Năm 2015, sau khi ông Sasa Sestic giành chức vô địch tại WBC bằng một loại hạt cà phê được xử lý yếm khí, cánh cửa mở ra một kỷ nguyên hoàn toàn mới cho các phương pháp chế biến cà phê đã chính thức được mở. Bởi vì kể từ đó, vô số kiểu xử lý yếm khí khác nhau đã lần lượt xuất hiện. Dù là trong các cuộc thi cà phê hay tại các cửa hàng cà phê offline, đều không thể thiếu sự hiện diện của hạt cà phê xử lý yếm khí.
Nhưng chúng ta có thể thấy từ môi trường xung quanh hoặc các nền tảng trực tuyến rằng, hạt cà phê xử lý yếm khí không giống như hạt cà phê xử lý truyền thống, có thể nhận được sự yêu thích của tất cả mọi người. Nguyên nhân thì có hai: một là hương vị của xử lý yếm khí quá "đặc biệt", không phải ai cũng có thể chấp nhận được hương vị như vậy; hai là quy trình xử lý yếm khí không có nhiều người hiểu rõ, dễ gây ra hiểu lầm. Vì vậy hạt cà phê xử lý yếm khí thường là một sự tồn tại gây nhiều tranh cãi, vậy hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ về "xử lý yếm khí" là gì nhé."Xử lý yếm khí", còn gọi là "lên men yếm khí". Phương pháp xử lý này khiến hạt cà phê nhân(quả cà phê)được lên men trong một khoảng thời gian trong môi trường không có oxy hoặc thiếu oxy. Trong môi trường yếm khí(thiếu oxy), quá trình lên men của hạt cà phê nhân(quả cà phê)có thể được kiểm soát, nhờ đó tạo ra những hương vị phức tạp hoàn toàn khác biệt.Front Street Coffee xin giải thích đơn giản về lên men ở đây, tuy nó rất đỗi thường ngày, nhưng cũng vô cùng quan trọng!Cái gọi là "lên men", thực ra là một quá trình phản ứng hóa sinh, thông qua hoạt động sống của vi sinh vật, chuyển hóa một chất này thành chất khác. Ví dụ, lên men hạt cà phê nhân chính là chuyển hóa đường trong pectin thành cồn và khí carbon dioxide!
Nhưng điều chúng ta cần biết là, không chỉ hạt cà phê xử lý yếm khí mới lên men, mà các phương pháp xử lý truyền thống như phơi nắng, rửa ướt, xử lý mật ong cũng đều khiến hạt cà phê nhân lên men, chỉ có điều mức độ, cách thức, hướng lên men của chúng có khác biệt so với xử lý yếm khí, và hương vị cũng sẽ thay đổi tùy theo mức độ lên men khác nhau.Ví dụ như rửa ướt và phơi nắng, tại sao cà phê rửa ướt uống lại sạch hơn cà phê phơi nắng? Rất đơn giản, vì mức độ lên men của hạt cà phê không sâu như phơi nắng, nên tương đối lượng chất được chuyển hóa ít hơn, uống vào cũng sẽ sạch hơn, nhưng các tầng hương cũng sẽ không phong phú bằng.
Quay lại vấn đề chính, tuy rằngông Sasa Sestic đã phát huy xử lý yếm khí, nhưng ông không phải là "người sáng tạo" ra xử lý yếm khí. Kỹ thuật yếm khí được sử dụng sớm nhất trong sản xuất rượu vang đỏ,sau đó qua người nông dân trồng cà phê ở Costa Rica là Luis Eduardo Campos áp dụng vào chế biến cà phê, cuối cùng mới đượcSasa Sestic sử dụng trong các cuộc thi thế giới.Nhiều người có thể nghĩ rằng: xử lý lên men yếm khí chính là ném hạt cà phê vào một thùng kín, rồi nó có thể tự hoàn thành quá trình lên men. Nhưng thực tế không đơn giản như tưởng tượng! Lên men yếm khí không chỉ cần một không gian kín, mà nó cần một thùng hoàn toàn kín có thể giám sát được và không trong suốt! Ngoài ra, nhiệt độ môi trường đặt thùng kín cũng cần được kiểm soát nghiêm ngặt! Bởi vì chỉ có như vậy, người sản xuất mới có thể kiểm soát được mức độ lên men trong thùng, để hương vị cà phê phát triển theo mục tiêu mà mình mong muốn.
Để làm được điều này, người sản xuất không chỉ cần dùng khí carbon dioxide để đẩy oxy ra ngoài trước khi lên men, mà còn phải thường xuyên theo dõi sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH trong quá trình hạt cà phê lên men. Và khi đường trong pectin, chất nhầy trong thùng được phân giải hoàn toàn, thì cần phải mở thùng ngay lập tức, dừng quá trình lên men, rồi tiến hành ngay các công đoạn khác, để tránh hạt cà phê rơi vào tình trạng lên men quá mức gây ảnh hưởng tiêu cực.Vậy chúng ta có thể biết được rằng, xử lý lên men yếm khí không chỉ đơn thuần là ném hạt vào một không gian kín, mà khi xử lý nó sẽ có yêu cầu cao hơn so với các phương pháp xử lý khác. Cũng nhờ đó, hạt cà phê sẽ phát triển ra những hương vị hoàn toàn mới khác biệt so với xử lý truyền thống. Và ngoài hương vị cà phê được phát triển ra, hạt cà phê xử lý yếm khí còntùy theo mức độ lên men khác nhau mà tạo ra hương vị lên men ở các mức độ khác nhau, đây cũng là một đặc điểm lớn của chúng. Nhưng khi hương vị lên men quá nặng, cà phê sẽ dễ xuất hiện mùi "tương đậu" nồng đậm, nhiều người chán ghét cà phê xử lý yếm khí chính là vì mùi "tương đậu" quá đậm đặc.
Những cái tên như yếm khí phơi nắng, yếm khí rửa ướt mà chúng ta thấy trên thị trường đều chỉ việc trong quá trình xử lý hạt cà phê, ngoài lên men yếm khí, còn tham gia vào các quy trình xử lý truyền thống như phơi nắng, rửa ướt; còn những loại lên men có chữ "kép" thì chỉ việc hạt cà phê sẽ tham gia hai lần lên men yếm khí trong quá trình xử lý. Dù sao thì các nhà sản xuất sẽ trực tiếp viết tắt quy trình xử lý chính thành tên gọi xử lý, chúng ta chỉ cần nhìn tên là hiểu nghĩa ngay thôi~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
