Mặc dù có rất nhiều phương pháp pha chế, nhưng nếu nói đến phương pháp để lại ấn tượng sâu sắc nhất cho Front Street Coffee, thì không gì khác ngoài 「phương pháp pha chế kiểu Matsuya」kinh điển trong pha chế kiểu Nhật! Bởi vì quá trình pha chế kiểu Matsuya về cơ bản đều có thể được miêu tả bằng hai chữ -- 「cực đoan」. Sự "cực đoan" này có thể thể hiện ở cả phương diện thông số lẫn động tác pha chế.Về phương diện thông số, chúng ta có thể thấy những điều "cực đoan" này: nhiệt độ nước chiết xuất lên tới 100°C, thời gian ủ ướt kéo dài tới 180 giây(ba phút đấy), tỷ lệ bột trên chất lỏng lên tới 1:5; còn về phương diện động tác pha chế, chúng ta có thể thấy những điều "cực đoan" này: dùng nắp đậy để thực hiện việc ủ ướt đúng nghĩa, chiều cao rót nước cực cao, thêm vào lượng nước bypass cực nhiều.
Mặc dù chỗ nào cũng cực đoan, nhưng cà phê được pha chế theo cách này lại có hương vị tuyệt vời rất riêng biệt, và tương truyền nó thậm chí từng trở thành phương pháp pha chế "cấp quốc dân" của Nhật Bản. Vì vậy điều này không khỏi khiến người ta cảm thấy khó hiểu, tại sao một phương pháp cực đoan đến vậy lại có thể pha ra cà phê ngon?Đúng như câu nói: trăm nguyên nhân ắt có kết quả! Vậy thì hôm nay Front Street Coffee sẽ dẫn mọi người cùng phân tích sâu xem, tại sao phương pháp pha chế kiểu Matsuya lại phải "cực đoan" đến thế!Phương pháp pha chế kiểu Matsuya là gì?「Phương pháp pha chế kiểu Matsuya」là phương pháp pha chế được Matsushita Yoshikazu nghiên cứu ra vào năm 1962 nhằm theo đuổi chất lượng cà phê ổn định, tính đến nay đã hơn 60 năm.Vào thời đó, vì các thiết bị đo lường(nhiệt kế, cân điện tử, v.v.)chưa được phổ biến, nên người ta rất khó có thể giống như chúng ta ngày nay, tự do kiểm soát và tái lặp các thông số chiết xuất được sử dụng trong mỗi lần pha chế.
Do đó, người ta cần phải tìm ra con đường khác, tìm cách khác có thể thay thế việc đo lường để hỗ trợ chiết xuất. Và phương pháp pha chế kiểu Matsuya chính vì có được điều kiện này, có thể giúp người ta dùng cùng một thông số để pha ra cà phê ngon một cách ổn định, nên vào thời điểm đó ở Nhật Bản nó từng trở thành một phương pháp pha chế khá hệ thống.Lý do phải dùng nước sôi đun sôi để pha chế chính là điều này, bởi vì chỉ có như vậy, mới có thể kiểm soát chính xác nhiệt độ nước nóng mà không cần nhiệt kế, và điều này cũng thúc đẩy sự ra đời của thao tác "cực đoan" mang tính thưởng thức cực cao của phương pháp pha chế kiểu Matsuya là 「rót nước từ vị trí cao」!
Mặc dù nước nóng vừa đun sôi rất nóng bỏng, có hiệu suất chiết xuất rất cao, nhưng chỉ cần chúng ta rót từ vị trí cực cao, thì nước nóng sẽ mất đi lượng lớn nhiệt do diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên. Nói chung, phương pháp pha chế kiểu Matsuya sẽ kiểm soát chiều cao rót nước ở khoảng 30 cm so với giường bột, điều này có thể khiến nhiệt độ nước 100°C giảm xuống còn khoảng 95°C khi tiếp xúc với bột cà phê.Tiếp theo là thời gian ủ ướt siêu dài! Như mọi người đều biết, sau khi hoàn thành rang, hạt cà phê sẽ tích tụ một lượng lớn carbon dioxide trong mình. Lượng carbon dioxide này sẽ cản trở việc chiết xuất bằng nước nóng, nên chúng ta cần loại bỏ nó thông qua cách ủ ướt.
Nhưng vì carbon dioxide sẽ liên tục thoát ra, điều này dẫn đến việc hạt cà phê vừa rang xong và hạt cà phê sau khi rang xong một tuần hoặc một tháng có sự khác biệt nhất định về hàm lượng carbon dioxide, sự tồn tại của sự khác biệt này sẽ khiến cà phê có sự khác biệt về hương vị do hiệu suất chiết xuất khác nhau.Do đó, để có thể giải quyết ảnh hưởng do carbon dioxide mang lại, Matsushita Yoshikazu đã nghĩ rằng: đã là ảnh hưởng do sự khác biệt về hàm lượng carbon dioxide gây ra, vậy thì chúng ta cứ loại bỏ hết nó đi, chẳng phải là có thể khiến tất cả cà phê đều được chiết xuất giống nhau sao?
Vì vậy, Matsushita Yoshikazu đã xoay quanh triết lý 「ổn định」này, kéo dài thời gian ủ ướt lên ba phút, khiến hạt vừa rang xong và hạt đã rang xong một tuần, một tháng đều có thể được chiết xuất mà không bị carbon dioxide cản trở, thu hẹp sự khác biệt chiết xuất do sự tồn tại của carbon dioxide gây ra.Thú vị là, trước và sau khi ủ ướt, Matsushita Yoshikazu còn làm hai "động tác nhỏ" đặc biệt. Một là dùng thìa dàn đều độ dày ở trung tâm giường bột ra bốn phía trước khi rót nước ủ ướt! Lý do phải làm động tác này là vì phương pháp pha chế kiểu Matsuya sử dụng giá đỡ lọc hình nón làm bằng dây kim loại, giá đỡ lọc hình nón sẽ khiến bột cà phê tích tụ ở trung tâm, khi lượng bột quá nhiều, bột cà phê ở đáy tích tụ tại trung tâm có thể vì giường bột quá dày mà không thể tiếp xúc với nước nóng, không thể thoát khí đầy đủ! Nên việc gạt mở giường bột ở trung tâm có thể khiến nước nóng khi ủ ướt làm ẩm đều hơn
Tiếp theo là đậy nắp! Có phải có nhiều bạn nghĩ đây là để chống bụi? Chắc chắn không phải rồi! Mục đích của việc đậy nắp làđảm bảo các chất hương thơm không bị mất đi nhiều trong thời gian ủ ướt, chỉ có vậy thôi.
Nhưng nói đi cũng phải nói lại, cho dù nhiệt độ nước đã được giảm xuống, 95°C vẫn còn hơi cao, rất dễ chiết xuất ra "vị chiết xuất quá mức" đắng và tạp. Do đó, chúng ta cần thông qua các biện pháp khác để giảm hiệu suất chiết xuất, từ đó khiến hiệu suất chiết xuất tổng thể được giảm xuống, trở về trạng thái cân bằng.Và độ xay, chính là biện pháp kiểm soát tốt nhất. Do đó, khi thực hiện phương pháp pha chế kiểu Matsuya, hạt cà phê sẽ được xay thô hơn so với các phương pháp pha chế thông thường. Ngoài việc tránh nhiệt độ nước cao, xay thô còn có một ưu điểm, đó là về cơ bản sẽ không tạo ra nước đọng, nói đơn giản là có thể đạt được việc chiết xuất bằng cách xối rửa thực sự, cà phê sẽ không vì ngâm quá lâu mà xuất hiện vị đắng và tạp.(Bên trái là độ xay của pha chế thông thường, bên phải là độ xay được sử dụng trong phương pháp pha chế kiểu Matsuya)
Đặc điểmcuối cùng là chất lỏng cà phê pha ra rất rất ít, chỉ khoảng 5 lần trọng lượng bột(ví dụ: dùng 30g bột chỉ chiết xuất được 150ml chất lỏng cà phê)! Bởi vì ông Matsushita Yoshikazu cho rằng, phần tinh túy của cà phê chủ yếu tập trung ở nửa đầu, các chất đắng ở nửa sau quá dễ thoát ra, nên chúng ta chỉ cần chiết xuất ra gấp năm lần trọng lượng chất lỏng cà phê là được. Cho đến cuối cùng, chúng ta lại dùng cách bypass để pha loãng nồng độ cà phê xuống phạm vi phù hợp.
Và một loạt thao tác này, không chỉ giảm thiểu sự khác biệt do ngày rang khác nhau gây ra, mà còn giúp cà phê tránh được tình trạng chiết xuất quá mức. Quan trọng nhất là cà phê sẽ có biểu hiện hương vị xuất sắc, nồng độ có thể tự do điều chỉnh! Vì vậy, Front Street Coffee mới cho rằng phương pháp pha chế kiểu Matsuya để lại ấn tượng sâu sắc nhất! Vậy thì cuối cùng, Front Street Coffee sẽ giới thiệu quy trình thao tác của phương pháp pha chế kiểu Matsuya nhé~Phương pháp pha chế kiểu MatsuyaChúng ta cần trước tiên tập hợp đầy đủ các dụng cụ cần dùng cho phương pháp pha chế kiểu Matsuya, gồm: giá đỡ lọc kim loại, ấm rót cà phê thủ công(miệng nhỏ là tốt nhất), hạt cà phê rang đậm(hạt cà phê Front Street Coffee sử dụng ở đây là Golden Mandheling của Indonesia), giấy lọc(khuyến nghị chọn loại cứng hơn một chút), nắp nồi nhỏ.
Và thông số như sau:Lượng bột: 30g, tỷ lệ bột trên chất lỏng: 1:5, độ xay: tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 40%~45%, nhiệt độ nước: 100°C. Vậy thì hãy cùng xem phương pháp pha chế kiểu Matsuya được thao tác như thế nào nhé~
①: Trải giấy lọc lên giá đỡ lọc, sau đó đổ bột cà phê vào.②: Sau đó dùng thìa gạt bột cà phê tích tụ ở trung tâm ra bốn phía, chuẩn bị pha chế.③: Nâng chiều cao rót nước lên tới 30 cm so với giường bột, sau đó rót vòng tròn từ trung tâm ra ngoài, cho đến khi bột cà phê trên bề mặtđược làm ẩm hoàn toàn, thì có thể đậy nắp, tiến hành chờ ủ ướt trong ba phút.④: Sau khi thời gian kết thúc, chúng ta rót nước nóng ở cùng độ cao, đợi đến khi trọng lượng chất lỏng đạt mục tiêu, thì có thể di chuyển giá đỡ lọc ra, kết thúc chiết xuất.⑤: Cuối cùng, chúng ta dùng bypass để pha loãng phần cà phê nồng độ cao này xuống nồng độ mà chúng ta có thể chấp nhận, nói chung, Front Street Coffee sẽ pha thêm nước theo tỷ lệ 1:1 để pha loãng. Sau khi lắc đều, chúng ta có thể bắt đầu thưởng thức rồi~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
