Khi nhắc đến cà phê espresso, phản ứng đầu tiên của nhiều người có thể là Espresso vừa đậm vừa đắng, bất kể giá bao nhiêu, dù sao cũng chỉ là một ly rất nhỏ. Nhưng thực ra, nếu bạn tìm hiểu sâu về hệ thống cà phê Ý, bạn sẽ phát hiện ngoài espresso thông thường, còn có hai ly cà phê đậm trông rất giống nó, đó là "ristretto" và "lungo".
Espresso được định nghĩa như thế nào?
Espresso, dịch sang tiếng Trung là cà phê espresso Ý, là cách người Ý phát minh vào thế kỷ 19 để chiết xuất cà phê nhanh chóng bằng nhiệt độ cao và áp suất cao, được phục vụ trong một chiếc tách cà phê cỡ nhỏ. Vì cà phê pha bằng phương pháp nhỏ giọt mất khá nhiều thời gian, người Ý để tiết kiệm thời gian cần phương thức chiết xuất và thưởng thức nhanh hơn, Espresso đơn giản và đậm đà chính là lựa chọn hàng đầu, vừa tỉnh táo vừa tiết kiệm triệt để thời gian. Ở Ý, mọi người sẽ đứng quanh quầy bar gọi trực tiếp, sau khi nhận được ly cà phê đầu tiên, ba ngụm là uống hết.
Điều khiến espresso khác biệt với các cách pha cà phê khác là lớp bọt vàng óng mịn màng trên bề mặt, đó chính là Crema. Vì hạt cà phê sau khi rang tươi, bên trong cà phê chứa đầy khí, trong quá trình chiết xuất được ngâm trong nước nóng nhiệt độ cao và chịu áp suất cao hơn. Khí sẽ bị ép ra khỏi bề mặt thành tế bào dưới tác động giãn nở vì nhiệt, và nước nóng chiết xuất cà phê cũng chứa một số chất dầu mỡ, có thể giúp chất lỏng cà phê thông qua nhũ hóa bao bọc khí bị ép ra, từ đó tạo ra chất bọt mịn màng.
Cà phê espresso có mấy loại?
Theo khái niệm lý thuyết Golden Cup do Hiệp hội Cà phê Đặc sản Châu Âu đề xuất, sau khi nước tiếp xúc với bột cà phê, cà phê giải phóng khoảng 30% chất hòa tan, 70% còn lại là cấu trúc gỗ phân tử lớn không thể hòa tan. Trong 30% đó chỉ có 2/3 là phân tử chất có hương vị tốt hơn, vì vậy chúng ta cần điều chỉnh một số thông số then chốt để kiểm soát tỷ lệ chiết xuất ở khoảng 20%. Theo cách chiết xuất, cà phê espresso có thể chia thành ba loại: Ristretto (chiết xuất ngắn), Normale (bình thường) và Lungo (chiết xuất dài).
Ristretto thường chỉ cà phê espresso đậm đặc, còn gọi là cà phê đậm đặc tinh túy. So với Espresso thông thường, Ristretto khá ít phổ biến, chúng ta thường chỉ thấy nó trong hướng dẫn làm Flat White (Úc trắng), đây cũng là loại cà phê sữa duy nhất được làm với nền Ristretto. Ristretto có nghĩa là "giới hạn", chúng ta có thể hiểu là thông qua việc "giới hạn" lượng cà phê chiết xuất, chỉ lấy phần đầu và giữa của espresso, từ đó tăng nồng độ cà phê.
Ví dụ, phương án chiết xuất Espresso của Front Street Coffee là 20g bột cà phê chiết xuất ra 40g cà phê lỏng, tỷ lệ bột/lỏng là 1:2, thời gian là 30 giây. Còn chiết xuất Ristretto chỉ lấy 7 phần của Espresso, tức là 20g bột cà phê chiết xuất ra 28g cà phê lỏng, thời gian đương nhiên cũng rút ngắn tương ứng. Ngoài ra cũng có thể điều chỉnh độ xay cà phê mịn hơn, khiến tốc độ chảy chậm lại, làm nồng độ cà phê lỏng cao hơn. Vì mỗi cửa hàng cà phê sẽ điều chỉnh khác nhau tùy theo hạt cà phê sử dụng và hương vị cụ thể mà barista muốn thể hiện.
Normale là loại espresso phổ biến nhất và được ưa chuộng nhất, nó thực ra chính là Espresso theo nghĩa thông thường, hiện nay trên thị trường phần lớn đều lấy Normale làm chính, nhưng không nhấn mạnh quá nhiều. Theo tiêu chuẩn Golden Cup, tỷ lệ chiết xuất của Normale nằm trong khoảng 18%-22%, phạm vi nồng độ là 8%-12%.
"lungo" trong tiếng Ý có nghĩa là "dài, mở rộng", rõ ràng nó được định nghĩa là phiên bản kéo dài của espresso. Thực ra, bàn về hương vị trong espresso thực sự chỉ mới xuất hiện trong những năm gần đây, trước đây hạt cà phê thường được rang đen đến mức bóng loáng, tìm hương vị từ bên trong chẳng khác nào tìm màu sắc rực rỡ trong màu đen. Một ly espresso ngon là sự thỏa mãn về cảm giác miệng, kích thích về nồng độ, sau khi uống xong không còn dư vị đắng chát, để lại hương rang nơi đầu lưỡi, chỉ có vậy mà thôi.
Sau nhiều lần điều chỉnh và nếm thử, Front Street Coffee đưa ra phương án chiết xuất cuối cùng là kiểm soát tỷ lệ bột/lỏng của Lungo ở mức 1:5. Tức là dùng 20g bột cà phê, kéo dài thời gian chiết xuất đến 42 giây, chiết xuất ra 100g cà phê lỏng. Vì thời gian chiết xuất của Lungo kéo dài gần gấp đôi so với espresso, nên thể tích cà phê sẽ rõ ràng nhiều hơn Espresso, và nồng độ cũng thấp hơn Espresso.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
