Ngay cả khi vị ngọt trong cà phê không hoàn toàn đến từ đường, nhưng cảm giác ngọt ngào này cũng đủ khiến chúng ta tiết ra dopamine vui vẻ, vì vậy khi theo đuổi cà phê, mọi người luôn đặt 「ngọt」 lên hàng đầu. Ngược lại, vị đắng là hương vị kém hấp dẫn nhất, nó khiến chúng ta cảm thấy kháng cự với ly cà phê này, khó nuốt trôi. Vậy thì, liệu có phương pháp pha chế nào có thể tránh việc vị đắng tiết ra với lượng lớn, chỉ giữ lại vị ngọt của cà phê không?
Thực sự là có! Front Street Coffee thường nói rằng, hương vị trong cà phê sẽ có tốc độ hòa tan khác nhau do kích thước phân tử khác nhau. Đầu tiên là chua ngọt, cuối cùng là vị đắng tạp. Nếu chúng ta không muốn cà phê có quá nhiều vị đắng, thì chỉ cần kiểm soát việc pha chế kết thúc trước khi vị đắng hòa tan với lượng lớn là được.
Tất nhiên, điều này không có nghĩa là bảo bạn cắt bỏ giai đoạn chiết xuất cuối của cà phê, vì nếu không được thiết lập trước, thì điều này sẽ khiến quá trình chiết xuất ban đầu của bạn bị lệch. Hôm nay Front Street Coffee muốn chia sẻ không phải là một phương pháp pha chế cụ thể nào, cũng không phải thông số pha chế nào, mà là một tư duy pha chế, một tư duy có thể khiến cà phê chỉ ngọt không đắng, đó chính là -- nồng độ cao chiết xuất thấp.
Nồng độ cao chiết xuất thấp là gì?Để hiểu được tư duy 「nồng độ cao chiết xuất thấp」 này, chúng ta cần đơn giản tìm hiểu về chiết xuất ly vàng. Cái gọi là chiết xuất ly vàng, chính là chỉ cà phê có một phạm vi được mọi người thường cho là ngon. Chỉ cần khi pha chế cà phê chúng ta kiểm soát nồng độ và tỷ lệ chiết xuất trong phạm vi này(nồng độ 1.15-1.35%, tỷ lệ chiết xuất 18-22%), thì ly cà phê này sẽ được phần lớn mọi người yêu thích. Vì nồng độ và tỷ lệ chiết xuất đạt được sự cân bằng, nên cà phê không chỉ có nồng độ phù hợp, mà hương vị còn rất tuyệt.
Còn tư duy nồng độ cao chiết xuất thấp này, chúng ta có thể hiểu là kiểm soát nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê lần lượt ở mức cao hơn và thấp hơn trong phạm vi chiết xuất ly vàng. Ví dụ cà phê chúng ta pha ra có nồng độ 1.35%, tỷ lệ chiết xuất 18%, thì chúng ta có thể hiểu nó là 「nồng độ cao chiết xuất thấp」. Tất nhiên rồi, đây chỉ là một ví dụ, ngay cả khi nồng độ của bạn cao hơn một chút, đến 1.45%, tỷ lệ chiết xuất thấp hơn một chút, đến 17%, thì đó cũng là một ly cà phê nồng độ cao chiết xuất thấp.Nhưng cần biết rằng, 「chiết xuất thấp」 không có nghĩa là tỷ lệ chiết xuất phải rất thấp, nó chỉ là tương đối, để tỷ lệ chiết xuất giảm xuống đến mức tránh cho vị tạp ở giai đoạn cuối tiết ra là được. Nếu tỷ lệ chiết xuất quá thấp, cà phê sẽ vì thiếu hụt chất mà rất nhạt nhẽo, hoặc vì vị chua quá nhiều mà xuất hiện tình trạng chua gắt. Do đó, điều chúng ta cần làm chính là khi nâng cao nồng độ, tỷ lệ chiết xuất vẫn có thể duy trì trong phạm vi phù hợp。
Mọi người đều biết, người Nhật có tình cảm đặc biệt với cà phê rang đậm. Nhưng khi mức độ rang của hạt càng đậm, thì càng dễ chiết xuất ra chất đắng. Người Nhật yêu thích là cảm giác đậm đà, hương gia vị, vị chocolate trầm ổn của cà phê rang đậm, chứ không phải là 「nỗi đắng hành hạ lòng người」 đó.Vì vậy, vào thời điểm lý thuyết chiết xuất chưa được phổ biến hoàn toàn, họ đã nghiên cứu ra rất nhiều phương pháp pha chế kinh điển!Việc chiết xuất những loại cà phê này đều có một đặc điểm rõ rệt: lượng bột nhiều, lượng nước ít. Không có ngoại lệ, cà phê cuối cùng chiết xuất ra đều ngọt cao không đắng. Và đây, chính là tiền thân của nồng độ cao chiết xuất thấp. Thông qua việc giảm lượng nước, nâng cao tỷ lệ chiết xuất để có được một ly cà phê nồng độ cực cao nhưng tỷ lệ chiết xuất phù hợp.Nhưng đồng thời vì nồng độ cà phê rất cao, nên sau khi pha chế xong họ còn thêm nước nóng để pha loãng, pha loãng đến nồng độ phù hợp rồi mới mang cho khách uống.
Nếu bạn không muốn áp dụng kiểu phương pháp pha chế rườm rà này, thì chúng ta cũng có thể tự thiết kế một bộ phương án pha chế nồng độ cao chiết xuất thấp, dù sao như Front Street Coffee đã nói, 「nồng độ cao chiết xuất thấp」 là một tư duy pha chế. Phương pháp pha chế mà Front Street Coffee thường chia sẻ thực ra chính là một phiên bản nồng độ cao chiết xuất thấp! Mọi người có thể tham khảo tham khảo!Lấy cà phê rang nhạt làm ví dụ, cà phê rang đậm chỉ cần điều chỉnh thông số xuống một chút là được! Lượng bột: 15g, xay: 10 độ của ek43, tỷ lệ qua rây 80% của rây số 20, nhiệt độ nước: 92°C, tỷ lệ bột nước 1:15, thủ pháp pha chế: ba giai đoạn, phễu lọc: V60, thời gian chiết xuất: 2 phút.
Với thông số này, cà phêrang nhạtpha ra sẽ có tỷ lệ chiết xuất khoảng 17.8-19.5%, nồng độ thì trong khoảng 1.28-1.42%. Hương vị mà cà phê thể hiện đầy đặn và phong phú, chất chua sáng. Tư duy như vậy chúng ta có thể áp dụng cho các phương pháp pha chế khác, khi giảm lượng nước nóng rót vào đồng thời tăng tỷ lệ chiết xuất, nồng độ cà phê sẽ được nâng cao, tỷ lệ chiết xuất cũng có thể bị giới hạn trong một phạm vi thích hợp.Ristretto trong hệ thống espresso chính là một thao tác như vậy, trên cơ sở espresso nguyên bản điều chỉnh xay mịn hơn giảm nước chiết xuất, để lượng nước ít chiết xuất ra nhiều chất hơn, nồng độ tăng lên đồng thời tỷ lệ chiết xuất không cao, cà phê vì thế mà ngọt cao không đắng.
Nhưng chúng ta cần lưu ý rằng, nồng độ cao chiết xuất thấp quá cực đoan(ví dụ như kiểu pha đá đặc biệt đậm đó)sẽ có điểm không tốt! Vì nó hy sinh một lượng lớn chất ở giai đoạn cuối, hương vị, cảm giác đậm đà và dư vị đều sẽ giảm sút. Nếu là một số hạt có chất lượng khá cao, thì tốt nhất chúng ta vẫn không nên sử dụng phương pháp pha chế nồng độ cao chiết xuất thấp. Còn nếu là một số hạt cách ngày rang khá lâu, rang đậm, xử lý yếm khí và những hạt dễ chiết xuất ra vị đắng, thì tư duy nồng độ cao chiết xuất thấp này sẽ là lựa chọn rất tuyệt vời.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
