Chắc hẳn những ai từng pha chế cà phê sơ chế yếm khí đều đã cảm nhận rõ điều này, so với việc pha chế hạt cà phê sơ chế thông thường, nước chảy xuống khi pha cà phê sơ chế yếm khí luôn đặc biệt nhanh. "Xoẹt"! một cái, nước đã chảy xuống hết. Vì vậy, thời gian pha chế hạt cà phê sơ chế yếm khí luôn lệch xa so với thời gian mục tiêu mà chúng ta đặt ra!
Ví dụ, chúng ta đặt thời gian pha chế khoảng 2 phút, khi pha hạt cà phê sơ chế thông thường đều có thể đạt được một cách hoàn hảo. Nhưng mỗi khi chúng ta áp dụng nguyên xi các thông số này cho hạt sơ chế yếm khí, thời gian pha chế lại dừng ở khoảng 1 phút rưỡi, thậm chí chưa đến 1 phút rưỡi đã hoàn thành chiết xuất! Và ly cà phê được tạo rahương vị cũng sẽ nhạt nhẽo, không đủ đậm đà, đây là hiện tượng chiết xuất thiếu rõ ràng! Thế là mọi người sẽ tò mò, tại sao hạt sơ chế yếm khí lại chảy nước nhanh đến vậy?
Điều này buộc phải nhắc đến phương pháp lên men đặc biệt của kỹ thuật sơ chế yếm khí! Phương pháp sơ chế yếm khí trước tiên sẽ cho hạt cà phê mới hái vào bình kín để lên men yếm khí, nhằm dẫn dắt hương vị của hạt cà phê theo hướng mong muốn.
Trong quá trình lên men yếm khí, hạt cà phê sẽ hấp thụ một lượng lớn đường, độ ngọt nhờ đó được nâng cao đáng kể. Nhưng ngược lại, độ chặt của thành tế bào cũng sẽ thay đổi nhất định do quá trình sơ chế. Và vì có đường bám vào, hạt cà phê sẽ xảy ra phản ứng hóa học mãnh liệt hơn trong quá trình rang. Do đó, sau khi hạt cà phê trải qua sơ chế yếm khí, ở cùng mức độ rang, cấu trúc của nó sẽ càng lỏng lẻo hơn. Ví dụ, cùng một loại hạt, loại sơ chế yếm khí sẽ rang ra có mật độ thấp hơn so với loại sơ chế truyền thống, kết cấu tơi xốp, và độ giòn sẽ cao hơn.Vậy thì, điều này sẽ dẫn đến việc ở cùng một mức xay, hạt yếm khí xay ra sẽ thô hơn, khe hở giữa các hạt bột lớn hơn, và vì dễ bão hòa hơn, nên nước chảy xuống khi pha hạt sơ chế yếm khí sẽ càng nhanh hơn. Từ đó, chúng ta có thể biết, nếu muốn hạt cà phê sơ chế yếm khí có được chiết xuất phù hợp, thì cần tăng thời gian tiếp xúc giữa nước nóng và bột cà phê, nói cách khác, là để nước chảy xuống chậm hơn một chút.Làm thế nào để thời gian chiết xuất lâu hơn một chút?Có nhiều cách để kéo dài thời gian chiết xuất, ví dụ như giảm lưu lượng nước rót vào, tăng số lần chia đoạn, xay mịn hơn, đổi sang phễu lọc chậm, v.v. Và Front Street Coffee sẽ ưu tiên đề xuất, xay mịn hơn.
Vì các khía cạnh khác mang lại nhiều yếu tố bất ổn hơn, ảnh hưởng khá nhiều đến việc phán đoán. Đối với những bạn mới bắt đầu, các thao tác phức tạp ngược lại sẽ tăng thêm độ khó khi pha chế. Vì vậy, điều chỉnh độ xay có thể được xếp vào ưu tiên hàng đầu, khi đã xay mịn hơn mà cà phê vẫn chưa có biểu hiện tốt, chúng ta mới dựa vào sự khác biệt về hương vị để quyết định hướng điều chỉnh chi tiết hơn.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, Front Street Coffee khi pha hạt rang vừa nhạt sơ chế truyền thống chủ yếu sử dụng mức xay 10 của ek43, quy đổi thành tỷ lệ lọt qua rây số 20 là khoảng 80%. Nhưng nếu sơ chế yếm khí dùng mức xay này, thì tỷ lệ lọt qua rây chỉ khoảng 75%, vì nó giòn hơn, dễ bị bẻ gãy, nên hạt xay ra sẽ thô hơn. Và với hạt thô như vậy, pha một phần Sidra sơ chế yếm khí phơi nắng chỉ mất 1 phút 35 giây, hương vị nhạt nhẽo, cảm giác miệng mỏng manh.
Thế là Front Street Coffee sẽ hạ độ xay xuống một nấc, đến mức 9.5, để phần Sidra sơ chế yếm khí này có kích thước hạt bột đạt tỷ lệ lọt qua rây số 20 trên 80%. Không ngoài dự đoán, lần này thời gian sử dụng là 1:54, hương vị chiết xuất ra không chỉ vô cùng đầy đặn, mà độ ngọt còn cực cao.Nếu sau khi sửa độ xay mà cà phê vẫn xuất hiện chút hương vị chiết xuất thiếu, thì chúng ta có thể thông qua việc tăng nhiệt độ nước, hoặc giảm lưu lượng nước rót vào, nhằm tăng nhẹ hiệu suất chiết xuất, hương vị cà phê sẽ được sửa chữa. Còn nếu xuất hiện hương vị chiết xuất quá mức, thì chúng ta chỉ cần đảo ngược các thông số đã điều chỉnh, như: hạ nhiệt độ nước, tăng lưu lượng nước, v.v~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
