「Chát」là một "tuyển thủ" thường trú trong cà phê. Đó là một loại cảm giác miệng, chứ không phải là một vị. Những gì chúng ta thường gọi là chua chát, đắng chát, chính là cảm nhận được tạo ra khi cảm giác chát kết hợp với vị của cà phê. Độ đậm đà hay nhẹ nhàng của cà phê có thể chúng ta không phân biệt được ngay từ lần đầu tiên. Nhưng cà phê có chát hay không, chúng ta phần lớn đều có thể nhận ra ngay lập tức! Bởi vì cảm giác chát có sự khác biệt rất lớn so với các khía cạnh cảm giác miệng khác!
Những mô tả về cảm giác miệng như đậm đà, nhẹ nhàng đều dùng để diễn tả lượng cà phê trong khoang miệng nhiều hay ít. Còn cảm giác chát thì chỉ cảm giác thô ráp mà cà phê gây ra trong khoang miệng. Những cảm giác tiêu cực như lưỡi tê, khô, hay không mượt mà, chúng ta đều có thể xếp chúng vào cảm giác chát.Và lý do cà phê xuất hiện cảm giác chát chủ yếu là do các hợp chất polyphenol trong hạt cà phê giải phóng ra quá nhiều! Axit chlorogenic, tannin và các chất khác đều là những "thủ phạm" chính gây ra cảm giác chát(axit chlorogenic là chính). Những chất này sau khi tiếp xúc với nước bọt của chúng ta sẽ phản ứng với protein trong màng nước bọt, từ đó làm giảm đi tính bôi trơn của nước bọt.Tính bôi trơn chủ yếu đóng vai trò giảm ma sát! Vì vậy khi tính bôi trơn của nước bọt bám trên bề mặt lưỡi bị giảm đi, lực ma sát trên bề mặt lưỡi sẽ tăng lên, lúc này cà phê khi vào khoang miệng sẽ tạo ra nhiều ma sát hơn với bề mặt lưỡi, rồi được chúng ta cảm nhận, và đó chính là cái gọi là cảm giác chát.
Ngoài vị chát ra, axit chlorogenic còn là chất đóng góp cho vị chua và vị đắng, nên nhiều khi cảm giác chát thường không xuất hiện riêng lẻ, nó sẽ đi cùng với vị đắng hoặc vị chua, tạo thành chua chát, hoặc đắng chát.Vì phần lớn các chất gây ra cảm giác chát đều thuộc nhóm phân tử lớn, tốc độ hòa tan khá chậm, nên nói chung, khi cà phê xuất hiện vị chát tiêu cực rõ rệt, điều đó có nghĩa là ly cà phê này đang ở trạng thái chiết xuất thiếu hoặc chiết xuất quá mức. Trong phần lớn trường hợp, cảm giác chát đều do chiết xuất quá mức gây ra, ví dụ nhưtrà xanh pha quá lâu sẽ có cảm giác chát vô cùng đáng sợ.Chúng ta có thể giải quyết vấn đề bằng cách giảm hiệu suất chiết xuất.
Tất nhiên rồi, cảm giác chát không phải hoàn toàn xấu.Vị chát chất lượng tốt sẽ không che lấp đi hương vị và mùi vị của cà phê, nó sẽ xuất hiện nhẹ nhàng một chút sau khi hương vị được thể hiện, để chúng ta có thể cảm nhận được sự tồn tại của vị chát nhưng không ảnh hưởng đến các cảm nhận khác, nên tương đối mà nói đó là một kiểu thể hiện đa tầng, nhưng thường thì loại cảm giác chát này rất ít gặp.Ngoài ảnh hưởng từ việc pha chế, vị chát còn có thể bắt nguồn từ chính hạt cà phêNgoài lỗi pha chế khiến các hợp chất polyphenol trong cà phê giải phóng ra quá nhiều, bản thân hạt cà phê cũng có thể vì loại chất này quá nhiều, khiến cà phê chiết xuất ra vốn dĩ đã mang vị chát.Có hai trường hợp khiến bản thân hạt cà phê có quá nhiều hợp chất polyphenol, một là thu hoạch khi hạt cà phê chưa chín, thì hạt cà phê sau khi sơ chế sẽ vì chưa chín, không thể tạo ra được quá nhiều các chất khác, khiến cho chất gây cảm giác chát "một mình tỏa sáng".
Trường hợp còn lại là mức độ rang cà phê quá nhạt, phát triển bên trong không đủ, xuất hiện trạng thái sống chín lẫn lộn. Cũng giống như vị chua, vị đắng, rang càng nhạt thì các chất gây chát được giữ lại càng nhiều.Cả hai trường hợp này đều khiến cà phê pha ra vốn dĩ đã mang cảm giác chát, vì bản thân hạt cà phê chứa các hợp chất polyphenol vô cùng phong phú, nên cà phê pha ra đương nhiên cũng sẽ có biểu hiện tương ứng. Vậy nên mọi người có thể hiểu được, tại sao quả cà phê phải hái khi chín đỏ hoàn toàn, tại sao hạt cà phê không thể rang quá nhạt(tỷ lệ chấp nhận sai sót thấp)~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
