Vì chiết xuất bằng áp lực tương đối đặc biệt, nên để pha được một tách espresso ngon, ngoài việc xác định các thông số chiết xuất thông thường như độ xay, thời gian, tỷ lệ, nhiệt độ nước, chúng ta còn cần thực hiện một số động tác chuẩn bị bổ sung.Những động tác chuẩn bị bổ sung này không gì khác ngoài việc điều chỉnh cách bố trí bột cà phê trong rổ trước khi gắn tay cầm vào máy pha cà phê.
Và "phân phối bột", "nén bột", chính là "haichương"của động tác chuẩn bị, tuy hai bước này trông có vẻ rất đơn giản, nhưng thực tế trong quá trình sẽ ẩn chứa nhiều tiểu tiết nhỏ không đáng chú ý, những tiểu tiết này đều sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất, thay đổi hương vị cà phê. Vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ xem có những tiểu tiết nào chúng ta cần lưu ý trong quá trình phân phối bột và nén bột, cũng như nén bột và phân phối bột rốt cuộc là để làm gì!Suy cho cùng, dù là phân phối bột hay nén bột, chúng đều có một mục đích chung chính, đó là ngăn chặn hiện tượng kênh dòng. Nước có tính trơ, sẽ chảy về nơi dễ lưu thông. Khi bột cà phê không được phân bố đều trong rổ, các khe hở giữa các hạt bột sẽ tạo thành rất nhiều "kênh", những kênh này sẽ khiến nước trong quá trình chiết xuất tập trung chiết xuất vào chúng, điều này sẽ dẫn đến việc nước nóng không thể chiết xuất hoàn toàn từng hạt bột cà phê trong bánh bột, cuối cùng xuất hiện hiện tượng bột cà phê trong kênh bị chiết xuất quá mức nghiêm trọng, bột cà phê ngoài kênh bị chiết xuất thiếu nghiêm trọng, hương vị cà phê vừa chua gắt, vừa đắng cháy, rất khó chấp nhận.
Vì vậy, việc đầu tiên chúng ta cần làm là "phân phối bột"! Khibột cà phê với lượng nhất định được đổ vào rổ, chúng ta cần phân bố lại chúng, để bột cà phê có thể phân bố đều khắp rổ, như vậy sau khi bột cà phê được nén chặt, sẽ không tạo ra kênh để nước nóng "lười biếng" nữa.Tuy nhiên, hầu hết mọi người thường dùng tay cầm trực tiếp để hứng bột cà phê xay ra từ máy xay, điều này sẽ khiến bột cà phê tích tụ hết ở giữa tạo thành "đồi nhỏ", hoặc trạng thái không đều bên trái nhiều bên phải ít. Vậy trong hai trạng thái này,Front Street Coffee không khuyến nghị trực tiếp sử dụng dụng cụ phân phối bột để phân phối bột.
Vì bản thân dụng cụ phân phối bột khi hạ xuống sẽ tạo thành một lực nén xuống, lực này sẽ khiến bột tích tụ ở giữa bị nén trước, sau đó dụng cụ phân phối bột mới phân bố và dàn phẳng lớp bột chưa được nén chặt trên bề mặt.
Trong trường hợp như vậy sẽ xuất hiện bánh bột trông bề ngoài có vẻ phẳng, nhưng thực tế, bột đều tích tụ ở giữa, xung quanh lượng bột rất ít. Và bánh bột trong trạng thái này, có xác suất rất lớn sẽ tạo ra hiện tượng kênh dòng trong quá trình chiết xuất! Không chỉ là nhiều khe hở, điều này cũng có mối quan hệ nhất định với việc chiết xuất espresso.Nhắc lại lần nữa nhé, nước có tính trơ, nên nó sẽ chảy về nơi dễ lưu thông. Và dù chúng ta có phân phối bột đều, nén chặt tốt, nước vẫn có kênh dễ lưu thông! Đó chính là: "viền của bánh bột", nơi bột cà phê tiếp giáp với rổ.
Tuy trông có vẻ đã nén chặt bánh bột, kín không thấu gió, nhưng thực tế vì bề mặt rổ trơn và phẳng, nên không hoàn toàn áp sát với bánh bột. Dưới áp suất lên tới 9bar, nước sẽ ưu tiên chảy vào những khe hở này, sau đó mới thấm vào trung tâm, chiết xuất bột cà phê ở trung tâm.Vì vậy đây chính làlý do tại sao khi espresso chảy ra, chất lỏng cà phê đều tụ lại từ bốn phía về trung tâm.
Hoặc, chúng ta có thể tắt nút chiết xuất ngay khi espresso vừa chảy ra, sau đó gõ bánh bột ra và cắt đôi, quan sát trạng thái khô ẩm của bánh bột, rồi bạn sẽ phát hiện, phần trên, viền xung quanh, và đáy đều ẩm, chỉ có bột cà phê ở giữa là khô. Đây chính là thứ tự chiết xuất của cà phê espresso, ngoại vi trước, rồi mới đến bên trong. Điều này cũng giải thích tại sao espresso chúng ta chiết xuất ra sẽ có tầng lớp rõ rệt, vì bản thân bột cà phê đã không được chiết xuất đều hoàn toàn, các chất chua ngọt đắng với số lượng khác nhau mới tạo nên tầng lớp đa dạng.
Do đó, nếu khi hứng bột, bột cà phê trong rổ hình thành đồi nhỏ, thì tốt nhất chúng ta không nên trực tiếp sử dụng dụng cụ phân phối bột để phân phối. Có thể dùng ngón tay gạt phẳng bột cà phê sang trái phải trước, sau đó mới dùng dụng cụ phân phối bột để phân phối. Tất nhiên, những bạn có điều kiện(ở đây chỉ thời gian)tốt nhất nên sử dụng kim phân phối bột, như vậy có thể khiến bột cà phê phân bố đều hơn đồng thời còn có thể đánh tơi bột cà phê bị vón cục.Ngoài ra, chúng ta còn có thể thay đổi bước hứng bột để giảm bớt thao tác rườm rà khi phân phối bột, ví dụ từ việc trực tiếp dùng tay cầm hứng bột ban đầu, đổi thành dùng dụng cụ hứng bột. Dụng cụ hứng bột sẽ khiến bột rơi ra từ bên cạnh trước, sau đó mới đến giữa, giảm thiểu đáng kể thao tác rườm rà khi phân phối bột. Nhưng điều này tương đối không thân thiện với các cửa hàng có lượng ra tách cao, nên mọi người có thể tùy theo tình hình của mình để chọn sử dụng.
Còn tác dụng của nén bột là để củng cố mối liên kết giữa các hạt bột, không để nước nóng có sức va đập cao có thể dễ dàng xuyên phá bột cà phê, gây ảnh hưởng đến chiết xuất. So với khâu phân phối bột, nén bột cà phê thì đơn giản hơn nhiều.Chúng ta chỉ cần đảm bảo lực nén xuống là đều và phù hợp là được! Lý do nhiều bạn nén bánh bột không tốt, phần lớn là do tư thế không đúng(như hình dưới), ví dụ cánh tay không thẳng đứng, hoặc điểm phát lực không đều, điều này rất dễ cải thiện,chỉ cần dùng siêu năng lực mua--chỉ cần chúng ta chăm chỉ luyện tập, là có thể nắm được chân lý của việc nén bột!
Thủ pháp nén bột phổ biến nhất là dùng ngón cái và ngón trỏ mỗi ngón chiếm một bên của tamper, sau đó ba ngón còn lại cùng lòng bàn tay bao quanh cán tamper, cánh tay thẳng đứng, nén lực xuống.
Nhưng kỹ thuật này đúng như Front Street Coffee đã nói, cần không ngừng luyện tập, mới có thể lĩnh hội được chân lý, nên nếu không muốn dùng siêu năng lực, thì không ngừng mài giũa chính là lựa chọn tốt nhất! Và khi chúng ta có thể làm tốt động tác phân phối bột và nén bột, thì có thể dễ dàng pha được espresso ngon hơn!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
