"Vị chua sáng rõ và đậm đà, độ nhận diện cực cao, nếu đem so sánh cùng các giống không phải Geisha từ các quốc gia sản xuất khác trong một buổi cupping, thì loại cà phê sở hữu phổ hương vị dày dặn này sẽ dễ dàng khiến cà phê từ các vùng sản xuất khác trở nên lu mờ." Đây là một câu trích từ cuốn sách "Làn sóng thứ tư - Học thuyết cà phê đặc sản" do ông Hàn Hoài Tông viết, một câu miêu tả về cà phê Kenya.
Đúng vậy, so với cà phê từ các vùng sản xuất khác, vị chua của cà phê Kenya với cà chua bi đậm đà, mận khô, cùng vị ngọt cao như mía, đã mang lại cho nó độ nhận diện rất cao. Đối với hầu hết mọi người, không nhất thiết có thể phân biệt được Yirgacheffe rửa nước và Panama Geisha. Nhưng nếu uống được loại cà phê Kenya mang hương vị cà chua bi đó, thì đa phần có thể nhận ra nó ngay lập tức. Không hề cường điệu, đặc trưng của cà phê Kenya chính là "uống qua là không quên" như vậy.
Chính vì thế, Front Street Coffee từ trước đến nay luôn hết lời khen ngợi cà phê Kenya. Nhưng chúng ta cần biết rằng,cũng giống như cà phê từ Yirgacheffe không phải loại nào cũng có hương vị Yirgacheffe,cà phê từ Kenya cũng không phải loại nào cũng có đầy đủ tất cả những đặc trưng nói trên. Bởi vì để tạo ra hương vị chua ngọt đặc sắc như cà chua bi, quả mọng, thì loại cà phê Kenya này ít nhất cần thỏa mãn ba điều kiện.Một, môi trường trồng trọt của hạt cà phêĐây là điều kiện dễ thỏa mãn nhất trong ba điều kiện, về cơ bản chỉ cần được trồng trên đất Kenya thì coi như mục tiêu này đã đạt được. Kenya nằm ở phía đông châu Phi, tiếp giáp và gắn liền với Ethiopia - quê hương của Arabica. Mặc dù lịch sử sản xuất cà phê của Kenya không dài, chỉ hơn một trăm năm,nhưng nhờ vào môi trường địa lý khác biệt của Kenya, cà phê được sản xuất ra mang đặc trưng riêng biệt.
Kenya thuộc vùng nhiệt đới, nằm ở khu vực vĩ độ thấp.Chịu ảnh hưởng của địa hình cao,phần lớn các khu vực thuộc khí hậu xavan nhiệt đới.Lượng mưa giữa các mùa khác nhau khá lớn, trong bốn mùa của một năm, hai mùa là mùa mưa, hai mùa là mùa khô. Thông thường cà phê được trồng ở vùng đất núi lửa cao từ 1600m đến 2100m, độ cao lớn tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ ngày đêm rõ rệt, điều này khiến tốc độ sinh trưởng của cà phê chậm lại, từ đó có thể tạo ra và tích lũy nhiều chất hương vị hơn.
Không chỉ vậy,đất núi lửa giàu axit photphoric giúp cà phê tạo ra nhiều axit tốt hơn, đóng vai trò rất lớn trong việc hình thành hương chua như cà chua bi, mận khô. Ngoài sự hỗ trợ của môi trường trồng trọt, việc tạo ra những axit tốt này còn không thể tách rời khỏi phương pháp chế biến cà phê độc quyền của Kenya -- rửa nước K72.Hai, phương pháp chế biến cà phê độc đáoRửa nước K72 có tên đầy đủ là rửa nước 72 giờ kiểu Kenya, ngoài Kenya ra, thời gian lên men rửa nước của các quốc gia sản xuất cà phê khác hiếm khi vượt quá 36 giờ. Trong khi phương pháp rửa nước của Kenya lại để hạt cà phê lên men trong nước từ 48 đến 72 giờ, chính vì thế mà axit của Kenya mới có thể đạt được sự "khác biệt".Rửa nước 72 giờ của Kenya là một quy trình rửa và lên men lặp đi lặp lại hạt cà phê: sau khi nông dân trồng cà phê thu hoạch, đầu tiên sẽ ngâm để sàng lọc những quả kém chất lượng nổi lên trên, sau đó cho những quả cà phê còn lại vào máy bóc vỏ để bóc vỏ, tiếp theo đổ hạt cà phê nhân còn giữ nhiều pectin vào một bể chứa chưa đầy nước để lên men, thời gian là 24 giờ.
Sau 24 giờ, những hạt cà phê nhân này sẽ được công nhân thay bằng nước sạch để rửa, trong quá trình này, một số pectin đã tách ra nhưng vẫn còn dính trên hạt cà phê sẽ được rửa trôi(một phần trong số pectin), và một số hạt hỏng cũng sẽ nổi lên lần nữa vào lúc này, được sàng lọc lần thứ hai. Sau khi rửa xong, hạt cà phê lại được thay bằng nước sạch để lên men tiếp 24 giờ, rồi lại rửa sạch, lại lặp lại, cho đến khi đạt 72 giờ, thì được vớt lên, đưa đến giàn thép chuyên dụng của Kenya để phơi nắng cho khô.(Mà ở Kenya, phương pháp rửa nước được sử dụng ở các vùng sản xuất khác nhau đều có sự khác biệt, nên quy trình chế biến này không thể khái quát hết tất cả.)
Vì thời gian hạt cà phê lên men trong nước kéo dài đến 72 giờ, nên phương pháp rửa nước K72 có tên gọi như vậy. Và chính vì hạt cà phê được lên men lặp đi lặp lại trong nước với thời gian dài, không chỉ có được vị chua rất đậm đà, mà còn sở hữu độ sạch cực cao. Đây chính là một lý do lớn khiến cà phê Kenya có thể tạo ra sự khác biệt với cà phê từ các vùng sản xuất khác. Tất nhiên rồi, không chỉ có ảnh hưởng từ môi trường và phương pháp chế biến, mà sự hỗ trợ từ gen của giống cà phê cũng vô cùng quan trọng!Ba, những giống cà phê ngôi sao của KenyaVào những năm 1920 của thế kỷ trước, để tìm ra những giống cà phê có thể chống hạn, có khả năng kháng bệnh cao, có thể trồng và sản xuất quy mô lớn, chính phủ Kenya đã ủy thác cho phòng thí nghiệm Scott tiến hành chọn tạo giống cà phê kéo dài hơn mười năm, số lượng giống được chọn tạo lên tới 42 loại. Và cuối cùng, trong vô số kết quả nghiên cứu, SL28, SL34, hai giống này đã nổi bật với biểu hiện vô cùng xuất sắc, và sau này trở thành những giống ngôi sao của Kenya.
Những đặc trưng cà phê Kenya mà mọi người nhắc đến, như hương chua quả mọng, vị ngọt cao như mía, thì một phần là đến từSL28、SLsự đóng góp của hai giống 34 này. Nhưng vì năng suất của chúng không tốt, sau đó chính phủ đã đưa ra "Ruiru11" mang gen cà phê Robusta, nói cách khác chính là "Catimor" của vùng sản xuất Kenya.Chính phủ hy vọng nông dân trồng cà phê có thể chuyển sang trồng Ruiru11 có năng suất cao, khả năng kháng bệnh mạnh hơn. Nhưng đáng tiếc là trong cùng môi trường, cùng phương pháp chế biến, Ruiru11 không thể có biểu hiện xuất sắc sánh bằng hai giống trước đó, chỉ có vị chua đậm đà, không ngọt, khá cứng nhắc, nên người tiêu dùng không hài lòng,vẫn luôn yêu thích hai giống ngôi sao phiên bản cũ. Và điều này chính xác đã chứng minh ảnh hưởng của giống đối với việc hình thành hương vị. Thế là chúng ta có thể biết, hai giống SL28, SL34 có công lao không thể phủ nhận đối với hương vị Kenya.
Tóm lại, hương vị đặc trưng của cà phê Kenya được tạo nên chủ yếu bởi giống, môi trường trồng trọt, phương pháp chế biến. Và Kenya Azaria trong danh sách cà phê của Front Street Coffee, chính là sản phẩm xuất sắc được chọn ra từ những hạt cà phê thỏa mãn các điều kiện này. Để thể hiện tốt hơn hương chua ngọt độc đáo của Kenya, Front Street Coffee đã sử dụng phương pháp rang nông trung bình cho loại hạt cà phê này.
Vì Azaria(tên của loại hạt cà phê này)có hương vị vô cùng xuất sắc, nên Front Street Coffee đã chọn phương pháp xay mịn pha nhanh để làm nổi bật biểu hiện hương vị. Các thông số chiết xuất như sau: lượng bột 15g, xay ở mức 10 của Ek43, tỷ lệ qua sàng 80% với sàng số 20, hạt đường cát mịn, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, phễu V60, phương pháp pha là ba giai đoạn.
Đầu tiên vẫn sử dụng lượng nước gấp đôi bột (30ml) để tiến hành ủ nở thoát khí trong 30 giây, khi ủ nở kết thúc, chúng ta sử dụng dòng nước lớn, theo vòng tròn lớn rót vào 130ml nước nóng, để nâng cao tầng bột giúp quá trình chiết xuất tạo ra sự khác biệt, khi nước nóng thấm hết, chúng ta ở giữa phễu dùng dòng nước nhỏ, theo vòng tròn nhỏ cỡ đồng xu rót vào 65ml nước nóng còn lại. Sau đó chỉ cần đợi nước nóng nhỏ giọt xong, chúng ta có thể lấy phễu ra, kết thúc quá trình chiết xuất!
Tổng thời gian là đúng 2 phút, ly Azaria này không chỉ thể hiện hương vị chua ngọt bùng nổ như cà chua bi, mận khô, mà còn có hương caramel vô cùng nổi bật, cảm giác miệng đậm đà và sạch sẽ, rất giống như đang uống một ly nước ép trái cây tươi đã lọc bỏ bã.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
