Hôm nay Front Street Coffee bắt gặp một chủ đề cổ xưa, rất thú vị, nên muốn chia sẻ với mọi người. Đó là: "cà phê pour overbỏ đi phần chất lỏng cà phê trong giai đoạn ủ có giúp ngon hơn không?" Lý do chủ đề này xuất hiện cũng rất thú vị, hãy nghe Front Street Coffee giải thích nhé~Ai cũng biết,cà phê pour overmục đích của việc ủ là để làm ẩm và đẩy khí CO2 cản trở quá trình chiết xuất ra khỏi bột cà phê, giúp nước nóng rót vào sau đó có môi trường chiết xuất tuyệt vời, mang ra các chất hương vị trong bột cà phê tốt hơn. Điều này cũng có nghĩa là chúng ta cần dành nhiều nước nóng hơn cho giai đoạn chiết xuất chính sau khi ủ, để chúng phát huy giá trị tối đa. Vì vậy, chúng taphải hạn chế lượng nước nóng dùng cho bước ủ, càng ít càng tốt.
Đúng lúc, bột cà phê khô cần hấp thụ nước nóng để bão hòa, theo thống kê thực nghiệm, bột cà phê cần hấp thụ lượng nước nóng khoảng gấp đôi trọng lượng của chính nó. Vì vậy,lượng nước nóng dùng khi ủ được đặt bằng hai lần lượng bột. Như vậy vừa giúp bột ủ, đồng thời làm nó bão hòa, nước nóng cũng không bị "lãng phí" vì quá nhiều.Nhưng mà, lượng nước nóng này sẽ không được bột cà phê hấp thụ hết. Vì nước nóng phân bố không đều, không thể phân bố đều lên từng hạt bột cà phê; hơn nữakích thước dòng nước rót vào, độ mịn của hạt xay cũng quyết định trực tiếp tốc độ thấm của nước nóng, gián tiếp ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ nước nóng của bột cà phê. Vì vậy, sau khi chúng ta rót nước nóng, không phải tất cả nước nóng đều được hấp thụ hết, mà sẽ có một phần thấm xuống bình dưới.
Sau đó có người phỏng đoán, vì tác dụng của phần nước nóng này là làm ẩm bột cà phê, quét sạch trở ngại khi chiết xuất. Vậy không phải có nghĩa là môi trường chiết xuất của chúng sẽ yếu hơn nước nóng rót vào sau đó sao? Vậy thì, chất lỏng cà phêthấm ra ngoài có phải sẽ có nồng độ thấp hơn không? Nếu loại bỏ nó đi, có phải sẽ tránh được việc nó làm loãng nồng độ của cả ly cà phê không?Có cần loại bỏ chất lỏng cà phê thấm ra khi ủ không?Không biết mọi người có nhận ra không, hành động như vậy thực ra có điểm tương đồng với việc cắt dòng. Cái gọi là cắt dòng, là vì chất lỏng cà phê chiết xuất ở đoạn cuối có thể mang theo nhiều tạp vị, nên chúng ta phải cắt bỏ chất lỏng cà phê chảy ra ở đoạn cuối, để tránh xuất hiện vị tiêu cực rõ rệt trong cà phê. Còn lý do loại bỏ chất lỏng cà phê khi ủ là để tránh nó làm loãng nồng độ của cả ly cà phê. Nếu kết hợp cả hai trên cùng một bình pha, thì đúng là cái gọi là "cắt đầu bỏ đuôi" rồi.
Về việc cắt dòng, Front Street Coffee trước đây đã chia sẻ chi tiết, mọi người quan tâm có thể nhảy trực tiếp đến《cà phê pour overcó nhất định phải cắt dòng không?". Đại ý là, cắt dòng là khả thi, nhưng không nên sử dụng tùy tiện không kiểm soát. Nhưng, đối với việc "cắt đầu", tức là loại bỏ chất lỏng cà phê thấm ra khi ủ(quá dài, sau đây gọi tắt là "chất lỏng ủ"), Front Street Coffee có thể khẳng định rõ ràng, điều này không khả thi! Tại sao? Front Street Coffee pha một bình cà phê để giải thích cho mọi người~Lần pha này Front Street Coffee sử dụng hạt là Geisha nhãn xanh Panama, vì nó rang medium-light nên tốc độ hút nước vừa phải, khi ủ nhất định sẽ có một phần chất lỏng cà phê thấm ra. Và vì hương vị nổi bật, có thể giúp chúng ta so sánh trực tiếp hơn sự khác biệt giữa bỏ và không bỏ chất lỏng ủ. Thông số chiết xuất như sau:15g bột cà phê; tỷ lệ bột nước 1:15; độ xay là 10 vạch trên Ek43, độ xay đường cát mịn, tỷ lệ qua sàng tiêu chuẩn số 20 là 80%; nhiệt độ nước là 92°C; phễu là V60; cách pha vẫn là ba giai đoạn.Vậy bắt đầu ủ trước, dùng lượng nước gấp đôi bột (30ml) để ủ trong 30 giây!Front Street Coffee rót xong 30ml nước nóng trong 8 giây, rồi đến giây thứ 10, chất lỏng cà phê bắt đầu thấm ra!
Đến giây thứ 24, chất lỏng cà phê không còn thấm ra nữa, lúc này chúng ta đổ chất lỏng cà phê trong bình ra một cốc nhỏ để dùng sau.
Sau đó nhấn nút về không trên cân để bắt đầu lại quá trình chiết xuất(như vậy dễ tính hơn)! Ở giai đoạn hai, dùng dòng nước nhỏ xoay vòng lớn rót 130ml nước nóng, đợi khi mực nước giảm xuống gần cạn, rồi dùng dòng nước lớn xoay vòng nhỏ rót 65ml nước nóng còn lại. Sau khi chiết xuất xong, chúng ta có thể bắt đầu so sánh rồi!
Thực ra từ hình dưới chúng ta có thể thấy ngay câu trả lời cho vấn đề này, vì màu của chất lỏng cà phê ủ rất đậm, điều này đại diện cho nồng độ của nó rất cao. Nhưng để xác minh tốt hơn, quy trình cần làm thì không thể thiếu bước nào~
Qua đo bằng máy đo nồng độ cà phê, chúng ta có thể nhận được giá trị nồng độ của bình cà phê không thêm chất lỏng ủ là 1.25%. Và trong biểu hiện hương vị nó có hương hoa nhài nhẹ nhàng, vị ngọt cao của dưa lưới, chút vị chua của quả mọng, hậu vị kéo dài.
Sau đó chúng ta cho phần chất lỏng ủ này (15ml) vào bình cà phê, khuấy đều.
Rồi đo lại được nồng độ là 1.38%. Về biểu hiện hương vị, Geisha nhãn xanh sau khi hòa lại có vị chua trái cây họ cam quýt sáng hơn, tổng thể vị ngọt cao hơn, hương vị nổi bật hơn, cảm giác miệng đầy đặn hơn.
Tóm lại, chúng ta có thể kết luận, chất lỏng cà phê thấm ra khi ủ cũng rất quan trọng! Các chất hương vị trong cà phê có hạn, sẽ giảm dần theo tiến trình chiết xuất. Mặc dù môi trường chiết xuất của nước nóng khi ủ không tốt bằng nước nóng rót vào trong giai đoạn chiết xuất chính thức, nhưng lúc này các chất hương vị trong bột cà phê là phong phú nhất, đầy đặn nhất. Vì vậyngay từ đầu dù không có môi trường chiết xuất tốt, nước nóng vẫn có thể chiết ra một lượng lớn chất hương vị, chút chất lỏng cà phê này vì thế có nồng độ cực cao（hàm lượng chất hương vị trên đơn vị cao）。Nếu chúng ta bỏ đi phần chất lỏng cà phê có nồng độ cực cao này, không chỉ mất đi trải nghiệm hương vị phong phú, mà còn làm giảm độ đậm đà của cảm giác miệng. Vì vậy, kiểu việc mất cả chì lẫn chài này, tốt nhất đừng thử nữa
~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
