Trong quá trình pha chế hàng ngày, chỉ cần khách đến uống cà phê là gương mặt lạ, Front Street Coffee đều sẽ hỏi một câu "muốn uống chua hay không chua". Nếu là trước đây, phần lớn mọi người đều sẽ không chút do dự trả lời "không chua", có khi còn nhấn mạnh đắng một chút cũng không sao; nhưng trong thời đại văn hóa cà phê đặc sản ngày càng đậm đà như hiện nay, số khách chủ động uống chua ngày càng nhiều, cà phê chua đã trở thành món khoái khẩu của rất nhiều bạn bè, hạt rang nhạt càng thăng hạng thành "ngôi sao đang lên" của giới pour-over.
Nhưng suy cho cùng, so với loại cà phê đơn thuần "chua lè", mọi người thật ra thích hương vị chua xen lẫn ngọt hơn, đây cũng là lý do vì sao người ta cứ khăng khăng tìm cách pha hạt rang nhạt cho ra vị ngọt, hoặc bàn luận làm sao để cà phê có độ ngọt cao.
「Ngọt」là do hạt cà phê tự có, cũng là do rang mà ra
Những ai từng tham gia cupping chắc hẳn đều biết, hai mục Axit (Acidity) và Độ ngọt (Sweetness) nằm ngay cạnh nhau, điều này cho thấy ở giai đoạn nhấp hút, hai cảm nhận này sẽ đồng thời kích thích vị giác. Khi nói cà phê ngọt, ngoài cảm giác ngọt nơi vị giác, thật ra còn có hương ngọt nơi khứu giác, nên từ góc độ thẩm vị, chỉ có loại cà phê chua mang nền tảng hương ngọt mới có thể được xem là trải nghiệm hương vị đạt điểm cao, và muốn cà phê chua ngọt hài hòa, rang chính là yếu tố then chốt.
Quá trình một hạt cà phê từ khi hạt xanh bắt đầu chịu nhiệt cho đến khi kết thúc rang, ngọt là hương vị phát triển đầu tiên, tiếp theo mới đến vị chua. Kết hợp với quy luật phát triển của hương vị, khi độ rang đậm dần (thời gian tăng lên), độ ngọt của cà phê sẽ tiếp tục tăng lên, cho đến khi đạt đến một đỉnh điểm (thường ở mức rang trung đến đậm), sau đó lại bắt đầu giảm nhanh, nên nếu chỉ nhìn từ góc độ rang để nói về độ ngọt thì khoảng rang trung thường mang "vị ngọt" nhiều nhất.
Là người tiêu dùng bình thường, tuy chúng ta không thể can thiệp vào cách nắm bắt chua ngọt của nghệ nhân rang, nhưng chúng ta có thể dựa vào phần mô tả hương vị để phán đoán "hàm lượng ngọt" của hạt cà phê. Ví dụ những loại có hương vị đứng đầu là các loại trái cây chua nhẹ như dưa lưới, mứt trái cây, đào, xoài, ổi, cam ngọt... thì thuộc kiểu ngọt nhiều hơn chua, chúng thường còn mang những từ ngữ như cảm giác lên men, chín mọng, kẹo trái cây; còn những loại có hương vị chủ đạo là trái cây thiên chua như chanh, chanh dây, mận, mận tây... thì thường là cà phê có vị chua nhiều hơn ngọt.
Vị chua tập trung chạy ra trước vị ngọt
Quá trình chiết xuất cà phê có thể chia thành ba giai đoạn, giai đoạn đầu tiên dễ giải phóng nhất các chất hương phân tử nhẹ, như hương hoa, cùng phần axit trái cây sáng; giai đoạn thứ hai sẽ chiết xuất ra một lượng lớn các chất caramel hóa, bao gồm hương vani, đường mía, sô-cô-la, hạt dẻ, kem... những hương vị liên quan đến độ ngọt chiếm ưu thế; giai đoạn cuối cùng thì bắt đầu xuất hiện với số lượng lớn các chất phân tử lớn khó hòa tan, chúng chủ yếu khiến cảm giác miệng của cà phê trở nên đậm đặc, mùi gỗ, sắc nhọn, đắng chát và các biểu hiện không tốt khác.
Vậy nên, pha cà phê cho ngọt thật ra chính là cố gắng thu được tỷ lệ chất ngọt lớn hơn, tức là tìm ra một phương án hợp lý "ức chế đắng, phát huy ngọt".Quay lại chủ đề hôm nay của chúng ta, nếu muốn nâng cao độ ngọt của hạt rang nhạt, đồng thời giữ lại hương thơm đẹp đẽ ở đoạn đầu, thì trước tiên phải đảm bảo kiểm soát hương chua ở giai đoạn đầu, tiếp theo là nắm vững giai đoạn thứ hai - phần chiết xuất trọng điểm này.
Kết hợp với bài viết đã chia sẻ hôm qua, Front Street Coffee đã chọn một loại hạt cà phê chế biến khô chủ đạo thể hiện độ ngọt, để kể cho mọi người cách thể hiện cảm giác ngọt cao chua thấp trong pha chế.
Cà phê rang nhạt chế biến khô pha ngọt như thế nào?
Như Front Street Coffee đã nói hôm qua, cà phê chế biến khô sở hữu hương vị trái cây phức tạp đa biến, đồng thời mang theo cảm giác rượu nhẹ và hương lên men ngọt ngào, nên về thông số và thủ pháp, ngoài việc làm nổi bật vị chua ngọt của hương hoa quả, còn cần nâng cao body tổng thể cũng như độ đậm đà của cà phê, Front Street Coffee sẽ thông qua việc kéo rộng tỷ lệ bột nước, tăng 1～2℃nhiệt độ nước, tăng số lần chia đoạn, kết hợp thủ pháp để thực hiện.
Chia đoạn rót nước: bốn đoạn (30g/70g/70g/70g)
Đoạn thứ nhất, rót 30g nước nóng để ủ 30 giây, chú ý đảm bảo toàn bộ bột cà phê đều tiếp xúc với nước, và ở cùng một trạng thái chiết xuất sơ bộ;
Sau 30 giây, với dòng nước nhỏ (4ml/s）từ trung tâm xoay theo chiều kim đồng hồ theo vòng tròn nhỏ rót đoạn thứ hai 70g, mục đích là để cà phê tiếp tục thoát khí, đồng thời nâng cao tầng bột lên, đến 3/5 của phễu lọc là được, khoảng 55 giây rót xong, cân tính giờ hiển thị 100g;
Khi mực nước hạ xuống sắp lộ ra tầng bột, có thể bắt đầu rót đoạn thứ ba 70g, vẫn giữ dòng nước nhỏ chậm 4ml/s, lúc này biên độ xoay vòng có thể lớn hơn đoạn thứ hai một chút, mục đích là mang ra nhiều chất ngọt hơn, khoảng 1 phút 15～20 giây rót xong, cân tính giờ hiển thị 170g. Chú ý rót nước đừng quá gấp, để tránh đẩy mực nước lên cao, cố gắnggiữ nhịp điệu cân bằng giữa tốc độ nước chảy xuống và biên độ rót nước。
Khi tầng bột lại lộ ra, liền có thể rót xong đoạn cuối cùng 70g, thủ pháp giống đoạn thứ hai, cố gắng kiểm soát dòng nước không xoay quá lớn, vì dễ làm tán tầng bột mà gây chiết xuất không đủ, khoảng 1 phút 45 giây là rót xong,cuối cùng tổng lượng nước là 240g,toàn bộ thời gian là 2 phút 12 giây.
Front Street Coffee áp dụngGeisha chế biến khô pha bằng phương pháp này khi vào miệng có thể cảm nhận được vị ngọt thanh rõ rệt, có hương vịtrái cây chíncủa blackcurrant, dưa ngọt, mía, mứt việt quất,so với kiểu ba đoạnthông thường, vị chua nhẹ nhàng hơn nhiều, body dày hơn, hậu ngọt kéo dài, dù nhiệt độ đã hạ xuống, các loại vị ngọt trái cây vẫn đầy đặn, dư vị còn kèm theo hương hoa hồng nhẹ nhàng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
