Mô tả hương vị là sản phẩm phái sinh sau khi khái niệm cà phê specialty ra đời. Khi con người bắt đầu nhận ra rằng hương vị cà phê không còn chỉ là vị đắng cháy đơn điệu, họ liền không ngừng tối ưu hóa từng công đoạn "chế biến" cà phê. Cố gắng để trong ly cà phê cuối cùng được thưởng thức, có thể cảm nhận được hương vị phong phú hơn, tinh tế hơn.Và trong các quán cà phê luôn có một nhóm người, họ tụ tập lại với nhau, say sưa miêu tả đủ loại hương vị mà mình vừa cảm nhận được từ một ly "cà phê specialty". Có thể vì một số hương vị quá hấp dẫn, khó tránh khỏi thu hút một số "người ngoài"(uống cà phê chỉ để nạp caffeine nhằm mục đích tỉnh táo)gọi một ly, họ cũng muốn cảm nhận một phen thế giới specialty rực rỡ muôn màu này.
Nhưng khi họ uống cùng loại cà phê đó lại phát hiện, ly cà phê được cho là có hương hoa nồng nàn, cảm giác nước ép trái cây bùng nổ này khi uống lại chỉ có vị chua hoặc vị đắng. Vậy nên, điều này khó tránh khỏi khiến người ta tưởng tượng: Lẽ nào cà phê họ uống khác với của mình, có thêm nấm gì đó, khiến họ uống ra ảo giác sao? Một ly cà phê có thể có nhiều hương vị đến vậy?
Hương vị cà phê có thực sự tồn tại không?Muốn biết câu trả lời cho câu hỏi này, chúng ta cần trước tiên tìm hiểu xem, hương vị cà phê là gì!Cái gọi là hương vị cà phê, chính là khi chúng ta uống cà phê, cảm nhận được từ nó một mùi vị cụ thể tồn tại trên thực phẩm khác. Ví dụ khi uống cà phê chúng ta thường nhắc đến: hương hoa trắng, vị cam quýt, vị dâu tây v.v. Nhưng điều này thực ra đã mang đến cho nhiều bạn một hiểu lầm rất lớn, đó là những hương vị cà phê này đều được cảm nhận bằng các gai vị giác trên lưỡi.
Thực tế không phải vậy, lưỡi chúng ta có thể cảm nhận được chỉ có năm vị: chua, ngọt, đắng, mặn, umami. Còn những vị dâu tây, vị cam quýt mà chúng ta cảm nhận được trên cà phê, thực ra nguồn gốc chính là hương thơm tỏa ra sau khi cà phê vào khoang miệng, bao gồm cả "vị ngọt" cảm nhận được từ cà phê.Những hương thơm này sẽ được khứu giác của chúng ta bắt giữ thông qua đường mũi trong khoang miệng, sau đó kết hợp với vị giác của gai lưỡi, mới khơi dậy được sự liên tưởng của chúng ta về hương vị cụ thể.Nếu chúng ta bịt mũi lại rồi ăn uống, thì ngoài năm vị chua ngọt đắng mặn umami, bạn sẽ rất khó cảm nhận được các vị khác.
Tin rằng không ít bạn đọc đến đây sẽ cho rằng, hương vị cà phê chỉ là ảo tưởng của người uống, không thực sự tồn tại. Và trường hợp này thực ra cũng thường xảy ra trong sinh hoạt hàng ngày của người làm cà phê: nhiều bạn lúc đầu không uống ra được hương vị cà phê, nhưng sau khi nhận được mô tả hương vị từ người khác, hoặc trên thẻ, họ lập tức uống ra được hương vị giống hệt trong ly cà phê này. Sau đó nhiều bạn sẽ cho rằng đây chỉ là ám thị tâm lý, không phải thực sự uống ra hương vị, đơn thuần là tự "lừa dối" bản thân mà thôi.Vậy về vấn đề này, thực ra Front Street Coffee muốn nói rằng, hương vị cà phê không phải là cái gọi là nói bừa là ra đâu~ Tin rằng mọi người đều biết, hạt cà phê nhân xanh chứa hơn 200 loại chất hương thơm, và sau khi rang thành hạt chín, sẽ chuyển hóa thành hàng nghìn loại hợp chất thơm. Điểm quan trọng đến rồi, theo nghiên cứu cho thấy, phần lớn những chất hương thơm sinh ra sau khi rang này đều có thể tìm thấy trên các cá thể khác(thực vật, thực phẩm, gia vị v.v.)những chất hương thơm giống hệt.
Vì không chỉ cà phê, các cá thể khác cũng vậy. Vị táo mà chúng ta cảm nhận được trên quả táo, vị cam mà chúng ta cảm nhận được trên quả cam, thực ra đều là hương thơm mà thực phẩm đó tỏa ra được khứu giác cảm nhận.Lại lấy một ví dụ dễ hiểu hơn, mùi cam mà chúng ta ngửi thấy khi bóc cam thực ra đến từ d-limonene ẩn chứa trong hương vỏ cam, chính sự tồn tại của nó khiến chúng ta cảm nhận được cái gọi là "vị cam". Vậy nên chúng ta có thể biết, không phải cam có vị cam, mà là cam có hương cam. Và vì trong hàng nghìn loại chất thơm của cà phê, cũng có những hợp chất hương thơm như d-limonene, nên chúng ta mới có thể uống ra được mùi vị tương tự từ cà phê.
Tại sao lại là tương tự? Vì cần biết rằng, một mùi hương không phải được cấu thành từ một thành phần hương thơm đơn nhất. Giống như màu sắc đơn nhất mà chúng ta thấy trong cuộc sống hàng ngày, tuy trông có vẻ là một màu, nhưng thực ra chúng được tổ hợp từ các màu khác mà thành. Có câu nói hay rằng, chỉ cần nắm vững ba màu gốc, bất kỳ màu sắc nào cũng có thể được bạn tổ hợp ra! Mùi vị cũng tương tự như vậy. Nhưng điểm khác biệt là, màu sắc có thể phân loại, còn hương thơm thì không.Cũng là d-limonene, nó sẽ kết hợp với các hương thơm khác nhau để tạo ra mùi vị khác nhau. Và khả năng cảm nhận mùi vị của mỗi người đều khác nhau, nên dù là cùng một mùi vị, dưới cảm nhận của những người khác nhau đều sẽ liên tưởng ra những hương vị cụ thể khác nhau. Cũng lấy d-limonene làm ví dụ, có người vì cảm nhận được mùi hương này từ vỏ cam, nên sẽ cho là hương cam. Có người lại cảm nhận được mùi hương này từ vỏ chanh, nên sẽ cho là hương chanh.
Mọi người mỗi người một ý, hoàn toàn không thể đạt được sự thống nhất, điều này mang đến trở ngại rất lớn cho việc giao lưu. Vậy nên vào năm 1995, SCAA đã công bố phiên bản đầu tiên của bánh xe hương vị cà phê. Sự ra đời của bánh xe hương vị đã mang đến cho các barista một lần sắp xếp, mọi người có thể nhờ vào bánh xe hương vị, hiểu rõ hơn về hương thơm mùi vị mà mình cảm nhận được.
Phiên bản bánh xe hương vị này có hai cái, một là hương vị tích cực, một là hương vị tiêu cực. Vì đối tượng hướng đến là barista, nên người thường nhìn sẽ có chút khó khăn. Nhưng cùng với sự nâng cao dần dần của chất lượng cà phê, cộng thêm việc bộ bánh xe hương vị này bản thân khó khiến người ta hiểu được. Đến năm 2016, SCAA đã công bố bánh xe hương vị cà phê hoàn toàn mới, phiên bản này đã xóa bỏ phần lớn các mùi vị tiêu cực, và càng dễ hiểu hơn, không chỉ barista, mà người mới bắt đầu cũng có thể hiểu đơn giản.(Về cách sử dụng bánh xe hương vị có thể xem bài viết thứ hai của ngày hôm nay~)
Khi đã có những nền tảng này, mô tả hương vị cà phê đã trở thành một tiêu chuẩn giao lưu để thảo luận về chất lượng cà phê. Cà phê specialty bản thân là theo đuổi chất lượng cà phê và văn hóa cao hơn, và mô tả hương vị đã làm được đúng việc cụ thể hóa hương vị cà phê, và hình thành một nền văn hóa cà phê. Chúng ta có thể vừa uống cà phê vừa cảm nhận được sự tồn tại của một số mùi vị khác, khiến người ta liên tưởng miên man, thật sự vui không thể tả.Vậy nên chúng ta có thể biết, hương vị cà phê không phải là huyền học, mà là một sự tồn tại có căn cứ khoa học. Nhưng như đã nói ở đầu bài, nhiều bạn không uống ra được hương vị cà phê ngay từ đầu, đây là vì ngưỡng hương thơm chưa đủ, nên chúng ta không thể nhanh chóng nhận diện ra. Cần thưởng thức kỹ càng, mới có thể cảm nhận được loại hương thơm chính.
Và việc phân biệt hương vị cũng cần dựa vào kỹ năng và kinh nghiệm, dù sao nó cũng không phải là một kỹ năng bẩm sinh. Cho dù chúng ta có thể cảm nhận rõ ràng hương thơm và mùi vị, nhưng nếu chúng ta chưa từng ăn loại thực phẩm có mùi vị tương tự, chưa để lại ấn tượng rất sâu sắc về thực phẩm đó, thì cũng khó khiến chúng ta phân biệt được hương vị thực phẩm đó khi uống cà phê. Vậy nên, hiện nay trên thị trường có một số khóa học cảm quan cà phê, chúng sẽ cho bạn biết phương pháp sắp xếp và ghi chép hương vị, đặt cho bạn nền tảng quan trọng để phân biệt hương vị.
Nhưng suy cho cùng, muốn nâng cao khả năng cảm nhận hương vị của bản thân vẫn không thể tách rời câu mà Front Street Coffee thường nói: uống nhiều, ngửi nhiều, cảm nhận nhiều. Trong "Khoa học hương thơm cà phê" có một câu mà Front Street Coffee rất thích:Dù là lĩnh vực nào, việc gì, để có thể có tính tái hiện, chúng ta đều phải trải qua một quá trình lặp đi lặp lại đơn thuần trong một khoảng thời gian, cho dù là chuyên gia của các ngành nghề cũng vậy. Vì sự lặp lại đơn thuần có thể tạo nên chiều sâu, cho dù là những thứ đã hiểu rõ, cũng phải trải qua sự lặp lại đơn thuần mới có thể tìm ra được yếu lĩnh trong đó, và nhìn ra được sự khác biệt tinh tế. Tầm nhìn theo đó mà trở nên cao hơn, kỹ thuật theo đó mà trưởng thành. Cho dù là nghệ sĩ giàu tính sáng tạo, cũng cần luyện tập lặp đi lặp lại các kỹ năng cơ bản.Vậy nên, việc thưởng thức hương vị cà phê tuy không khó đến vậy, nhưng cũng không đơn giản như tưởng tượng đâu nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
