Như chúng ta đã biết, hạt cà phê chỉ có thể được sử dụng làm nguyên liệu để pha chế cà phê sau khi đã trải qua quá trình rang.Nhưng! Là!!! Mục đích của người thợ rang khi rang hạt cà phê không chỉ đơn giản là rang chín cà phê. Bởi vì, hương thơm và hương vị cà phê cuối cùng được thể hiện chịu ảnh hưởng sâu sắc bởi mức độ rang!Cùng một loại hạt, ở các mức độ rang khác nhau sẽ có những biểu hiện khác biệt rõ rệt。
Vậy sự khác biệt nằm ở đâu? Đó chính làchủ đề mà hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ: mức độ rang ảnh hưởng đến cà phê như thế nào, cà phê ở các mức độ rang khác nhau sẽ có những biểu hiện khác nhau ra sao!Mức độ rang được phân chia như thế nào?Trước tiên hãy giới thiệu sơ qua về biểu hiện của hạt cà phê trong quá trình rang: hạt cà phê nhân xanh trong quá trình rang thành hạt chín sẽ dần trải qua giai đoạn mất nước, chuyển vàng, rồi đến tiếng nổ lần một, tiếng nổ lần một dày đặc. Bởi vì vào khoảnh khắc tiếng nổ lần một bắt đầu, điều đó có nghĩa là hạt cà phê đã chín, nếu lúc này chúng ta vẫn chưa định dừng lại, vẫn muốn tiếp tục rang tiếp thì hạt cà phê sẽ còn trải qua tiếng nổ lần hai, tiếng nổ lần hai dày đặc.Do mức độ rang không có một tiêu chuẩn nghiêm ngặt nào trong ý nghĩa thực sự, nên chúng ta có thể thấy rằng mỗi người có cách hiểu khác nhau về mức độ rang, ví dụ: mức độ rang trung bình mà ông A cho là vậy thì trong mắt ông B lại là rang sâu... Vì thế, để có thể thống nhất nhận thức một cách tối đa, giảm thiểu sự khác biệt khi giao lưu, SCAAđã sử dụng công nghệ thiết bị đo caramel hóa bằng tia hồng ngoại để đánh giá giá trị màu sắc của hạt cà phê(màu sắc bề mặt hạt), từ đó phân biệt mức độ rang.
Có thể thấy từ hình rằng, mức độ rang của hạt cà phê được phân chia thành tám phần, con số từ lớn đến nhỏ, mức độ rang từ nhạt đến đậm.Mọi người chỉ cần nhìn sơ qua là được, trong thực tế chúng ta không thường dùng đến, bởi vì chúng ta rất khó để phán đoán bằng mắt thường giá trị màu sắc của hạt cà phê là bao nhiêu, thuộc mức rang nào. Hơn nữa, cà phê còn vì hàm lượng đường trên bề mặt khác nhau, nên mức độ lên màu khi rang cũng sẽ bị ảnh hưởng, nếu chỉ dựa vào màu sắc để phân biệt thì sẽ rất dễ gây ra hiểu lầm.Vì vậy, con số này chỉ có thể cung cấp cho người thợ rang như một tham khảo khi rang. Nói chung, nếu muốn phán đoán mức độ rang của một loại hạt cà phê, ngoài màu sắc bề ngoài ra, chúng ta còn phải kết hợp với hình dạng, hương vị của hạt cà phê thì mới có thể đưa ra kết luận về mức độ rang của hạt cà phê đó,sau đóphân chia đơn giản thành: rang nhạt, trung bình, sâu.
Rang ảnh hưởng đến cà phê như thế nào?Từ góc độ vật lý, ảnh hưởng của mức độ rang đối với hạt cà phê chính là điều mà Front Street Coffee đã đề cập trước đó: hình dạng(thể tích)và màu sắc(màu). Khi mức độ rang của hạt cà phê càng sâu thì tỷ lệ nở của hạt sẽ càng cao(to hơn), màu sắc sẽ càng đậm(sẽ giải thích sau)。Ngoài ra, hạt cà phê còn trở nên ngày càng giòn, tỷ lệ nước cũng ngày càng ít. Hạt trở nên giòn giúp việc xay, chiết xuất trở nên đơn giản hơn!Còn việc giảm tỷ lệ nước kết hợp với việc tăng tỷ lệ nở sẽ khiến mật độ của hạt giảm xuống, nói cách khác, hạt cà phê rang càng sâu thì mật độ càng thấp.
Nếu xuất phát từ góc độ hóa học thì ảnh hưởng của mức độ rang đối với hạt cà phê chính là: hương vị! Ý chỉ sự thể hiện của hương thơm và sự chuyển biến của vị.Khi hạt cà phê thoát khỏi giai đoạn mất nước trong quá trình rang, chỉ cần tỷ lệ nước đủ thấp thì hạt sẽ ngay lập tức bước vào hai giai đoạn phản ứng nâu hóa không enzyme: phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Bởi vì hai phản ứng nàyFront Street Coffee trước đây đều đã nói chi tiết, nên ở đây chỉ giải thích đơn giản thôi!「Phản ứng Maillard」còn gọi là「phản ứng Meladino」, phản ứng này vô cùng then chốt đối với sự hình thành hương thơm của cà phê, bởi vì rất nhiều hương thơm, hương vị của cà phê đều được tạo ra bởi phản ứng Maillard! Không chỉ vậy, sự thay đổi màu sắc của hạt cà phê cũng được thể hiện bởi phản ứng Maillard, hệ màu Maillard kinh điển được đặt tên từ đó; còn caramel hóa thì bắt đầu xảy ra vào thời điểm tiếng nổ lần một của hạt, nó sẽ phân giải và chuyển biến lượng đường còn lại trong cơ thể hạt cà phê, khiến hạt cà phê dựa trên nền tảng vốn có tiếp tục chuyển nâu, rồi phát triển ra hương thơm mới, đặc biệt là tăng cường vị đắng của cà phê.
Một loại hạt chuyển từ rang nhạt sang rang sâu chỉ cần khoảng vài phút ngắn ngủi là có thể hoàn thành, nhiệt độ chênh lệch không quá 10°C, nhưng về hương vị và hương thơm thì đã có sự thay đổi long trời lở đất.Rang nhạt ý chỉ những hạt được ra lò trong khoảng từ giữa tiếng nổ lần một đến khi tiếng nổ lần một vừa kết thúc! Hạt cà phê lúc này vì axit hữu cơ trong cơ thể chưa được phân giải hoàn toàn, nên chúng ta có thể cảm nhận được vị chua rõ rệt từ cà phê, vị đắng thì ít hơn, hương thơm vô cùng phức tạp, phong phú. Lấy ví dụ là Yirgacheffe·Anh Đào Đỏ của Front Street Coffee, Anh Đào Đỏ rang nhạt sẽ tỏa ra chất chua của quả mọng, chanh, cùng hương thơm của dâu tây, rượu.
Rang trung bình thì chỉ những hạt cà phê được ra lò sau khi tiếng nổ lần một kết thúc đến trước khi tiếng nổ lần hai bắt đầu, những hạt cà phê này vì đã trải qua nhiều phản ứng caramel hóa hơn, nên tỷ lệ vị chua trong cả ly cà phê sẽ giảm xuống, so với hạt cà phê rang nhạt thì không nổi bật bằng, nhưng cảm giác ngọt sẽ cao hơn một chút! Còn độ phức tạp về hương thơm sẽ giảm nhẹ, điều này lại khiến các hương vị khác trở nên nổi bật hơn!Hỗn hợp Ánh Nắng Ấm của Front Street Coffee đã sử dụng Anh Đào Đỏ rang trung bình(trung bình hơi nghiêng về sâu một chút), lúc này Anh Đào Đỏ pha ra có cảm giác ngọt rất cao, mang hương thơm caramel sô-cô-la cùng chút chua nhẹ của quả mọng.
(So sánh thì Anh Đào Đỏ rang trung bình có màu đậm hơn, kích thước to hơn)Rang sâu thì chỉ những hạt được ra lò sau khi tiếng nổ lần hai bắt đầu, loại hạt này vì đã trải qua lượng lớn phản ứng caramel hóa, nên hương vị chủ yếu là vị đắng, sẽ mang hậu ngọt rõ rệt. Còn hương thơm mà cà phê tỏa ra thì trở nên đơn nhất, không còn phong phú, phức tạp như trước.Anh Đào Đỏ rang sâu gần như không còn biểu hiện hương vị chanh, quả mọng nữa, chủ yếu chính là hương caramel, sô-cô-la,đã thể hiện rabiểu hiện hoàn toàn trái ngược。so với cà phê rang nhạt. Tất nhiên rồi, về mặt cảm giác miệng cũng vậy, khác với cảm giác nhẹ nhàng của cà phê rang nhạt, cà phê rang sâu sở hữu cảm giác miệng vô cùng đậm đà, mượt mà.Trên đây chính là những ảnh hưởng chính của mức độ rang đối với cà phê. Còn về việc loại hạt cà phê nào phù hợp với mức độ rang nào thì, do độ dài quá lớn, xin để lần sau, Front Street Coffee sẽ phân tích kỹ càng!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
