Ai cũng biết, "phương pháp phơi nắng" là cách chế biến lâu đời nhất, không có cách nào khác. Trước khi các phương pháp chế biến khác ra đời, trên thế giới chỉ có duy nhất phương pháp phơi nắng là cách chế biến cà phê. Vào thời điểm đó, phương pháp phơi nắng cũng không được gọi là phương pháp phơi nắng, bởi vì chưa có khái niệm về cách chế biến hạt cà phê. Giống như chúng ta thường phơi đậu phộng, tức là đem quả đi phơi khô tự nhiên, nhờ nhiệt độ ánh nắng và luồng không khí để dần dần giảm độ ẩm trong quả, sau đó lấy hạt ra, chỉ có vậy mà thôi.
Cùng với sự lan truyền của cà phê, ngày càng nhiều nơi bắt đầu trồng cà phê. Nhưng đáng tiếc thay, việc sử dụng ánh nắng để làm khô không phù hợp với tất cả các vùng, vì không phải nơi nào cũng có ánh nắng đầy đủ suốt cả ngày. Nếu không làm khô cà phê đến một mức độ nhất định(độ ẩm phải nằm trong khoảng 10%~12,5%), thì dễ bị mốc, mọt và các yếu tố gây hại khác tác động đến hạt cà phê trong quá trình bảo quản. Còn nếu thời gian làm khô quá lâu, thì dễ phát sinh nấm mốc trong quá trình sấy khô.Vì vậy không còn cách nào khác, nhiều nơi bắt đầu tùy theo điều kiện địa phương để nghiên cứu ra phương pháp làm khô hạt cà phê phù hợp với điều kiện nơi đó.Vào thế kỷ 18, người Hà Lan đã phát triển ra phương pháp ướt, vì thời tiết ở quần đảo Tây Ấnthay đổi thất thường, hạt cà phê khó có thể phơi nắng trong thời gian dài.Vì vậy cần ưu tiên loại bỏ vỏ quả và thịt quả, sau đó ngâm trong nước để loại bỏ pectin, rồi mới phơi khô hạt. Như vậy hạt không cần thời gian phơi quá lâu, và vì mức độ lên men ít, cà phê sẽ có biểu hiện rất sạch! Nhược điểm duy nhất là lượng nước sử dụng lớn, là phương pháp chế biến mà nhiều nơi không dồi dào nguồn nước không thể sử dụng được.
Vậy thì, phương pháp phơi nắng và phương pháp ướt chắc mọi người đều dễ hiểu rồi, nhưng khi nhắc đến những cái tên như bán phơi nắng, bán ướt, phải chăng mọi người sẽ gãi đầu cảm thấy bối rối?
Thực ra cũng không cần phải bối rối, vì chúng có thể hiểu ngay từ tên gọi. Và mặc dù là hai cái tên, nhưng thực tế đều chỉ cùng một phương pháp chế biến. Chỉ vì phương pháp này kết hợp cả phơi nắng lẫn ướt, trong quá trình chế biến vừa sử dụng quy trình ướt, vừa sử dụng quy trình phơi nắng, một nửa một nửa, cho nên mới xuất hiện cách gọi bán phơi nắng bán ướt(mặc dù bán ướt cũng chỉ phương pháp ủ ướt)。Và phương pháp chế biến này có rất nhiều tên gọi, ngoài hai cách gọi trên, còn có phơi nắng đã bỏ vỏ, và phơi nắng thịt quả! Vậy trong bài viết này chúng ta sẽ thống nhất một cách gọi, gọi nó là phơi nắng thịt quả.
Và phương pháp phơi nắng thịt quả này, được quốc gia sản xuất cà phê đứng đầu thế giới - Brazil, nghiên cứu phát triển phù hợp với điều kiện địa phương. Brazil tuy quen dùng phương pháp phơi nắng, nhưng cách phơi nắng sử dụng trước đây rất thô sơ, chỉ là đem quả cà phê rải bừa trên mặt đất để phơi khô. Nguyên nhân rất đơn giản, chi phí có thể tiết kiệm được tối đa. Nhưng nhược điểm của cách này là cà phê rất dễ bị ô nhiễm bởi các tạp chất bên ngoài(như bụi đất), khiến bản thân cà phê sinh ra mùi lạ. Chất lượng giảm sút sẽ kéo theo giá cả rớt xuống, cho nên cần phải tìm lối thoát khác, để cà phê có được chất lượng tốt hơn.Và Brazil lại không thể sử dụng phương pháp ướt, nguyên nhân là vì nơi đây thuộc quốc gia không dồi dào nguồn nước. Mà phương pháp ướt lại tiêu tốn một lượng nước rất lớn, trung bình 1 tấn cà phê phải dùng đến 10~20 tấn nước! Rồi sản lượng lại cao như vậy, nếu sử dụng toàn bộ phương pháp ướt, thì là điều hoàn toàn không thể!
Vì vậy, vào năm 1990, Brazil đã sáng tạo ra một phương pháp chế biến độc đáo như vậy. Thông qua việc kết hợp phương pháp ướt và phơi nắng, giúp hạt cà phê có hương vị sạch đồng thời không cần tiêu tốn quá nhiều nước.Phơi nắng thịt quả được chế biến như thế nào?Bán phơi nắng, phơi nắng đã bỏ vỏ, phơi nắng thịt quả. Qua nhiều tên gọi như vậy, cơ bản chúng ta có thể suy đoán ra quy trình chế biến của nó! Mọi người có thể kết hợp với ý nghĩa mà Front Street Coffee đã nói ở trên, rồi suy nghĩ xem, phương pháp chế biến này vận hành như thế nào~
Đoán được chưa? Vậy thì để Front Street Coffee công bố đáp án: Phơi nắng thịt quả trước tiên sẽ đem quả cà phê đã hái ném vào bể nước, sàng lọc bỏ những quả lỗi, quả chưa chín nổi trên mặt nước, tiếp đó loại bỏ vỏ quả, thịt quả, và một ít pectin, rồi tiến hành rửa ướt với thời gian một giờ(ngâm)。Vì thời gian hạt cà phê ngâm nước lên men rất ngắn rất ngắn, nên pectin chỉ bị rửa trôi một phần nhỏ, lượng pectin còn lại trên bề mặt hạt vẫn khá nhiều. Sau đó, lại đem hạt cà phê sau khi rửa ướt, còn mang theo pectin, trải đều trên giàn phơi cao tầng kiểu châu Phi để phơi khô! Nhờ việc tách bỏ vỏ quả và thịt quả, nên thời gian phơi nắng giảm đi đáng kể, xác suất cà phê bị ô nhiễm đương nhiên cũng theo đó mà giảm xuống.
Phương pháp mật ong bùng nổ ở Costa Rica cũng thuộc một loại của phơi nắng thịt quả, nhưng khác biệt lớn nhất giữa nó và phơi nắng thịt quả là nó không dính một giọt nước, vì cần giữ lại nhiều pectin hơn!Rồi tin rằng có bạn tinh ý phát hiện ra, đúng vậy! Brazil Cerrado thuộc dòng cà phê phổ thông của Front Street Coffee sử dụng phương pháp bán phơi nắng! Nókhi pha ra có hương vị hạt dẻ, sô-cô-la vô cùng đậm đà, kết cấu tròn đầy, độ chua dịu nhẹ. Tuy không có hương hoa trái phong phú như Yirgacheffe, nhưng hương vị rang đậm trầm ổn đậm đà của Brazil cũng không hề kém cạnh!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
