Một lycà phê phin thủ công ngonkhông chỉ phụ thuộc vào việc các thông số có phù hợp với nhau hay không, mà còn thử thách rất nhiều khả năng quan sát lớp bột cà phê và kiểm soát dòng nước của người pha chế. Vì vậy, việc sử dụng dòng nước lớn hay nhỏ thường là vấn đề mà mọi người quan tâm. Ví dụ như khi nào nên dùng dòng nước lớn, khi nào nên dùng dòng nước nhỏ... Về vấn đề này, Front Street Coffee đã chia sẻ khá nhiều bài viết.
Nhưng dù vậy, Front Street Coffee nhận thấy vẫn còn nhiều bạn bè, thậm chí nhiều blogger nổi tiếng vẫn còn khá mơ hồ về định nghĩa dòng nước lớn nhỏ, cho rằng dòng nước lớn là dùng tia nước lớn hơn để khuấy đảo bột cà phê mạnh hơn, còn dòng nước nhỏ là dùng lượng nước ít hơn để giảm bớt sự khuấy đảo lớp bột cà phê.Mặc dù dòng nước lớn nhỏ thực sự có ảnh hưởng nhất định đến mức độ khuấy đảo, nhưng ảnh hưởng thực ra không lớn. Trên thực tế, điều quyết định độ mạnh yếu của lực khuấy đảo lớp bột từ dòng nước là độ cao rót nước của chúng ta, là tốc độ xoay vòng của chúng ta. Vậy dòng nước lớn nhỏ thực sự quyết định điều gì? Ở cùng độ cao, cùng tốc độ xoay vòng, dòng nước lớn nhỏ quyết định chính là "thời gian nước tiếp xúc với bột". Để mọi người có thể thấy rõ hơn điều này, Front Street Coffee sẽ tiến hành một nhóm thí nghiệm so sánh dưới đây, xem ảnh hưởng thực sự của dòng nước lớn nhỏ đến việc chiết xuất cà phê rốt cuộc là gì~Dòng nước lớn là lớn cỡ nào? Dòng nước nhỏ là nhỏ cỡ nào?Suýt quên! Trước khi bắt đầu thí nghiệm, Front Street Coffee xin chia sẻ cách phân chia dòng nước lớn nhỏ! Dòng nước lớn nhỏ thực ra chính là lượng nước bạn rót ra từ ấm trong cùng một khoảng thời gian, tức là tốc độ dòng nước. Vì cấu tạo ấm phin thủ công của các nhà sản xuất khác nhau nên không có một chỉ số cụ thể rõ ràng nào về dòng nước lớn nhỏ. Nhưng chúng ta có thể hiểu như thế này, dòng nước nhỏ là tia nước thẳng đứng nhỏ hơn mà ấm phin thủ công bạn đang dùng rót ra, còn dòng nước lớn thì ngược lại.
Nói chung, tốc độ dòng nước nhỏ của ấm cà phê sẽ nằm trong khoảng rót ra 2ml~4ml nước nóng mỗi giây, còn dòng nước lớn thì trong khoảng 6ml~8ml mỗi giây, cụ thể còn tùy thuộc vào cấu tạo ấm bạn dùng và lượng nước chứa trong ấm.Ví dụ như ấm Hario Cloud mà Front Street Coffee đang dùng, nếu muốn duy trì tia nước thẳng đứng thìtốc độ dòng nước nhỏ nhất phải là 2,3ml/s, lớn nhất là8ml/s. Nếu vượt quá hai giá trị này thì tia nước sẽ không thể duy trì được thẳng đứng(như hình trên)！Vậy tiếp theo chúng ta sẽ lấy hai giá trị này làm tiêu chuẩn để tiến hành thí nghiệm pha chế!Loại hạt cà phê dùng lần này là: Chaka của Ethiopia, đây là một loại hạt mà Front Street Coffee khá ưng ý gần đây. Khi pha chế theo cách thông thường（kết hợp dòng nước lớn nhỏ để pha）, loại hạt này sẽ thể hiện vị ngọt cao giống như kẹo trái cây, cùng các hương vị khá tươi mát như quả mọng, chanh.Các thông số dùng lần này ngoài dòng nước ra thì tất cả đều giống nhau, cùng độ cao rót nước, cùng tốc độ xoay vòng, chỉ khác nhau ở dòng nước lớn nhỏ, xem cà phê pha ra sẽ có gì khác biệt!Chiết xuấtThông số như sau:Lượng bột 15g, xay: xay ở mức 10 của Ek43, tỷ lệ bột nước 1:15, cách pha: ba giai đoạn, phễu lọc: V60, nhiệt độ nước: 92°C.
Đầu tiên, chúng ta rót lượng nước gấp đôi lượng bột để ủ trong 30 giây, mục đích là để thoát khí CO2 trong hạt cà phê, giúp nước nóng sau đó chiết xuất tốt hơn!
Khi ủ xong,chúng ta dùng dòng nước lớn nhỏ đã đặt sẵn để xoay vòng lớn rót giai đoạn nước nóng thứ hai 120ml, khi nước thấm gần hết thì chúng ta làm tương tự rót giai đoạn nước nóng cuối cùng 75ml, chỉ có điều lần này là xoay vòng nhỏ. Sau đó chờ nhỏ giọt xong thì có thể lấy phễu ra, kết thúc pha chế.
Ly cà phê pha hoàn toàn bằng dòng nước nhỏ mất 2 phút 08 giây, so với cách pha thông thường thì chậm hơn khoảng 8 giây(vì bình thường là khoảng 2 phút). Nhưng biểu hiện cà phê của nó không hề kém, mặc dù hương vị không rõ ràng bằng cách pha thông thường,các tầng hương tương đối không phong phú bằng,nhưng về cảm giác miệng thì nó đậm đà hơn nhiều, có thể cảm nhận được kết cấu mượt mà như kem.
Còn ly cà phê pha hoàn toàn bằng dòng nước lớn mất 1 phút 50 giây, so với cách pha thông thường thì nhanh hơn khoảng 10 giây. Biểu hiện hương vị của nó thì có phần kém hơn, mặc dù cũng có hương vị chanh, quả mọng, nhưng độ ngọt không cao bằng, cảm giác miệng mỏng hơn. Đo nồng độ cũng xác nhận cảm nhận hương vị mỏng yếu hơn các cách khác này(thấp hơn một chút so với các cách pha khác)。
Vậy nên chúng ta có thể biết, trong điều kiện độ cao, tốc độ xoay vòng hoàn toàn giống nhau, dòng nước lớn nhỏ chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ nước chảy xuống, nói cách khác là thời gian nước tiếp xúc với bột. Còn lý do nhiều blogger thử nghiệm ra cà phê pha bằng dòng nước lớn có vị đậm hơn so với dòng nước nhỏ là vì khi dùng dòng nước lớn họ kết hợp với việc xoay vòng rót nước khá "phóng khoáng", còn khi dùng dòng nước nhỏ thì lại rót nước rất nhẹ nhàng. Vì thế mới dẫn đến việc dòng nước lớn có tỷ lệ chiết xuất cao hơn, dòng nước nhỏ có lực khuấy đảo thấp hơn.Khi pha cà phê chúng ta cần điều chỉnh dòng nước theo trạng thái của lớp bột, vì vậy việc kiểm soát dòng nước rất quan trọng. Vậy về việc luyện tập rót nước, chúng ta có thể chuyển sang bài viết này để xem giải thích chi tiết"Cách luyện tập kiểm soát dòng nước", Front Street Coffee sẽ không giới thiệu quá nhiều ở đây nữa~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
