Để có thể thư thái pha một ly cà phê xay tươi trong kỳ nghỉ Quốc khánh, không ít bạn bè đã hẹn nhau đến cửa hàng "nhập hàng", tiện thể hỏi Front Street Coffee về những vấn đề gặp phải khi pha chế thường ngày. Trong đó, có một vị khách nói như thế này:
Thường ngày nếu rất thích một loại hạt cà phê nào đó, cô ấy sẽ dùng hai cách là pour-over nóng và pour-over đá để trải nghiệm. Cô phát hiện, có những loại hạt cà phê khi làm pour-over nóng thì có thể có biểu hiện khá tốt, hương thơm và hương vị đều trực tuyến, nhưng một khi làm thành đá (pour-over) thì lại "lật xe", ngoài việc mỗi hương vị không rõ ràng bằng đồ uống nóng, hương vị tổng thể còn rất nhạt nhẽo, thậm chí có lúc khiến người ta cảm thấy giống như đang uống nước, tại sao lại như vậy?
Các loại hạt khác nhau làm pour-over nóng và pour-over đá, khác biệt lớn đến mức nào?
Để có được sự so sánh tương đối toàn diện, Front Street Coffee ở đây chọn 4 loại hạt cà phê có phong cách khác nhau để tiến hành chiết xuất pour-over nóng và pour-over đá, sau đó so sánh trên ba phương diện: hương thơm, hương vị, kết cấu.
Đại diện hạt rang vừa nhạt chế biến ướt: Ethiopia · Rừng Kaffa
NóngPour-over: Hương hoa trắng, hương chanh rõ rệt; hương vị mang tông quýt đường, mật ong, bưởi, caramel, độ sạch cao, kết cấu trong trẻo như trà xanh.
ĐáPour-over: Hương thơm yếu hơn, chỉ có một lớp hương trái cây nhẹ; khi vào miệng là vị chua ngọt của nho xanh, nước lê, trà xanh, độ đậm thấp, kết cấu thanh mát lạnh.
Đại diện hạt rang vừa nhạt chế biến khô: Panama · Estate Janson Geisha
NóngPour-over: Ngửi thấy rõ hương trái cây nồng đậm và hương hoa đỏ, hương vị là nam việt quất, nho, dứa, cam, Đại Hồng Bào cùng hương lên men rõ rệt, khi vào miệng mượt mà, cảm giác nước ép rõ ràng.
ĐáPour-over: Biểu hiện hương thơm tương tự nhóm trên, ngửi tổng thể thiên về yếu, chủ yếu là hương thanh mát của cam quýt; hương vị là quả mọng, mứt trái cây, nước ép dứa, độ ngọt trái cây trung bình, kết cấu nhẹ nhàng.
Đại diện hạt rang đậm: Indonesia · Vàng Mandheling
NóngPour-over: Hương thơm là caramel, sô-cô-la; hương vị là sô-cô-la, hạt, gia vị, caramel, vô cùng nồng đậm thơm lừng; kết cấu đậm đà.
ĐáPour-over: Hương thơm hạt nướng, tổng thể là tông hương vị sô-cô-la, thảo mộc, hạt, sạch sẽ và hương vị đơn nhất. Kết cấu đậm đà của Mandheling không thể hiện được trong pour-over đá.
Đại diện cà phê lên men: Colombia · Estate Ranh Giới Navel Lớn
NóngPour-over: Ngửi thấy hương trái cây nồng đậm của cam liễu, nho và dư vị hạnh nhân, uống vào là cam quýt, nước ép nho đen, trà đen, gia vị cùng hương rượu lên men, các loại axit trái cây sáng bừng và vững chắc, tầng lớp vô cùng phong phú.
ĐáPour-over: Về hương thơm vẫn có hơi lên men rõ rệt, uống vào là hương việt quất tươi mát, dứa, mơ khô ngọt, kết cấu tròn trịa, tổng thể như một ly nước ép mận chín lạnh, sau khi nuốt, dư vị còn mang theo chút hương quế.
Tại sao cà phê pour-over nóng ngon, pour-over đá lại dễ mất vị?
Thực tế, nhiều loại cà phê đều có nóng trước rồi mới có đá, ví dụ như Americano không ai không biết, từ khi sinh ra đã tồn tại dưới danh nghĩa đồ uống nóng trong một thời gian dài, sau đó theo xu hướng mới dần có phiên bản thêm đá.Làđại diện cho chiết xuất kiểu nhỏ giọt, pour-over cũng vậy, pour-over nóng ra đời sớm hơn pour-over đá rất nhiều, các dụng cụ, thủ pháp pha chế xuất hiện ở thời đại đó cũng đều tiến hóa xoay quanh hình thức pour-over nóng.
Thông thường, một loại hạt cà phê khi mua về sẽ trước tiên xác định đặc điểm hương vị của nó thông qua hình thức cupping, sau đó mới xây dựng thông số pha chế pour-over nóng (thường là kết hợp mức độ rang và phương pháp chế biến), còn phương pháp làm pour-over đá thì được xây dựng dần dần trên cơ sở pour-over nóng.
Thao tác pour-over đá phổ biến nhất sẽ thông qua việc điều chỉnh độ xay mịn hơn, giảm lượng nước rót, và điều chỉnh thủ pháp phù hợp trên cơ sở pour-over nóng để làm ra cà phê nóng có nồng độ cao, sau đó thông qua lượng đá đủ để làm nguội nhanh, đồng thời lợi dụng đá tan thành nước khiến nồng độ giảm xuống, từ đó có được một ly đồ uống đá đủ đậm, đủ vị.
Đúng như "công thức vạn năng" mà Front Street Coffee đã chia sẻ khi vào hè, pour-over đá = bột cà phê (xay mịn) + 10 lần nước nóng + 5 lần đá, đá ở đây được tách ra từ tổng lượng nước rót của pour-over nóng ban đầu (tỷ lệ bột nước 1:15), nói cách khác, đá thay thế một phần nước nóng lẽ ra phải dùng để xối qua lớp bột, rồi được tách riêng ra, nên không tham gia vào khâu chiết xuất cà phê.
Lượng nước rót giảm, phạm vi chiết xuất cà phê theo đó thu hẹp lại, các chất tập trung ở đoạn sau có thể chưa kịp giải phóng đã kết thúc rót nước, mà đây chính là những thành phần chính thể hiện độ ngọt, độ đậm đà, dư vị, điều này cũng dẫn đến biểu hiện hương vị cuối cùng tạo ra khoảng cách với pour-over nóng.
Qua so sánh trên chúng ta có thể thấy, bất kể nhóm cà phê nào, biểu hiện hương thơm của pour-over nóng đều đầy đặn hơn, độ phức tạp của hương vị, tầng lớp, độ ngọt trái cây, cảm giác vững chắc và các phương diện khác cũng đều mạnh hơn biểu hiện của pour-over đá, còn loại chủ đạo thể hiện hương caramel, độ đậm đà, cảm giác cân bằng, hậu ngọt và các đặc sắc kháchạt rang đậm trên pour-over đá lại càng lu mờ.
Tuy nhiên, pour-over đá lại có một ưu thế tuyệt đối, đó là trên hương vị cà phê vốn có chồng thêm kết cấu mát lạnh, mà đây cũng là lý do quan trọng khiến nhiều người không thể từ bỏ đồ uống đá. Thử nghĩ xem, vào một buổi chiều nóng bức, có một ly đồ uống mát lạnh, đồng thời mang hương thơm nồng đậm, thì thật là thư thái biết bao~
Chính vì vậy, chúng ta có thể lợi dụng ưu thế này của pour-over đá để chọn loại hạt cà phê phù hợp cho nó, ví dụ cà phê rang vừa nhạt chủ yếu có hương hoa hương trái cây, cà phê đá pha ra thường sẽ hơi thanh nhạt, lúc này chúng ta có thể ưu tiên chọn hạt chế biến khô hoặc loại lên men, để nó vừa có hương trái cây nồng đậm hoặc tầng lớp chua ngọt, lại không mất đi tông thanh mát nhẹ nhàng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
