Dù là espresso hay pour-over, vấn đề đo đếm thời gian luôn khiến một số bạn bối rối. Ví dụ: khi pha chếcà phê pour-over, thời gian được tính từ trước khi rót nước ủ hay nên tính sau khi rót xong nước? Hoặc khi chiết xuất espresso, thời gian nên được tính trước khi nhấn nút bắt đầu chiết xuất, hay nên tính sau khi cà phê chảy ra?
Đừng thấy giữa hai cách chỉ chênh nhau vài giây mà coi nhẹ, vì đối với việc chiết xuất cà phê, đây là một biến số không thể xem thường, nên nhiều bạn mới cảm thấy bối rối. Vậy thì, hãy để Front Street Coffee chia sẻ về việc thời gian chiết xuất cà phê nên được đo từ đâu, và tại sao thời gian lại quan trọng đến vậy!Thời gian chiết xuất nên được tính từ khi nào?Việc đo đếm thời gian chiết xuất thực ra rất dễ hiểu, cái gọi là chiết xuất, chính là dùng nước làm dung môi để chiết xuất các chất hương vị trong cà phê ra. Vì vậy, ngay tại khoảnh khắc nước tiếp xúc với bột cà phê, quá trình chiết xuất đã bắt đầu!cà phê pour-overkhi rót nước ủ, hay máy espresso khi khởi động chiết xuất, cả hai đều cần được nhấn nút bấm giờ đồng thời ngay từ lúc bắt đầu.
Nếu không, khi rót xong nước ủ, hoặc lúc espresso chảy ra mới bắt đầu đo, sẽ tạo ra sai số 7~8 giây. Và sự xuất hiện của sai số này chắc chắn sẽ khiến bạn đưa ra phán đoán lệch lạc rất lớn về việc chiết xuất.Tại sao thời gian lại quan trọng đến vậy?Vì thời gian cũng là một thông số chiết xuất, nó cũng có thể quyết định hiệu suất chiết xuất cao hay thấp. Nhưng này, thời gian chiết xuất cà phê không phải là một đơn vị đo lường có thể kiểm soát trực tiếp! Ý là gì? Ví dụ: độ xay, nhiệt độ nước, áp suất, lượng nước rót và các thông số chiết xuất khác đều có thể do chính chúng ta chủ động kiểm soát. Muốn nhiệt độ nước cao thì nhiệt độ nước cao, muốn áp suất chiết xuất lớn thì áp suất chiết xuất lớn, cứ thế suy ra.
Còn thời gian thì khác, chúng ta không thể kiểm soát trực tiếp nó, mà cần điều chỉnh từ các thông số khác mới có thể nắm bắt được thời gian chiết xuất. Vì vậy, khi phán đoán của chúng ta về thời gian bị lệch, sẽ hình thành hết trở ngại này đến trở ngại khác, dù là trong việc điều chỉnh chiết xuất cà phê hay khi giao tiếp với những người làm cà phê khác. Nói cách khác, khi bạn có thể nắm bắt chính xác thời gian chiết xuất, để chênh lệch không quá lớn, thì điều đó chứng tỏ các thông số khác bạn sử dụng là hợp lý và ổn định.Vì nói thẳng ra, thời gian chiết xuất thực chất chính là thời gian nước đi qua bột cà phê. Khi lực cản của lớp bột cà phê càng cao, nước càng khó đi qua, nếu không có ngoại lực hỗ trợ, nước cần nhiều thời gian hơn mới có thể thấm ra hoàn toàn. Và trong khoảng thời gian đó, nước sẽ liên tục chiết xuất các chất hương vị của bột cà phê xung quanh, nghĩa là nếu nó lưu lại càng lâu, các chất được chiết xuất ra càng nhiều, và ngược lại. Vàchính vì thế, thời gian mới quan trọng đến vậy, nó là thông số duy nhất có thể nhanh chóng tìm ra vấn đề khi hương vị gặp trục trặc.
Lấy một ví dụ vềcà phê pour-over: lycà phê pour-overnày có hương vị hơi chiết xuất chưa đủ, thì nguyên nhân dẫn đến tình trạng này ắt hẳn là hiệu suất chiết xuất không đủ, khiến nước nóng không thể chiết xuất đầy đủ các chất hương vị. Mà có rất nhiều thông số liên quan đến hiệu suất chiết xuất, chúng ta rất khó phán đoán thông số nào gặp vấn đề. Với tình huống như vậy, chúng ta có thể thông qua việc quan sát thời gian sử dụng để chiết xuất nhằm nhanh chóng phát hiện vấn đề.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee đặt thời gian chiết xuất pour-over cho 15g hạt cà phê là 2 phút, nếu ly cà phê chiết xuất chưa đủ này có thời gian chiết xuất dưới hai phút, thì có thể là vấn đề phát sinh từ độ xay hoặc thao tác rót nước; còn nếu vượt quá hai phút, thì có thể là vấn đề do nhiệt độ nước không đủ, lực khuấy (có thể xếp vào thao tác) không đủ gây ra.
Chiết xuất espresso cũng theo lý lẽ tương tự, khi giá trị áp suất, nhiệt độ nước, lượng nước ra đều ở mức cố định, thì thứ có thể thay đổi thời gian chiết xuất chỉ còn là lượng bột nhiều hay ít và độ xay thô hay mịn. Nên khi hương vị cà phê chiết xuất ra bị lệch, chúng ta sẽ dựa vào độ dài ngắn của thời gian chiết xuất để quyết định điều chỉnh lượng bột nhiều hay ít hoặc độ xaythô mịn。Vì thế, thời gian là một thông số vô cùng quan trọng.Cuối cùng Front Street Coffee muốn đề cập thêm một điểm, lý do espresso khi chiết xuất không chảy ra ngay là vì lực cản do bánh bột tạo thành cực lớn(bao gồm cả việc giải phóng khí CO2), nước nóng dù có sự hỗ trợ của áp suất cũng cần một khoảng thời gian nhất định mới có thể thấm ra. Vào khoảnh khắc máy cà phê khởi động chiết xuất, nước nóng thực ra đã tiếp xúc với bánh bột rồi, dù là ngâm trước hay chiết xuất thông thường, đều như vậy. Nên mốc thời gian đo chiết xuất của espresso mới giống với pour-over, cần bắt đầu đồng thời ngay từ lúc khởi đầu.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
