Gần đây, khu vực sản xuất Gayo ở Sumatra, Indonesia đã ra mắt một loại hạt cà phê Mandheling được tuyển chọn thủ công ba lần (được các nhà buôn cà phê gọi là Golden Mandheling), nhiều bạn đã hỏi Front Street Coffee rằng loại hạt cà phê Golden Mandheling này khác gì so với hạt cà phê PWN Golden Mandheling mà Front Street Coffee đang bán. Trước thắc mắc này, Front Street Coffee đã ngay lập tức mua loại Golden Mandheling này và PWN Golden Mandheling để tiến hành một loạt so sánh.
PWN Golden Mandheling là gì?
PWN là viết tắt của Công ty Cà phê Pwani (Pwani Coffee Company), một nhà cung cấp hạt cà phê nhân nổi tiếng của Indonesia, và "Golden Mandheling" đã được công ty PWN đăng ký thương hiệu từ lâu, năm chữ "Golden Mandheling" đã trở thành độc quyền của PWN. Loại "Gold Top Mandheling" do công ty Nhật Bản đăng ký mà chúng ta thấy trên thị trường và loại Gayo Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần mà chúng tôi đề cập dưới đây, dù hương vị có gần giống, đều không phải là hạt cà phê Golden Mandheling đúng nghĩa.
Chế độ tuyển chọn nghiêm ngặt của PWN Golden Mandheling
Hạt cà phê PWN Golden Mandheling có nguồn gốc từ hồ Tawar ở núi Gayo, phía tây bắc Sumatra. Tiêu chuẩn quy cách của Golden Mandheling là trên 18 mắt sàng, hạt lỗi ít hơn 3 hạt (mẫu 300g hạt nhân), thuộc cấp cao nhất G1, màu hơi xanh đậm, hình dạng là hạt phẳng đều đặn.
Mọi người đều biết hạt cà phê nhân của Indonesia sử dụng phương pháp chế biến ướt vỏ (wet-hulled), vì hạt nhân ẩm nửa cứng nửa mềm khi bị loại bỏ lớp vỏ lụa pectin dễ bị ép tổn thương, hạt bị tổn thương nứt ra như hình móng dê, thường gọi là hạt móng dê, những hạt móng dê này tuy không phải hạt lỗi, nhưng theo công ty PWN, những hạt móng dê này trông không được đẹp cho lắm, nên phải loại bỏ, như vậy mới mang lại cho mọi người cảm giác đều đặn chỉnh tề.
Có thể mọi người sẽ nghĩ rằng hạt cà phê trên 18 mắt sàng, hạt lỗi không quá 3 hạt trong 300g hạt nhân, chọn ra hạt móng dê đã là rất nghiêm ngặt rồi, nhưng công ty PWN còn có thể làm nghiêm ngặt đến mức cực đỉnh hơn, đó là sau ba lần tuyển chọn thủ công, đều đưa vào máy để phân loại màu sắc theo mật độ, cuối cùng cho ra hạt cà phê Mandheling có màu sắc đồng nhất, hình dạng hạt đồng đều. Nghe nói khi chế biến hạt nhân, Mandheling dưới ánh nắng mặt trời tỏa ra ánh vàng lấp lánh, vì vậy được đặt tên là Golden Mandheling.
Sau khi tuyển chọn nghiêm ngặt, Front Street Coffee phát hiện Golden Mandheling không chỉ không còn mùi đất tạp đặc trưng của Mandheling thông thường, mà khi uống có độ đậm đà cao đồng thời mang lại cảm giác hương vị sạch trong trẻo.
Làm thế nào để phân biệt PWN Golden Mandheling thật?
Hai điểm quan trọng: giấy chứng nhận do công ty PWN cung cấp và bao tải đựng hạt nhân của PWN Golden Mandheling có logo công ty PWN rõ ràng. Nếu không chắc mua được có phải là PWN Mandheling chính hãng không, hãy để người bán cung cấp giấy chứng nhận hoặc bao tải cà phê.
Tại sao Gayo Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần còn có tên là Golden Mandheling?
Loại Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần mà Front Street Coffee mua để so sánh đến từ khu vực sản xuất núi Gayo ở Aceh, vì qua ba lần tuyển chọn thủ công nghiêm ngặt, cũng đạt được cấp cao nhất G1, nên để có thị trường, trên thị trường sẽ đặt tên loại Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần này là Golden Mandheling để thu hút sự chú ý của công chúng. Thực tế qua so sánh thử nếm (cupping) của Front Street Coffee, so với PWN Golden Mandheling, nó vẫn thiếu độ sạch, điều này cũng liên quan đến giống cà phê khác nhau của hai loại hạt.
Giống cà phê của PWN Golden Mandheling và Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần
Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần sử dụng giống TimTim phổ biến nhất ở Indonesia, tức là giống Timor. Timor là con lai giữa Arabica và Robusta, về hương vị tuy tinh tế hơn Robusta, nhưng vẫn giữ được nhiều hương vị cà phê đậm đà của Robusta, hương vị cà phê đương nhiên cũng sẽ thiếu độ sạch. Còn PWN Golden Mandheling sử dụng giống Ateng, đây là giống được lai tạo một lần nữa giữa Timor và Arabica, về hương vị đương nhiên sẽ sạch hơn giống Timor.
Front Street Coffee rang hai loại hạt cà phê Mandheling như thế nào?
PWN Golden MandhelingGhi chép rang của Front Street Coffee: Yangjia 800N, lượng hạt cho vào 480g. Nhiệt độ lò đến 200°C thì cho vào, mở cửa gió mức 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa xuống 160°C, cửa gió không đổi, rang đến 5'40", nhiệt độ 148°C, bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, hoàn thành khử nước, điều chỉnh lửa xuống 140°C, cửa gió chuyển mức 4; phút thứ 9'40", bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ ràng sang hương cà phê, có thể xác định là tiền đề của lần nổ đầu tiên (first crack), lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'54" bắt đầu nổ lần đầu, giảm lửa xuống 60°C, mở cửa gió mức 5, cho ra ở nhiệt độ 204.5°C.
Ghi chép rang Gayo Mandheling của Front Street Coffee: Yangjia 800N, lượng hạt cho vào 480g. Nhiệt độ đến 200°C thì cho vào, mở cửa gió mức 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa xuống 160°C, cửa gió không đổi, rang đến 5'18", nhiệt độ 148°C, bề mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, hoàn thành khử nước, điều chỉnh lửa xuống 140°C, cửa gió chuyển mức 4; thời gian 8'00", bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ ràng sang hương cà phê, có thể xác định là tiền đề của lần nổ đầu tiên, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ đầu tiên, đến 9'00" bắt đầu nổ lần đầu, giảm lửa xuống 80°C, mở cửa gió mức 5, cho ra ở nhiệt độ 202°C.
Khi rang hai loại hạt cà phê Mandheling, để làm nổi bật hương vị cà phê đậm đà của hạt Mandheling, Front Street Coffee sử dụng mức rang trung sâu. Rang trung sâu thường gần điểm nổ thứ hai, tùy theo máy rang khác nhau, lần nổ đầu tiên xảy ra ở nhiệt độ rang khoảng 180–205°C, lần nổ thứ hai xảy ra ở 205°C-230°C.
Hạt cà phê tiết dầu là cà phê thương mại?
Front Street Coffee trước đây có nghe đánh giá về PWN Golden Mandheling như thế này: "Hạt này đã tiết dầu rồi, nên là cà phê thương mại". Cà phê thương mại ở đây nói chung chỉ những hạt cà phê bản thân không có chất lượng cao, chất lượng thấp, tỷ lệ lỗi cao. Về giá cả, cà phê đặc sản đắt hơn cà phê thương mại vài lần. Hạt cà phê chất lượng thấp phần lớn sử dụng rang sâu để giảm hương vị cà phê không tốt của cà phê thương mại, thông thường mức rang của hạt rang sâu đã là sau lần nổ đầu tiên gần đạt lần nổ thứ hai/đã đạt lần nổ thứ hai, mức rang càng sâu, trong hạt cà phê sẽ sản sinh càng nhiều carbon dioxide.
Tại sao hạt cà phê tiết dầu?
Hạt cà phê tiết dầu có liên quan chặt chẽ đến việc giải phóng carbon dioxide. Hạt rang sâu sau khi rang xong xuất hiện ánh dầu nhẹ, sau đó vào khoảng ngày thứ hai đến ngày thứ năm sau khi rang xong bề mặt bắt đầu "tiết dầu",điều này là do lipid có trong hạt cà phê, qua thời gianrang dài, tỷ lệ khử nước cao tạo ra sự mất cân bằng nước-dầu, sau đó một lượng lớn carbon dioxide được giải phóng sau khi rang, từ đó sinh ra hiện tượng tiết dầu. Vì vậy nếu hạt rang sâu khi bảo quản bề mặt tiết dầu, là hiện tượng bình thường. Điều này cũng cho thấy nguyên nhân lớn nhất gây ra hiện tượng tiết dầu là mức rang của hạt cà phê chứ không phải chất lượng hạt cà phê, tất nhiên lượng dầu tiết ra nhiều hay ít còn liên quan đến giống cà phê, như lipid của hạt Robusta sẽ nhiều hơn Arabica.
So sánh thử nếm của Front Street Coffee
Về biểu hiện hương vị của hai loại hạt cà phê, khi nói về giống cà phê đã đề cập đến điểm khác biệt lớn nhất: độ sạch. PWN Golden Mandheling mang lại cho mọi người cảm giác hương vị đậm đà hậu ngọt, độ chua thấp, độ sạch cao, còn Gayo Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần mang lại cảm giác độ đậm đà cao, nhưng độ sạch không đủ, độ chua cũng sẽ cao hơn PWN Golden Mandheling một chút.
Kinh nghiệm pha chế của Front Street Coffee
Lần pha chế này làm nổi bật đặc điểm đậm đà, sạch, thơm nồng của hai loại Golden Mandheling, sử dụng phễu lọc KONO danh môn để pha chế. Rãnh dẫn của "gân" phễu lọc KONO danh môn kéo dài đến đáy lỗ thoát nước cà phê, vì gân ở đáy và rất ngắn, độ khít với giấy lọc cao, nên tốc độ chảy sẽ chậm hơn V60, phù hợp để pha chế cà phê muốn thể hiện độ đậm đà. Độ xay sử dụng xay trung thô (lọt 70% qua sàng tiêu chuẩn 0.85mm), lượng bột 15g, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 87°C.
Sau khi làm ướt giấy lọc, đổ bột cà phê đã xay vào, nhẹ nhàng san phẳng giường bột, lượng bột cà phê là 15g, đoạn đầu tiên rót 30g nước nóng 89°C để ủ (blooming), thời gian ủ là 30 giây, sau khi ủ rót đoạn thứ hai, tổng lượng nước đến 125g, áp dụng cách rót xoay vòng nhẹ nhàng, tránh giường bột sụp đổ, sau khi rót để nước tự chảy chậm qua chiết xuất, khi mặt nước giảm xuống còn một phần ba thì rót đoạn cuối, tổng lượng nước đến 225g, thời gian rót xong khoảng 1 phút 32 giây, và kết thúc chiết xuất lấy phễu ra vào khoảng 2 phút.
Mô tả hương vị PWN Golden Mandheling: thảo dược ngọt, gia vị quế, hương vỏ cam bưởi, độ đậm đà nồng đượm vị ngọt, kem óc chó socola. Vị chua trái cây kín đáo dịu nhẹ, trong hương thơm có mùi dưa ngọt nồng đậm, khi nhiệt độ giảm hương thảo dược tỏa ra, gia vị nhẹ nhàng, hương thảo dược đậm đà mang vị ngọt nồng đượm.
Mô tả hương vị Gayo Mandheling tuyển chọn thủ công ba lần: hương gia vị thảo mộc, độ chua dịu nhẹ, hậu vị ca cao, hạt dẻ, vị ngọt rõ ràng, độ đậm đà cao.
Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: Một phần hình ảnh trong bài viết này đến từ internet, một phần nội dung trang web như hình ảnh, chúng tôi sẽ tôn trọng bản quyền của tác giả gốc và ghi rõ nguồn, nhưng do số lượng lớn, sẽ có một số hình ảnh văn bản chưa kịp ghi rõ nguồn, xin thứ lỗi. Nếu tác giả gốc có bất kỳ tranh chấp nào đều có thể liên hệ với trang web để xử lý, một khi xác minh chúng tôi sẽ sửa chữa ngay lập tức, do "Ka Ping vdailycom" tổng hợp biên tập, xin ghi rõ nguồn khi đăng lại, bài viết này nhằm mục đích truyền bá văn hóa cà phê, nếu xâm phạm xin thông báo để xóa, cảm ơn~!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
