Để có thể tái tạo tại nhà một ly cà phê ngon như uống ở quán, ngoài việc mua cùng loại hạt cà phê, một số bạn còn áp dụng cùng thông số, cùng cách pha. Không ngờ, ly cà phê pha ra luôn không như ý, mãi vẫn cách hương vị ngon một chút.Tại sao vậy? Rõ ràng là cùng loại hạt, cùng tỷ lệ, cùng độ xay, cùng nhiệt độ nước, nhưng lại không thể pha ra hương vị lý tưởng!
Thật ra lý lẽ không khó hiểu. Front Street Coffee thường ví việc rang và pha cà phê như quá trình nấu ăn, thực tế cũng đúng là như vậy. Chúng ta có thể hình dung, khi muốn tái tạo món tủ của một đầu bếp nào đó, thì chỉ dựa vào dữ liệu chi tiết ghi trong công thức là hoàn toàn không đủ!Vì công thức chỉ giới thiệu cho bạn món ăn đó thể hiện trong điều kiện bình thường, còn trong quá trình nấu ăn thực tế, luôn xuất hiện rất nhiều tình huống ngoài dự liệu, ví dụ như lửa chưa đủ, ướp chưa đủ thấm, v.v. Áp dụng lý lẽ này vào việc pha chế cũng vậy! Cho dù bạn dùng thông số, nguyên liệu hoàn toàn giống quán cà phê, nhưng nếu hiểu về pha chế chưa đủ thấu đáo, thì pha được một ly cà phê ngon vẫn sẽ là một sự kiện mang tính xác suất.
Vì vậy, ngoài thông số pha chế, sự hiểu biết của chúng ta về quá trình pha chế cũng rất quan trọng. Mà để hiểu cũng không khó, chỉ cần chia nhỏ quá trình này ra là được! Lúc này chắc có bạn sẽ hỏi: chia nhỏ như thế nào?
Rất đơn giản: chia theo mục đích tiếp xúc giữa nước và bột! Hiện nay, phần lớn các cách pha pour over chủ yếu chia thành ba giai đoạn, đó là: ủ nở, chiết xuất chính, điều chỉnh. Vậy tiếp theo để Front Street Coffee chia sẻ xem những giai đoạn này đại diện cho điều gì nhé!Mới hai ngày trước, Front Street Coffee có nhắc đến tầm quan trọng của bước ủ nở đối với chiết xuất pour over. Trong bột cà phê do quá trình rang mà tích tụ một lượng lớn khí trong lòng, khí(carbon dioxide)tồn tại sẽ cản trở việc nước nóng chiết xuất các chất hương vị. Vì vậy, chúng ta cần dùng một lượng nhỏ nước nóng để "dẫn" những khí này ra ngoài, giảm ảnh hưởng của carbon dioxide đến quá trình chiết xuất sau đó. Mà công đoạn thực hiện động tác này được gọi là -- 「ủ nở」.
Thông thường, công đoạn ủ nở sẽ dùng lượng nước gấp đôi lượng bột, sau đó chờ 30 giây để bột cà phê thoát khí. Vì nước nóng gấp đôi gần đúng là lượng nước mà bột cà phê khô có thể hấp thụ, còn chờ 30 giây là để dành cho bột cà phê một khoảng thời gian thoát khí đầy đủ, đối với người mới hoặc những bạn chưa hiểu nguyên lý, công thức này là vô cùng thỏa đáng.Nhưng nếu chúng ta muốn hiểu sâu hơn về ủ nở, đảm bảo tính hiệu quả của ủ nở, thì chúng ta cần phán đoán thời gian ủ nở từ khả năng giữ nước của lớp bột sau khi thấm ướt, để đạt được "ủ nở hoàn hảo". Chi tiết có thể xem bài viết này《Làm thế nào để ủ nở hoàn hảo》~Giai đoạn hai: Chiết xuất chínhSau khi ủ nở, chúng ta bước vào giai đoạn chiết xuất chính của cà phê. Thông thường, 90% các chất trong một ly cà phê đều được giải phóng ở giai đoạn này. Vì vậy, chúng ta cần dùng lượng nước nhiều hơn để thực hiện chiết xuất. Thông thường,ở giai đoạn này chúng ta sẽ dùng khoảng 60% tổng lượng nước.Vì vậy, đây cũng là giai đoạn khó kiểm soát nhất.
Vì lượng nước rót vào khá nhiều, để đảm bảo nước nóng phát huy tác dụng tối đa, Front Street Coffee khuyên nên chọn chia đoạn dựa trên độ thuần thục kiểm soát nước của bản thân! Thông thường chúng ta sẽ rót hết phần nước nóng này một lần, nhưng nếubạn là người mới vừa tiếp xúc với pour over chưa lâu, thì tốt nhất nên chia lượng nước của giai đoạn này thành hai đoạn để rót, ví dụ như cách pha bốn sáu vậy~(cổng dẫn:《Pha bốn sáu》）Bằng cách giảm lượng nước rót vào mỗi đoạn, để đảm bảo nước nóng có thể tiếp xúc hoàn toàn với bột cà phê, không hình thành quá nhiều nước đi đường vòng gây ảnh hưởng đến hương vị, nồng độ của cà phê.Vì ở giai đoạn hai chúng ta đã chiết xuất ra gần 90% các chất của cà phê, nên đoạn chiết xuất cuối cùng là để điều chỉnh! Điều chỉnh gì? Đó là nồng độ và hương vị của cà phê!
Tuy ở giai đoạn hai đã chiết xuất ra phần lớn các chất, nhưng vì nồng độ quá cao, không phù hợp để uống trực tiếp. Nên chúng ta cần thông qua đoạn chiết xuất thứ ba để pha loãng nồng độ, giúp cà phê dễ uống hơn.Nhưng, đoạn chiết xuất thứ ba là dễ mang ra các chất đắng tạp của cà phê nhất, vì các chất chua ngọt đã được giải phóng gần hết ở giai đoạn hai, trong bột cà phê chỉ còn lại một lượng nhỏ chất chua ngọt, còn lại đều là chất đắng tạp.Màchất đắng đối với một ly cà phê là cần thiết phải tồn tại, vì nó có thể giảm cú sốc do chất chua mang lại, đồng thời còn nâng cao độ đậm đà cho cà phê. Chỉ có điều, phải vừa đủ! Chất đắng tồn tại nhưng không nổi bật, đó chính là hướng chúng ta cần kiểm soát.Vì vậy trong quá trình chiết xuất chúng ta cần thường xuyên quan sáttrạng thái trong phễu, để sẵn sàng điều chỉnh bất cứ lúc nào, ngăn chất đắng tạp giải phóng quá nhiều gây ảnh hưởng đến hương vị của cả ly cà phê. Đối tượng quan sát cụ thể có thể là thời gian, hoặc tốc độ nước chảy xuống.
Ví dụ như,khi giai đoạn hai dùng quá nhiều thời gian, tốc độ nước chảy xuống quá chậm, thì có nghĩa là tiếp tục rót nước theo cách cũ sẽ có xác suất gặp rủi ro chiết xuất quá mức! Tốt nhất chúng ta nên tăng dòng nước rót vào, hoặc giảm độ xuyên thấu của dòng nước rót, biên độ khuấy, từ đó cắt giảm hiệu suất chiết xuất, tránh hiện tượng chiết xuất quá mức xảy ra;còn nếu giai đoạn hai dùng thời gian quá ngắn, hoặc tốc độ nước chảy xuống quá nhanh, thì cần kéo dài thời gian chiết xuất(giảm dòng nước), tăng cường lực khuấy, v.v. để nâng cao chiết xuất, từ đó tránh hiện tượng chiết xuất chưa đủ xảy ra.
Mà khi chúng ta đã hiểu ba giai đoạn của quá trình chiết xuất, thì có thể pha ra một ly cà phê ngon một cách đơn giản hơn rồi!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
