Sau khi đọc bài viết, rất nhiều bạn bè đã tìm đến thăm Front Street Coffee, nhân tiện còn cùng chúng tôi thảo luận về đủ loại vấn đề pha chế cà phê mà mình gặp phải, đặc biệt là các thông số pour-over. Từng có một người bạn đặt câu hỏi với Front Street Coffee rằng: pour-over chịu ảnh hưởng bởi nhiều thông số như vậy, rốt cuộc cái nào mới là quan trọng nhất?
Lý do người bạn này đặt ra câu hỏi đó là vì anh ấy cảm thấy rõ ràng mỗi lần mình đều chăm chú làm theo hướng dẫn, suy nghĩ xem làm thế nào để pha được một ly cà phê ngon, nhưng mỗi lần hương vị lại dường như khác nhau, ngon hay không cũng hoàn toàn dựa vào may mắn, thế nên anh ấy nghĩ liệu có phải khâu quan trọng nào đó đã bị sai.Nhân dịp này, hôm nay Front Street Coffee cùng mọi người thảo luận xem rốt cuộc những thông số nào quyết định hương vị cà phê, và ai mới là nhân tố then chốt trong việc chiết xuất～
Cà phê pour-overSức hấp dẫn nằm ở: sự biến hóa
Tin rằng mọi người ở đây đều đã nghe câu nói này, "cà phê là một môn huyền học", ví dụ pha đến đoạn cuối nhất định phải cắt bỏ phần đuôi, cà phê mới không bị đắng; trước khi đổ bột phải làm ướt giấy lọc; giai đoạn ủ phải có bọt phồng lên; đổi ly uống cà phê sẽ thơm hơn…… Khi chúng ta chưa hiểu đạo lý trong những thao tác này, gần như mỗi thứ đều trông như "huyền học", nhưng một khi chúng ta khám phá logic đằng sau từ góc độ khoa học, hiểu triệt để thế nào là chiết xuất thế nào là hương vị, thì những vấn đề này tự nhiên không còn "huyền" nữa.
Thông số cũng tương tự, ảnh hưởng đếncà phê pour-overcó rất nhiều chi tiết, mỗi lần mua một gói hạt mới, mỗi lần thay một phễu lọc, mỗi lần điều chỉnh một yếu tố biến đổi, đều có thể là một trải nghiệm hoàn toàn mới đối với khâu pha chế. Từ kinh nghiệm rút ra, để pha được một ly cà phê ngon không thể tách rời sáu yếu tố: nhiệt độ nước, tỷ lệ bột nước, độ mịn xay, thủ pháp rót nước, thời gian, chất lượng nước. Trong đó, bốn yếu tố đầu được chú ý nhất, thời gian chịu ảnh hưởng của ba yếu tố trước, chất lượng nước mọi người có thể tham khảobài viếttrước đây của Front Street Coffee. Dưới đây, mời mọi người cùng Front Street Coffee lần lượt giải mã chúng.
｜Nhiệt độ nước
Nếu bạn hỏi nhiệt độ nước có quan trọng đối với chiết xuất không, Front Street Coffee cho rằng quan trọng nhưng cũng không quan trọng đến thế. Là công cụ điều chỉnh tốc độ chiết xuất, nhiệt độ càng cao thì càng dễ chiết ra các chất hòa tan, nhưng do nhiệt độ nước quá cao cà phê dễ giải phóng vị đắng, nên cần chọn một khoảng an toàn. Nói chung, tuyệt đại đa số hạt cà phê trên thị trường đều thích hợp pha với nước 86～93°C.
Nhưng chính vì thông số nhiệt độ nước này dễ nắm bắt, ảnh hưởng đến hương vị cũng dễ hiểu hơn, lại khiến nhiều bạn bè rơi vào một hiểu lầm: chênh lệch 1°C là rất lớn. Ví dụ có một vị khách mua một gói hạt cà phê Xizhua, về nhà pha theo gợi ý của Front Street Coffee (91°C), cảm thấy hương thơm yếu, vị đắng nặng, bèn theo phản xạ cho rằng do nhiệt độ nước quá cao, nhưng khi anh ấy giảm 1°C, rồi thử giảm 2°C, phát hiện cảm giác miệng vẫn như cũ, sau một hồi trao đổi mới biết thủ phạm thực sự là xay quá mịn.
Front Street Coffee từng làm thí nghiệm, cà phê pha ở 91°C và 93°C có hương vị rất gần nhau, tuy cảm giác miệng có chênh lệch nhỏ, nhưng nếu không so sánh trực tiếp thì gần như rất khó tìm ra khác biệt lớn. Nên chỉ cần không dùng nhiệt độ lệch quá xa so với gợi ý trên của Front Street Coffee, khi cà phê xuất hiện bất thường rõ rệt, chúng ta có thể xác định không phải lỗi của nhiệt độ nước, vấn đề có thể nằm ở các thông số khác.
｜Tỷ lệ bột nước
Ví dụ 1:15 mà Front Street Coffee dùng thường nhất, một ly cà phê 15g bột tương ứng rót 250g nước, có bạn bè cảm thấy cà phê ở tỷ lệ này hương vị quá tập trung, nồng độ hơi cao, lúc này có thể kéo tỷ lệ nước lớn hơn, điều chỉnh thành 1:16 hoặc 1:17, tức là thông qua tăng lượng nước rót để giữ cảm giác miệng cân bằng, đồng thời làm nổi bật dư vị của cà phê.
｜Độ mịn xay
Độ mịn xay, không chỉ là vấn đề khó số một mà vô số người mới sẽ gặp, mà còn là một môn học lớn trong chiết xuất, thực tế, dù là cách pha cà phê nào, độ mịn xay đều là trọng yếu nhất. Muốn cà phê pha đúng vị, chúng ta vừa phải đảm bảo độ thô mịn của hạt xay vừa phải, vừa phải làm cho các hạt bột tương đối đều nhau, như vậy mới có thể để cà phê dưới tác động của nước nóng giải phóng chất một cách đều đặn. Về thao tác, cái trước đòi hỏi chúng ta tìm đúng vạch xay, cái sau thì yêu cầu chất lượng xay của máy xay phải tốt.
Ví dụ, có người mới sẽ dùng phương pháp so sánh để phán đoán độ thô mịn, theo mức "đường cát mịn" mà Front Street Coffee đưa ra để điều chỉnh vạch máy xay của mình, nhưng khi pha cà phê lại phát hiện tắc nghẽn nghiêm trọng, tưởng là vạch xay không đúng, thực chất là do chất lượng xay quá kém, vì hố bột sau khi pha xong giống như bùn như hình dưới, thời gian còn thường vượt quá 2 phút rưỡi. Cách giải quyết chủ yếu có hai, hoặc mua một dụng cụ để sàng bớt phần bột cực mịn, hoặc đổi thẳng một chiếc máy xay có chất lượng xay tốt hơn.
｜Thủ pháp rót nước
Thủ pháp rót nước, chính là sự kết hợp sắp xếp của các chi tiết như phân bổ lượng nước, kích thước dòng nước, đường đi rót nước v.v. Khi mấy thông số phía trước đã được đặt trong một phạm vi hợp lý, thì thủ pháp pha chế có thể được xem là một phương tiện để giữ cà phê ở điểm cân bằng động.
Tất nhiên, thủ pháp rót nước cũng có thể là một thông số tùy cơ ứng biến, giúp chúng ta đạt mục đích chiết xuất đầy đủ hơn.
Nhưng khi rót xong đoạn nước thứ hai, nước cà phê trong1chưa đầy phút đã chảy hết vào bình dưới, để tránh thời gian tiếp xúc bột nước quá ngắn dẫn đến chiết xuất không đủ, Front Street Coffee sẽ tạm thời thay đổi phương án rót nước, chia lượng nước nóng còn lại100mlthành hai phần, tức là50ml+50mlrót với dòng nước nhỏ xoay vòng chậm rãi, cuối cùng để thời gian dừng ở1phút55giây, cà phê cũng thể hiện cảm giác nước ép đầy đặn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
