Gần đây có bạn hỏi Front Street Coffee rằng, phương pháp chế biến rượu vang có phải là dùng rượu vang ngâm hạt cà phê không? Vậy loại cà phê này có chứa cồn không. Không phải đâu~ Hạt cà phê chế biến theo phương pháp rượu vang chỉ là áp dụng cách làm rượu vang để lên men hạt cà phê, chứ không phải dùng rượu vang ngâm hạt cà phê. Khi hạt cà phê lên men cùng với phần thịt quả, quá trình này ít nhiều sẽ sinh ra cồn, nhưng sau khi rang ở nhiệt độ cao, cồn sẽ bay hơi hoàn toàn, nên không cần lo lắng về việc cồn còn sót lại trong hạt cà phê. Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về hạt cà phê chế biến theo phương pháp rượu vang của Hartmann Estate Panama.
Front Street Coffee——Hạt cà phê chế biến theo phương pháp rượu vang của Hartmann Estate
Vùng trồng: Volcan Panama
Estate: Hartmann Estate
Độ cao: 1250-1700m
Phương pháp chế biến: Phương pháp rượu vang
Giống: Catuai
Hartmann Estate
Finca Hartmann
Cà phê từ vùng Volcan Panama trong những năm gần đây dần khẳng định vị thế trên thị trường cà phê đặc sản. Khí hậu khô mát của vùng Volcan, đất núi lửa Baru màu mỡ cùng độ cao trên 1700m đã mang đến môi trường sinh trưởng vô cùng lý tưởng cho cây trồng. Trong thời kỳ đầu, vùng Volcan chủ yếu trồng các loại cây kinh tế như trái cây, rau củ, chỉ có rất ít nông dân trồng cà phê, và trong số đó, những người tiên phong trồng cà phê tại vùng Volcan chính là gia tộc Hartmann vô cùng nổi tiếng ở Panama.
Hartmann Estate được thế hệ thứ ba của gia tộc tiếp tục vận hành, ông Ratibor Hartmann cùng bốn anh chị em của mình đảm nhận những vai trò khác nhau trong estate, họ cùng chung sống tại estate và sống bằng nghề trồng cà phê. Với chủ đề thân thiện với chim chóc, canh tác dưới bóng râm của Hartmann Estate, cùng hình ảnh chim Toucan trên logo của Hartmann Estate, có thể thấy Hartmann Estate tận tâm bảo vệ môi trường, việc trồng cà phê cũng tuân theo hướng xanh và thân thiện môi trường, phân bón sử dụng cũng được lên men từ vỏ và thịt quả cà phê.
Gia tộc Hartmann cũng quản lý và chế biến cà phê cho nhiều estate ở Panama, ví dụ như Finca La Mula - cái tên thường xuyên thắng giải Best of Panama, và estate của 90+ tại Panama đều nằm dưới sự quản lý của gia tộc Hartmann. Dù estate vô cùng khiêm tốn, rất ít khi thấy họ xuất hiện tại Best Of Panama, nhưng cà phê của họ là một trong những loại xuất sắc nhất của Panama, cà phê Panama có được danh tiếng ngày hôm nay, gia tộc Hartmann đóng góp công lao không nhỏ.
Giống Catuai
Catuai
Đây là giống lai nhân tạo được Viện Nông nghiệp bang São Paulo (IAC) tại Campinas, Brazil tạo ra từ Mundo Novo và Yellow Caturra, ban đầu được gọi là "H-2077". Catuai kế thừa đặc tính năng suất cao, kháng bệnh tốt, chất lượng cup test tuyệt vời của Mundo Novo, đồng thời kế thừa đặc tính thân nhỏ, vị chua chất lượng cao, cà phê phơi nắng của Caturra.
Phương pháp chế biến rượu vang
Cà phê được lên men theo phương pháp tương tự rượu vang giúp tăng cường đáng kể vị ngọt, độ sạch và vị chua phức tạp nhiều tầng lớp và thanh lịch trong cà phê. Cách lên men này cải thiện rất lớn chất lượng và sự độc đáo của cà phê thành phẩm. Phương pháp chế biến rượu vang, còn được gọi là phương pháp lên men có kiểm soát, hoặc phương pháp lên men lactic/axetic.
Sau khi thu hoạch quả, estate tỉ mỉ chọn lựa những quả cà phê chín đỏ, để đảm bảo tỷ lệ quả chưa chín trong số quả cà phê được chọn để chế biến nhỏ hơn 2%, tỷ lệ hạt lỗi nhỏ hơn 3%, tỷ lệ hạt nổi nhỏ hơn 5%. Quả cà phê sau khi chọn lựa được đặt trong các thùng chứa đặc biệt, thùng chứa này nên có thiết bị tương tự van lên men rượu vang, hoặc van xả khí một chiều.
Như vậy, carbon dioxide có thể thoát ra qua thiết bị này, để kiểm soát nồng độ không khí trong thùng chứa. Lúc này, quả cà phê trong thùng đang trải qua quá trình lên men axetic, hạt cà phê từ phản ứng này có hương vị tương đối sáng, sạch, có vị chua chanh. Front Street Coffee cho rằng hạt cà phê chế biến theo phương pháp rượu vang sẽ có hương thơm lên men giống rượu vang, hậu vị đậm đà, vị chua sạch.
Kinh nghiệm rang của Front Street Coffee
Rang thủ của Front Street Coffee sử dụng máy Yangjia 800N bán trực hỏa, lượng hạt cho vào 600g. Nhiệt độ lò đạt 200°C thì cho vào, mở cửa gió mức 3, sau 30 giây điều chỉnh lửa xuống 170°C, giữ nguyên cửa gió, điểm hồi nhiệt 1'39", giữ nguyên lửa, đến 4'57" mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, bước vào giai đoạn khử nước, hạ lửa xuống 130°C, giữ cửa gió ở 3.5;
、
Đến 8'00" khử nước hoàn tất, hạ lửa xuống 80°C, đến 8'00" mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ rệt sang hương cà phê, có thể xem đây là tiền đề của lần nổ đầu tiên, lúc này cần nghe rõ âm thanh của điểm nổ đầu tiên, đến 8'43" bắt đầu nổ lần đầu, giảm nhỏ lửa xuống 60°C, mở toàn bộ cửa gió mức 5 (điều chỉnh lửa phải vô cùng cẩn thận, không được nhỏ đến mức không còn tiếng nổ), sau lần nổ đầu tiên phát triển 1'43", xuống 195.5°C thì cho ra.
Báo cáo cup test của Front Street Coffee
Front Street Coffee sẽ tiến hành cup test trong vòng 8-24 giờ sau khi rang mẫu hạt cà phê. Chuyên gia của Front Street Coffee thường sử dụng bát cup test bằng gốm có dung tích 200ml. Nhiệt độ nước sử dụng cho cup test là 94°C, độ xay được kiểm soát ở mức tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn số 20 (0.85mm) là 70%-75%. Tỷ lệ: 11.1g bột cà phê thêm 200ml nước nóng, tức 1:18.18, như vậy nồng độ chiết xuất ra vừa nằm trong phạm vi Golden Cup 1.15%-1.35%, thời gian ngâm là 4 phút.
Hương khô: cam, hoa nhài
Hương ướt: rượu vang, mật ong
Hương vị: trái cây nhiệt đới, hạt, rượu vang đỏ, mật ong, đường mía
Kinh nghiệm pha chế của Front Street Coffee
Phễu: V60#01
Nhiệt độ nước: 91℃
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: xay trung bình mịn/EK43s mức 10 (tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn số 20 Trung Quốc là 80%）
Front Street Coffee sử dụng phương pháp chiết xuất phân đoạn: lần đầu rót 30g nước ủ 30 giây, lần hai rót 95g nước (cân điện tử hiển thị 125g); khoảng 1 phút 05 giây rót xong; lần ba rót nước, rót 100g nước (cân điện tử hiển thị 225g), khoảng 1 phút 40 giây rót xong; thời gian chiết xuất 2 phút 05 giây, di chuyển phễu ra hoàn tất pha chế.
Hương vị pha chế: vào miệng mềm mượt, vị chua hoạt bát sáng, chua dịu, nhiều tầng lớp, hậu vị rượu vang đỏ, vị mật ong, đường mía rõ rệt, sau khi nguội hoàn toàn, hương vị đường vàng.
Tuyên bố miễn trách: Một phần hình ảnh trong bài viết này có nguồn từ internet, một phần nội dung trang web như hình ảnh, chúng tôi sẽ tôn trọng bản quyền của tác giả gốc và ghi rõ nguồn, nhưng do số lượng lớn, sẽ có một số hình ảnh và văn bản chưa kịp ghi rõ nguồn, mong được thông cảm. Nếu tác giả gốc có bất kỳ tranh chấp nào đều có thể liên hệ với trang web để xử lý, một khi xác minh chúng tôi sẽ lập tức chỉnh sửa, do "Cà bình vdailycom" biên tập, xin ghi rõ nguồn khi đăng lại, bài viết này nhằm mục đích truyền bá văn hóa cà phê, nếu vi phạm bản quyền xin thông báo để xóa, cảm ơn~！
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
