Khi chúng ta pha cà phê, thời gian là thông số chiết xuất duy nhất không thể chủ động kiểm soát chính xác, bởi vì nó là kết quả được tạo nên từ sự cộng hưởng của tất cả các thông số khác. Và điều này cũng có nghĩa là, thời gian có thể trở thành một tiêu chuẩn để đánh giá các thông số khác. Vậy nên về mặt lý thuyết,chỉ cần bạn có thể kiểm soát được thời gian pha, thì pha được một ly cà phê ngon chỉ là chuyện cơm bữa.
Thời gian ảnh hưởng đến chiết xuất như thế nào?Không chỉ đóng vai trò là tiêu chuẩn đánh giá, bản thân thời gian chiết xuất cũng là một thông số quan trọng của quá trình chiết xuất cà phê.Bởi vì trong điều kiện các thông số pha chế khác không đổi, độ dài ngắn của thời gian chiết xuất có thể quyết định mức độ chiết xuất cao hay thấp, tức là có mối quan hệ tỷ lệ thuận. Khi thời gian chiết xuất càng dài, tỷ lệ chiết xuất cà phê càng cao; thời gian chiết xuất càng ngắn, tỷ lệ chiết xuất cà phê càng thấp.
Như mọi người đều biết, tỷ lệ chiết xuất cà phê có một tiêu chuẩn ngon được công nhận rộng rãi, đó là tỷ lệ chiết xuất 18-22% của Golden Cup. Tuy không thể nói tất cả cà phê ngon đều có tỷ lệ chiết xuất nằm trong khoảng này, nhưng ít nhất phần lớn đều như vậy.Và để kiểm soát tỷ lệ chiết xuất cà phê trong khoảng này, chúng ta cần kết hợp hợp lý các thông số khác nhau, nói đơn giản là xây dựng nên khung pha chế(công thức)。Lý do Front Street Coffee luôn nhấn mạnh trong bài viết việc sử dụng thời gian 2 phút ±10 giây để chiết xuất một phầncà phê pour-over, là vì khoảng thời gian 2 phút là phù hợp nhất vớikhung pha chế hiện tại mà Front Street Coffee đang sử dụng: 15g bột cà phê rang nhạt, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80%, kiểu ba giai đoạn, phễu V60.
Và vì thời gian được tạo nên từ sự cộng hưởng của các thông số này(ngoại trừ nhiệt độ nước), nên khi thời gian chiết xuất không đạt đến phạm vi đã đặt ra, điều đó có nghĩa là một số thông số có thể đã bị lệch, hoặc một số điều kiện chưa đạt yêu cầu, từ đó khiến hương vị cà phê bị lệch lạc. Nếu theo hướng xấu đi, cà phê không ngon như vậy, thì Front Street Coffee sẽ thông qua thời gian để tìm ra "thủ phạm", sửa chữa lại hương vị.
Vậy tiếp theo đây, hãy để Front Street Coffee chia sẻ với mọi người, trong toàn bộquy trình pha cà phê pour-over, có những yếu tố nào sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất nhé!Một, độ mịn thô của bột cà phêNói thẳng ra, thời gian chiết xuất thực chất chính là tổng thời gian nước nóng dùng để chiết xuất đi qua lớp bột cà phê,và mức độ thô mịn của bột cà phê sẽ trực tiếp quyết định kích thước khe hở dòng chảy. Trong điều kiện các yếu tố khác không đổi, bột cà phê càng thô, khe hở càng lớn, tốc độ dòng chảy càng nhanh; bột cà phê càng mịn, khe hở càng nhỏ, tốc độ dòng chảy càng chậm. Vậy nên độ thô mịn của bột cà phê là một yếu tố ảnh hưởng lớn quyết định tốc độ nhanh chậm của thời gian.
Và điều này được xây dựng trên cơ sở độ đồng đều khi xay ở mức khá cao, nếu chất lượng máy xay cà phê kém, độ đồng đều kích thước hạt bột xay ra không cao, bột mịn nhiều. Thì việc tăng lượng bột mịn cũng sẽ khiến thời gian chiết xuất tăng lên, đây là một điểm chúng ta cần lưu ý.Ngoài việc xay, lượng bột cà phê chúng ta sử dụng cũng sẽ ảnh hưởng đến độ dài ngắn của thời gian chiết xuất. Bởi vì khi lượng bột cà phê càng nhiều, lớp bột càng dày, nước nóng cần đi qua càng nhiều bột cà phê, thời gian cũng càng dài, ngược lại cũng vậy.
Kích thước dòng nước chúng ta rót vào khi pha cà phê cũng là một thành viên quan trọng trong việc kiểm soát thời gian! Khi dòng nước chúng ta rót vàolớn, điều đó có nghĩa là chúng ta chỉ cần dùng thời gian ngắn là có thể rót xong lượng nước mục tiêu. Đồng thời vì dòng nước rót vào sẽ cao hơn tốc độ thoát nước, nên lớp bột được nâng lên, bột cà phê sẽ bị phân tán lên thành phễu, độ dày lớp bột do đó được giảm bớt, tốc độ thoát nước do đó được nâng cao.Còn nếu dòng nước rót vào nhỏ,không chỉ cần tốn nhiều thời gian hơn mới rót xong lượng nước mục tiêu, mà còn vì dòng nước nhỏ không thể nâng cao lớp bột, nước nóng cần đi qua lớp bột cà phê dày hơn, thời gian chiết xuất do đó chậm hơn.
Và với cùng một kích thước dòng nước, số lần ngắt quãng rót nước trong cách pha chế của chúng ta lại trở thành một yếu tố khác quyết định độ dài ngắn của thời gian chiết xuất. Số lần ngắt quãng rót nước càng nhiều, thì thời gian chiết xuất càng dài. Ví dụ như kiểu một dòng và kiểu ba giai đoạn, tuy tất cả thông số chiết xuất đều giống nhau, nhưng thời gian chiết xuất của kiểu một dòng sẽ ngắn hơn kiểu ba giai đoạn một chút, vì số lần ngắt quãng rót nước của nó ít hơn.Bốn, tốc độ chảy của phễuLà công cụ quan trọng để đỡ giấy lọc, cấu tạo của phễu cũng có thể quyết định độ dài ngắn của thời gian chiết xuất. Và điều này chủ yếu đến từ mức độ nhô ra của gân dẫn hướng trên phễu và kích thước lỗ ở đáy.
Khi gân dẫn hướng của phễu càng nhô ra, hoặc lỗ ở đáy càng lớn, nước nóng sẽ tăng tốc độ chảy vì có nhiều không gian thấm hơn. Ví dụ như cũng là phễu hình nón, lý do tốc độ chảy của phễu V60 nhanh hơn phễu Kono là vì so với Kono, V60 có nhiều gân dẫn hướng hơn, nhô ra hơn, lỗ thoát nước ở đáy lớn hơn, khiến nó có nhiều không gian thoát nước hơn, tốc độ chảy do đó nhanh hơn.
Điều đáng nói là, giấy lọc do các nhà sản xuất khác nhau sản xuất cũng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ thoát nước. Độ dày, kích thước lỗ thấm nước của chúng sẽ thay đổi do quy trình sản xuất khác nhau. Vậy nên đây cũng là một điểm quan trọng chúng ta không thể bỏ qua.Đại khái là như vậy~ Vậy nên mọi người có thể biết, tại sao Front Street Coffee mỗi lần đều liệt kê chi tiết các thông số trong bài viết rồi chứ~ Chính là vì có quá nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, khi ly cà phê chúng ta pha ra không có biểu hiện tốt, thì có thể dựa vào thời gian chiết xuất để phán đoán vấn đề nằm ở đâu~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
