Như mọi người đều biết, khái niệm "chiết xuất ly vàng" thể hiện rằng cà phê sẽ có một phạm vi chiết xuất "được nhiều người ưa thích", khi chúng ta kiểm soát tỷ lệ chiết xuất và nồng độtrong phạm vi này, thì ly cà phê này sẽ được phần lớn mọi người yêu thích.Lấy một ví dụ đơn giản, chỉ nói về tỷ lệ chiết xuất,một hạt cà phê sẽ có 30% chất có thể hòa tan, vàchiết xuất ly vàng cho rằng tỷ lệ chiết xuất của cà phê ngon là từ 18%~22%. Nói cách khác,nếu chúng ta chiết xuất ra hai phần ba trong số 30% chất đó từ hạt cà phê, thì ly cà phê này sẽ được hầu hết mọi người chấp nhận(cho là ngon). Ít quá sẽ khiến cà phê bị chiết xuất thiếu, nhiều quá sẽ khiến cà phê xuất hiện vị đắng, tạp, chát và các mùi vị chiết xuất quá mức khác.
Áp dụng lý lẽ này vào việc chiết xuất một phần cà phê, tức là chúng ta cần kiểm soát tỷ lệ chiết xuất của phần bột cà phê này ở khoảng 20%. Nhưng mọi người có biết không, dù là hai ly cà phê có cùng tỷ lệ chiết xuất, dưới cách pha khác nhau, sẽ tạo ra hai biểu hiện vô cùng khác biệt. Một ly chua nhiều đắng ít, tầng hương phong phú; một ly thì hương vị cân bằng, cảm giác miệng đậm đà. Vậy thì vấn đề đặt ra là: tại sao lại tạo ra sự khác biệt như vậy?Thực ra rất đơn giản, vì tỷ lệ chiết xuất của hai ly cà phê này được tính theo "giá trị trung bình"! Chúng ta lấy ra 20% chất có thể hòa tan từ một hạt cà phê rất đơn giản, vì đối tượng chỉ có một, tính khả kiểm cao. Còn nếu là 15g hạt cà phê, chúng ta phải đối mặt với hàng trăm hạt cà phê, cộng thêm việc những hạt cà phê này sẽ bị nghiền nát thành vô số bột cà phê nhỏ, thì việc tính toán sẽ vô cùng khó khăn, và cũng không cần thiết. Vì vậy, cách đo lường của chúng ta chính là theo "giá trị trung bình". Và đây chính là điểm mấu chốt dẫn đến sự khác biệt trong biểu hiện của cà phê.
Giá trị trung bình có nghĩa là phần bột cà phê này có thể đều được chiết xuất đồng đều, hòa tan ra số lượng chất như nhau, đồng thời cũng có nghĩa là, các bột cà phê khác nhau vì nhận được hiệu suất chiết xuất khác nhau mà hòa tan ra những chất khác nhau. Vì vậy, dù là hai ly cà phê có cùng tỷ lệ chiết xuất, chúng cũng sẽ vì mức độ chiết xuất mà bột cà phê nhận được khác nhau mà tạo ra biểu hiện khác nhau. Nói cách khác, chỉ cần chúng ta có thể hiểu được điều này, thì có thể tự do kiểm soát biểu hiện của một ly cà phê. Ví dụ: hương vị cân bằng hoặc tầng hương phong phú.
Front Street Coffee thường nói, các chất có thể hòa tan trong cà phê sẽ có tốc độ hòa tan khác nhau do kích thước phân tử khác nhau. Mặc dù chúng đều được giải phóng cùng lúc sau khi tiếp xúc với nước, nhưng số lượng được giải phóng lại khác nhau. Trước tiên là một lượng lớn vị chua, sau đó mới là vị đắng, và giữa các mùi vị tồn tại sự kiềm chế lẫn nhau.Vì vậy, nếu chúng ta muốnpha ra một ly cà phê có hương vị cân bằng, cảm giác miệng đậm đà, thì chúng ta chỉ cần làm cho phần lớn bột cà phê trong một phần nhận được tỷ lệ chiết xuất đồng nhất như nhau, hay nói cách khác là để vị đắng trong cà phê đạt được sự cân bằng với vị chua; còn nếu muốn pha ra một ly cà phê có tầng hương phong phú, thì cần để các chất hòa tan giữa các bột cà phê tạo ra sự khác biệt càng nhiều càng tốt, chỉ có như vậy, vị chua ngọt đắng mới không có xu hướng cân bằng, cà phê mới có thể có nhiều tầng hương hơn(chỉ hương vị khi uống chứ không phải tầng hương trên sự thay đổi nhiệt độ)。
Mặc dù trông có vẻ phức tạp, nhưng khi thực hành thực ra không khó. Vậy thì Front Street Coffee ở đây sẽ bỏ qua những lý thuyết phức tạp, trực tiếp chia sẻ cách thực hiện nhé!Một, giữ lại hay loại bỏ bột mịnDù là máy xay cà phê có chất lượng tốt đến đâu, bột cà phê được xay ra luôn có một lượng bột mịn nhất định. Vì việc xay hạt cà phê không tuyệt đối đồng đều, có hạt lớn, cũng có hạt nhỏ, sự khác biệt đại khái như sau.(Hình dưới là 15g bột cà phê được xay ra ở mức Ek4310)
Hạt nhỏ nhất ở ngoài cùng bên phải của hình chính là bột mịn, bột mịn là bột cà phê có kích thước hạt nhỏ hơn 0.3mm, sự tồn tại của nó có thể phá vỡ tính đồng đều của việc chiết xuất cà phê. Vì kích thước hạt của nó nhỏ, sẽ được nước nóng hòa tan toàn bộ chất với tốc độ rất nhanh, nói cách khác là dễ được chiết xuất hơn. Vì vậy, khi một phần bột cà phê có lượng bột mịn thích hợp, cà phê thường dễ pha ra tầng hương phong phú hơn. Còn nếu chúng ta sàng loại bỏ bột mịn, chỉ dùng bột cà phê có kích thước tương đương để chiết xuất, thì tầng hương của cà phê thường sẽ thiên về cân bằng.Hai, thời gian bột tiếp xúc với nướcTiền đề của sự so sánh trên là trong quá trình pha, thời gian tất cả bột tiếp xúc với nước là như nhau. Còn trong quá trình pha thủ công thực tế, thời gian tất cả bột cà phê tiếp xúc với nước không phải là đồng nhất như nhau, vìcà phê pha thủ cônglà chiết xuất kiểu nhỏ giọt chứ không phải kiểu ngâm(cách chiết xuất giống như pha trà, ngâm bột trong nước). Vì vậy, đây cũng có thể trở thành một yếu tố then chốt để điều chỉnh biểu hiện của cà phê.
Ai cũng biết cà phê pha bằng phễu V60 có tầng hương hơn, cà phê pha bằng phễu Kono sẽ cân bằng hơn. Đây chính là cấu trúc của phễu đã ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy, từ đó thay đổi thời gian bột tiếp xúc với nước. Phễu V60 có tốc độ chảy nhanh hơn, khe hở nhiều hơn, nên điều này khiến bột cà phê ở các vị trí khác nhau nhận được mức độ chiết xuất khác nhau; còn Kono thì vì tốc độ chảy chậm hơn, khe hở ít hơn, khiến bột cà phê có nhiều thời gian tiếp xúc và chiết xuất với nước hơn, nên hương vị khi uống cà phê sẽ cân bằng hơn. Sự khác biệt biểu hiện của cà phê pha bằng phễu hình nón và phễu đáy phẳng, cũng là lý lẽ tương tự.Ngoài những nguyên nhân này ra, cách rót nước cũng sẽ ảnh hưởng đến biểu hiện của cà phê. Như việc chúng ta thường nói dòng nước lớn nâng cao tầng bột, hay dòng nước nhỏ xoay vòng chậm rãi, đều là thông qua việc thay đổi số lượng, thời gian bột cà phê tiếp xúc với nước, để đạt được việc thay đổi biểu hiện cuối cùng của một ly cà phê.
Vì Front Street Coffee thường nhắc đến, nên mọi người có thể tự tìm kiếm các bài viết trước đây, ở đây sẽ không nhắc đến quá nhiều nữa~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
