"Thêm shot" là một lựa chọn tăng nồng độ cà phê mà quán cà phê cung cấp cho khách. Khi chúng ta cảm thấy vị cà phê chưa đủ đậm, hoặc muốn nạp thêm caffeine, chúng ta có thể thêm một shot vào ly cà phê đã gọi.
1 shot trong cà phê ám chỉ một phần espresso đơn, và từ "Shot" là thuật ngữ chuyên ngành trong lĩnh vực rượu, là một đơn vị đo rượu. 1 shot bằng 1 ounce, 1 ounce bằng 30ml. 1 shot thời kỳ đầu ám chỉ 30ml espresso đơn được chiết xuất từ 9~11g bột cà phê, nhưng từ khi quan niệm chiết xuất thay đổi, 1 shot ở hầu hết các quán cà phê hiện nay ám chỉ một phần espresso kép được chiết xuất từ 18~20g bột.Tất nhiên, nhiều quán cà phê lo khách không thể chấp nhận nồng độ của bốn phần espresso chồng lên nhau, nên họ sẽ dùng thông số ban đầu, rồi chiết xuất ra một phần espresso kép, chia thành hai phần. Một phần đổ vào ly cà phê của khách, phần còn lại hoặc bỏ đi, hoặc tự uống. Đây cũng là cách làm phổ biến của các thương gia khi cà phê specialty chưa thịnh hành. Nhưng nhiều bạn có máy pha cà phê ở nhà đều biết, giỏ đựng bột cà phê ngoài loại kép ra còn có loại đơn, thời kỳ đầu chiết xuất 9~11g bột cà phê chính là dùng loại giỏ này, chúng trông như thế này↓
Vậy thì, vấn đề nảy sinh. Tại sao các quán lại thà chiết xuất hai phần espresso mà không dùng giỏ đơn để chiết xuất ra một phần espresso? Như vậy chẳng phải sẽ tiết kiệm tài nguyên và chi phí tốt hơn sao?Thật ra lý lẽ rất đơn giản, chính vì quan niệm chiết xuất ngày càng tinh tiến đã khiến chúng ta thay đổi cách chiết xuất, nhưng giỏ đơn vì không thể đáp ứng cách chiết xuất ngày nay nên đã bị đào thải. Vậy thì hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ lý do tại sao giỏ đơn bị "đào thải" nhé!Giỏ đựng bột espresso đơnTrước tiên chúng ta hãy xem giỏ đơn và giỏ kép khác nhau thế nào về ngoại hình:
Giỏ kép thường thấy có tổng thể ngoại hình là hình trụ, bánh bột sau khi chiết xuất gõ ra cũng sẽ là một khối tròn gọn gàng.
Còn giỏ đơn thì có chút không quy tắc, chủ yếu là cấu trúc hình nón ngược hai tầng. Miệng giỏ tầng trên có đường kính giống với giỏ thông thường, nhưng vì giỏ đơn dùng lượng bột ít hơn một nửa so với giỏ kép, nên tầng dưới của giỏ đơn được thiết kế thu hẹp lại, như vậy vừa giữ được miệng giỏ đồng nhất, vừa giữ được độ dày tối đa của tầng bột như nhau, điều này giúp quá trình chiết xuất có nhiều không gian hơn.Nhưng! Chiết xuất không đơn giản như tưởng tượng. Việc ứng dụng giỏ đơn không phải chỉ cần chia đôi 20g bột rồi đổ một phần sang dùng là được, ví dụ như thí nghiệm chiết xuất mà Front Street Coffee làm dưới đây.Front Street Coffee dùng giỏ kép chiết xuất lấy 20g bột làm chuẩn, chiết xuất ra 40ml cà phê, mất 30 giây, đo được nồng độ là 11.28%, tính ra tỷ lệ chiết xuất là 21.89%.Còn dùng giỏ đơn để chiết xuất thì lấy 10g bột làm chuẩn, chiết xuất ra 20ml cà phê. Tốc độ chảy sẽ hơi nhanh hơn một chút. Điều quan trọng là trong quá trình chiết xuất còn xuất hiện nhiều lần hiệu ứng bắn tóe, nói ngắn gọn chính là hiệu ứng kênh.
Mất 18 giây, đo được nồng độ là 8.55%, tính ra tỷ lệ chiết xuất là 18.12%. Có thể thấy, tỷ lệ chiết xuất này chênh lệch không chỉ một chút.Nếu chúng ta muốn nâng tỷ lệ chiết xuất, nồng độ của giỏ đơn lên ngang bằng với số liệu của giỏ kép, thì buộc phải thêm bột, hoặc chỉnh xay mịn hơn, để nước nóng có đủ thời gian chiết xuất. Nhưng điều này chắc chắn sẽ khiến quán tăng thêm chi phí, như chi phí nguyên liệu để chỉnh máy xay, và chi phí thời gian.Qua nhiều lần chiết xuất, Front Street Coffee phát hiện lượng bột cần dùng là 13g, espresso về mọi mặt(nồng độ, tỷ lệ chiết xuất, hương vị)mới gần với hương vị espresso chiết xuất từ giỏ kép. Còn lý do có sự khác biệt lớn như vậy chính là do cấu trúc của giỏ đựng bột gây ra.
Có thể thấy, cấu trúc của giỏ kép là hình trụ thẳng, điều này có nghĩa là dù là ép bột hay khi bị tác động áp lực trong máy pha để chiết xuất, mọi phần của tầng bột đều có thể chịu lực đều nhau. Nên trong quá trình chiết xuất, nước nóng có thể chiết xuất đều hơn phần lớn tầng bột.
Còn giỏ đơn thì khác, nó bị nhiều hạn chế hơn. Không chỉ cần giữ đường kính tầng trên đồng nhất với các giỏ khác để khớp với đầu pha, mà còn phải đểđảm bảo độ dày tầng bột mà nén không gian phía dưới, thay đổi cấu trúc phía dưới. Vậy thì một giỏ đựng bột trên rộng dưới hẹp như thế sẽ khiến bột cà phê dù là khi ép bột hay khi bị chiết xuất, áp lực xung quanh chắc chắn sẽ cao hơn áp lực ở trung tâm cùng một mức.
Sau đó, khi chiết xuất nước nóng sẽ ưu tiên chiết xuất phần trung tâm trước, rồi mới đến xung quanh, khi nước nóng thấm xuống tầng dưới lại tập trung chiết xuất ở trung tâm. Đây là trạng thái chiết xuất hoàn toàn khác với giỏ thông thường, rất dễ xuất hiện chiết xuất không đều, rồi dẫn đến hiệu ứng kênh. Từ bánh bột gõ ra và "cặn" trong giỏ chúng ta có thể thấy rõ điều này.
Vì vậy, sau khi quan niệm chiết xuất được cập nhật và đổi mới, nhược điểm của giỏ đơn hoàn toàn bị phơi bày, không thể theo kịp thời đại, nó cứ thế mà dần bị đào thải theo thời gian.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
