Có lẽ không ít bạn cũng giống như Front Street Coffee, khi nhắc đến cà phê ngọt hơn một chút, trong đầu ngay lập tức nảy ra hai đáp án, một là phơi nắng, hai là honey process.Cà phê phơi nắng thường nhấn mạnh hương thơm lên men của trái cây chín, cà phê honey process lại thiên về thể hiện cảm giác ngọt đầy đặn trong vị giác, dường như trên thị trường, hai phương pháp sơ chế hậu kỳ này đều lấy chữ "ngọt" làm chủ đạo.
Tại sao chúng ta lại yêu thích cà phê phơi nắng đến vậy?
Còn nhớ khi mới vào nghề, Front Street Coffee từng được hỏi một câu như thế này: "Trong nhiều loại hạt cà phê như vậy, bạn thích nhất loại nào?" Front Street Coffee lập tức trả lời: thích phơi nắng. So với các phương pháp sơ chế khác, cột hương vị của cà phê phơi nắng luôn mang theo một loạt mô tả về trái cây, từ những nhóm phổ biến như quả mọng, cam quýt, mơ đào, trái cây nhiệt đới, đến một loại trái cây cụ thể như ổi, xoài, mít, đào mật, có thể nói là đầy đủ mọi thứ. Thử hỏi ai sau khi xem hết một rừng trái cây đầy ắp như vậy mà không nảy sinh cảm giác ngọt ngào.
Chính vì phơi nắng là làm khô nguyên một quả cà phê, hàm lượng nước so với hạt washed đã hoàn toàn bóc vỏ và loại bỏ chất nhầy nhiều hơn rất nhiều, nên thời gian làm khô cũng cần lâu hơn, thông thường là gấp 2 lần washed, ví dụ như vùng Ethiopia đầy nắng cần ít nhất 3 tuần mới có thể phơi khô hoàn toàn để lưu trữ. Còn ở Trung và Nam Mỹ, một số estate có điều kiện sẽ xây dựng giàn phơi bằng gỗ chuyên dụng hoặc nhà phơi có chức năng che nắng, giúp quả khô chậm hơn, từ đó mang lại các mức độ lên men khác nhau, kiểu phơi nắng chậm này thường cần 4～5 tuần.
Về mặt hương vị, cà phê phơi nắng do tham gia làm khô cùng với vỏ quả, thịt quả và chất nhầy,khi quả bắt đầu lên men, vi sinh vật tạo ra nhiều hợp chất bay hơi hơn, đặc biệt là các hợp chất ester, toàn bộ quá trình sẽ tạo ra một lượng hương vị kiểu lên men nhất định, nên cà phê dễ thể hiện hương thơm đậm đặc gần giống trái cây nhiệt đới chín, cùng phổ vị phức tạp gồm hương lên men và cảm giác ngọt tròn đầy.
'Mật ong' của honey process là gì?
Honey process, dịch từ tiếng Anh Honey Process, còn gọi là Miel Proces, chữ "mật ong" trong honey process chính là đến từ Miel này, trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là mật ong. Cách gọi honey process sớm nhất được truyền ra từ Costa Rica, người địa phương thích gọi lớp chất keo dính nhớp bên trong quả là "Miel".
Khoảng từ năm 1997～2000, giá cà phê trên thị trường quốc tế liên tục giảm, để có thêm thu nhập duy trì cuộc sống, nhiều người trồng không còn thanh toán bằng cách bán quả cà phê trực tiếp cho trạm chế biến lớn, mà bán sản phẩm của mình theo hình thức tự sản tự tiêu. Chính vì vậy, nông dân trồng cà phê có quyền kiểm soát trạm chế biến, đương nhiên có thể thử nghiệm nhiều hơn, quy trình bóc vỏ và làm khô được đưa vào sản xuất trong bối cảnh như vậy.
Đến năm 2008, Costa Rica trải qua một trận động đất lớn, khiến nhiều nơi xảy ra tình trạng mất điện và thiếu nước nghiêm trọng. Vì vậy, để ứng phó với những vấn đề trước mắt, nông dân trồng cà phê địa phương bắt đầu áp dụng quy trình "tiết kiệm nước" này. Mặc dù ban đầu nhiều người khá phản đối, họ cho rằng cách sơ chế làm khô cùng với thịt quả và chất nhầy dễ hình thành lên men không kiểm soát, nhưng không ít nông trại sau khi thử nghiệm không chỉ thu được kết quả tích cực mà còn giảm đáng kể mức tiêu thụ nước, sau đó còn phát triển ra nhiều loại honey process khác nhau với biểu hiện hương vị đa dạng thông qua việc kiểm soát mức độ lên men của chất nhầy.
Tại sao honey process lại có nhiều phân loại đến vậy?
Về mặt lý thuyết, cà phê black honey, red honey thuộc hệ màu đậm sẽ gần với phơi nắng hơn so với yellow honey, white honey thuộc hệ màu nhạt, cảm giác lên men cũng rõ ràng hơn. Tuy nhiên cho đến nay, trong ngành vẫn chưa có một tiêu chuẩn chính xác để phân định các loại honey process khác màu, phần lớn phụ thuộc vào nhà sản xuất, do đó sẽ xuất hiện sự nhầm lẫn trong cách đặt tên, ví dụ "red honey" của nhà này sản xuất có thể được nhà khác gọi là "yellow honey".
Thời gian phơi của honey process nằm giữa phơi nắng và washed, từ 2 tuần đến 4 tuần. Tương tự, hương vị cũng thường nghiêng về giữa phơi nắng và washed, phần lớn sẽ thiên về tông hương của phơi nắng, thường mang cảm giác ngọt như trái cây chín, mứt trái cây, nhưng lại kèm theo độ axit sáng rõ vững chắc, đặc điểm này là điều mà phơi nắng truyền thống ít có được.
Cà phê honey process và phơi nắng, loại nào sẽ ngọt hơn?
Tương tự như chỉ số độ ngọt của trái cây, độ ngọt của quả cà phê chủ yếu chịu ảnh hưởng của các yếu tố như giống, quản lý trồng trọt, độ cao, độ chín khi thu hoạch, ví dụ độ ngọt phát triển của quả chín đỏ hoàn toàn sẽ cao hơn quả xanh, hạt ở độ cao lớn dễ lưu trữ nhiều chất ngọt thơm hơn.
Còn phương pháp sơ chế thực sự cũngquyết định lượng chất ngọt mà hạt cà phê giữ lại, cũng nhưmức độ chuyển hóa của đường, nhưng nhìn chung ảnh hưởng tương đối nhỏ, biểu hiện cảm giác ngọt của cà phê còn phụ thuộc vào khi thưởng thứcmô tả hương vị của vị giác và khứu giác. Do đó, chúng ta không thể trực tiếp nói honey process sẽ ngọt hơn phơi nắng, hoặc cà phê phơi nắng ngọt hơn honey process.
Cảm giác ngọt của cà phê không tồn tại độc lập, chúng ta cảm nhận được vị ngọt chủ yếu dựa vào sự hài hòa của đắng, chua, thơm mà sinh ra, nên nếu thích cảm giác ngọt với kết cấu tròn đầy, body dày dặn hơn, chúng ta có thể ưu tiên chọn cà phê phơi nắng, ví dụ như Estates Elida phơi nắng Catuai, Hoa Khôi, phơi nắng Emerald Red Label; nếu thích cảm giác ngọt với kết cấu nhẹ nhàng hơn, ngọt kèm chua, dư vị thanh tao, thì có thể thử hạt honey process, ví dụ như New Oriental Geisha của Guatemala, Strawberry Candy của Costa Rica.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
