng manh, đều là một biểu hiện của chiết xuất thiếu.
Chiết xuất quá mức là một cực đoan khác đối lập với chiết xuất thiếu, nếu nói chiết xuất thiếu là chiết xuất không đủ, thì chiết xuất quá mức là chiết xuất quá nhiều, chiết xuất ra cả những thứ không nên chiết xuất! Nên cuối cùng, cà phê sẽ thể hiện những tình trạng sau:Đắng! Đắng quá:Khi chúng ta lấy đi quá nhiều từ bột cà phê, thì rất dễ khiến tỷ lệ vị đắng tăng lên đáng kể. Vì con người chúng ta cảm nhận vị đắng nhạy bén hơn, nên khi tỷ lệ vị đắng trong cà phê quá nhiều, sẽ chèn ép mạnh mẽ sức biểu đạt của các vị khác, khiến người ta cảm thấy như cả tách cà phê đều là vị đắng!
Cảm giác trong miệng trống rỗng, đơn điệu:Tuy rằng, sự tồn tại của các chất đắng có thể nâng cao độ đậm đà của cà phê, nhưng đó là trong điều kiện số lượng vừa phải. Khi các chất đắng quá nhiều, hiệu quả sẽ đi ngược lại, không những độ đậm đà không được thể hiện tốt, mà còn vì vị đắng tràn ra mà giảm đi sự biểu đạt của các vị khác, khiến tổng thể cà phê trở nên trống rỗng, thiếu tầng lớp, vô cùng đơn điệu.Tạp vị, vị chát tràn ra:Vị đắng tràn ra không phải là biểu hiện duy nhất của chiết xuất thiếu, nhiều khi, mọi người không muốn cà phê bị chiết xuất quá mức còn có một lý do khác, đó là sự giải phóng của tạp vị, vị chát.Mặc dù hạt cà phê có 30% chất hòa tan, nhưng không phải tất cả các chất đều là tích cực! Bởi vì trong đó có chứa cả tạp vị, cảm giác chát, những chất gây khó chịu này. Khi cà phê chiết xuất quá mức, tạp vị, cảm giác chát không dễ chịu sẽ lần lượt tràn ra, kết hợp với vị đắng, tạo ra hương vị khiến người ta khó nuốt.
Tóm lại, chỉ cần chúng ta trong quá trình thẩm vị cà phê cảm nhận được những tình trạng tiêu cực tương ứng ở trên, thì có nghĩa là quá trình chiết xuất cà phê đã có vấn đề! Tất nhiên rồi, có một số tách cà phê khi chiết xuất có thể không thỏa mãn tất cả các điều kiện của một hướng, ví dụ như hiệu ứng kênh của espresso, một bánh bột sẽ vì nước nóng phân bố không đều mà khiến một tách espresso đồng thời xuất hiện cả vị chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức, đây chính là tình trạng chiết xuất không đều.Còn khi quá trình chiết xuất cà phê xuất hiện tình trạng tiêu cực, thì chúng ta cần điều chỉnh nhất định cho lần chiết xuất tiếp theo, tăng chiết xuất hoặc giảm chiết xuất, espresso hay pour over đều cùng một lý lẽ! Suy cho cùng, tuy là các phương thức chiết xuất khác nhau, nhưng về lý thuyết thì đều giống nhau! Người ta nói cách ngành như cách núi, nhưng phải biết rằng, cách ngành không cách lý~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
