「Chỉnh espresso」là một quy trình khiến mọi barista ca sáng đều đau đầu. Bởi vì độ khó dễ khi chỉnh máy xay không hoàn toàn phụ thuộc vào trình độ kinh nghiệm của barista, mà còn do trạng thái của hạt cà phê và ảnh hưởng của thời tiết. Ngay cả một tay cà phê lão luyện nhiều năm trong nghề, đôi khi cũng vì những lý do này mà tiêu tốn hơn nửa gói hạt cà phê chỉ để chỉnh máy xay. Vì vậy, đây là một việc có phần phụ thuộc vào may mắn.Và vào hôm nay, trời nắng đẹp, hạt cà phê ở trạng thái tốt(vì đã ủ đủ lâu), không ngờ một đồng nghiệp đã gắn bó với ngành cà phê nhiều năm cũng gửi tín hiệu cầu cứu đến Front Street Coffee. Nguyên nhân rất đơn giản, sau khi điều chỉnh thông số chiết xuất vài lần, cà phê vẫn "ta đây vẫn vậy", uống dở(không ngon)！
Theo đồng nghiệp mô tả, dù đã chiết xuất nhiều lần, còn thay đổi độ xay nhiều lần, nhưng trạng thái chiết xuất và hương vị của cà phê gần như không có gì thay đổi. Sau khi Front Street Coffee đến xem xét một phen, lập tức phát hiện ra manh mối. Đột nhiên, Front Street Coffee như được khai thông: có lẽ đôi khi mọi người chỉnh không ra espresso thật ra không phải vì hạt cà phê khó chỉnh, mà là vì chúng ta đã bỏ qua một yếu tố quan trọng, dẫn đến việc làm rất nhiều "công vô ích".(Về cách chỉnh espresso, Front Street Coffee đã trình bày chi tiết trong《Cách nhanh chóng chỉnh espresso chuẩn》bài viết này, ở đây nói về một nguyên nhân lớn khiến chúng ta lãng phí nửa gói hạt cà phê một cách vô ích)Yếu tố gì khiến chúng ta làm "công vô ích"?Lý do chúng ta cần điều chỉnh độ xay khi chỉnh espresso là vì hiệu suất chiết xuất của espresso không đạt chuẩn, nên cần thông qua việc điều chỉnh độ xay để thay đổi kích thước hạt cà phê xay, từ đó ảnh hưởng đến tỷ lệ chiết xuất.Thông thường mỗi lần điều chỉnh 1 nấc sẽ mang lại thay đổi khoảng 3~5 giây cho thời gian chiết xuất, ví dụ ban đầu chúng ta dùng 20g bột cà phê chiết xuất ra 40ml chất lỏng trong 24 giây, sau khi chỉnh nhuyễn hơn một nấc, sẽ trở thành 20g, dùng thời gian 24+3~5 giây để chiết xuất ra 40ml cà phê lỏng.
Nhưng nếu không như vậy, vẫn là 24 giây chiết xuất ra 40ml cà phê lỏng, thì chúng ta cần quan sát trạng thái ra bột của máy xay. Bởi vì trong trường hợp đã thay đổi độ xay mà tốc độ dòng chảy vẫn không thay đổi, điều đó cho thấy lưỡi dao của máy xay không thay đổi theo điều chỉnh. Điều này rất có thể có nghĩa là máy xay đã -- bị kẹt bột.Nguyên nhân gây kẹt bột khá phổ biến, đó là do「tĩnh điện」.Trong quá trình xay, bột cà phê do liên tục sinh ra ma sát nên dễ tích tụ tĩnh điện, tĩnh điện sẽ khiến bột cà phê có lực hút. Lực hút này vừa có thể khiến bột cà phê hút lẫn nhau kết dính thành cục, vừa có thể khiến bột cà phê bám vào các vật thể khác, gây ảnh hưởng đến chúng.Và vấn đề của máy xay như nêu trên, chính là do bột cà phê bám vào lưỡi dao, cửa ra bột, gây tắc nghẽn cho máy xay, từ đó ảnh hưởng đến độ chính xác khi xay.Dù bạn có thay đổi độ xay, máy xay vẫn xay ra loại bột cà phê có cùng độ mịn như cũ.(Bên trong cửa ra bột của máy xay)
Khi mức độ rang của hạt cà phê càng đậm, xay càng nhuyễn, môi trường xay càng khô ráo, thì tĩnh điện càng dễ sinh ra. Và đúng lúc, máy xay espresso gần như hội đủ cả ba điều kiện trên: hạt cà phê thường dùng loại rang trung bình đậm; xay ra hạt nhỏ gần như dạng bột mì; máy xay thường được đặt bên cạnh máy pha cà phê, nhiệt độ tỏa ra từ máy pha cà phê lại làm giảm độ ẩm của môi trường... có thể nói là buff đã được cộng đầy đủ...Nhưng dù vậy, những điều kiện này cộng lại cùng lắm cũng chỉ khiến bột cà phê kết cục, chưa đến mức khiến bột cà phê kẹt máy xay. Thông thường tình trạng kẹt bột chỉ xuất hiện với một nguyên nhân, đó là khi chúng ta làm sạch máy xay, lượng hạt cà phê xay cực ít.
Khi chúng ta cần đổi hạt cà phê để xay, hoặc cần điều chỉnh độ xay, chúng ta thường sẽ làm sạch máy xay. Nhưng lúc này trong máy xay luôn có một ít hạt cà phê thừa rất khó làm sạch ra, tin rằng nhiều người sẽ giống như Front Street Coffee, đành xay bỏ luôn. Nhưng chính vì xay những hạt cà phê này, mới dẫn đến tình trạng kẹt bột.Vì những hạt cà phê này khi xay không chịuáp lực khoang chứa, nên dẫn đến việc xay ra rất nhiều bột mịn.Và những bột mịn này lại vì nguyên nhân tĩnh điện mà bám khắp nơi, khi bám vào lưỡi dao và cửa ra bột, thì đương nhiên cũng gây tắc nghẽn。Và như Front Street Coffee đã nói ở trên, khi tình trạng này xuất hiện, bột cà phê khi xay có một hiện tượng vô cùng rõ ràng, đó là「bột bay」.Bình thường bột cà phê chúng ta xay ra sẽ rơi thẳng đứng theo trục trung tâm, còn bột bay do kẹt bột gây ra, thì đúng như nghĩa đen, sẽ khiến bột cà phê bay tán ra từ nhiều hướng khác nhau.Phạm vi ra bột rất rộng (trạng thái tắc nghẽn)↓
Phạm vi ra bột tập trung (trạng thái bình thường)↓
Nếu may mắn tình trạng tắc nghẽn không quá nghiêm trọng, chúng ta có thể xay thêm một lượt hạt cà phê là có thể mang những bột mịn này ra ngoài, độ chính xác khi xay của máy xay trở lại bình thường; nếu không may, tắc nghẽn khá nghiêm trọng, thì dù chúng ta có xay mãi, máy xay vẫn duy trì độ xay cũ để vận hành.Cách giải quyết thật ra rất đơn giản, cũng rất thô bạo. Chúng ta chỉ cần lấy ra một chiếc thìa khá dài(các loại que dài mảnh khác đều được), dùng cán thìa từ cửa ra bột, từ ngoài vào trong chọc. Không cần dùng lực, chỉ cần nhẹ nhàng gõ rơi lớp bột bám gần lưỡi dao xuống là được. Thông thường khuấy cho đến khi không còn bột mịn rơi xuống nữa, cơ bản là vấn đề đã được giải quyết, độ chính xác của máy xay đã hồi phục, chúng ta có thể bắt đầu điều chỉnh như bình thường.(Tốt nhất nên thao tác khi máy xay đã ngắt điện, hoặc ở trạng thái không thể xay)
Nhiều bạn chính vì bỏ qua điểm này, mới dẫn đến việc xay tốn hơn nửa gói hạt cà phê. Bởi vì dù điều chỉnh thế nào, máy xay đều vì nguyên nhân kẹt bột mà không thể thay đổi độ xay, thì đương nhiên, cũng không thể điều chỉnh ra được espresso ngon.Và ngoài việc chú ý xem máy xay có bị bột cà phê mang tĩnh điện ảnh hưởng hay không, còn một điểm nữa chúng ta cũng cần lưu ý, đó là tốt nhất nên vệ sinh lưỡi dao của máy xay định kỳ. Bởi vì không chỉ tĩnh điện, dầu sinh ra từ hạt cà phê cũng sẽ khiến bột cà phê sinh ra lực hút, tắc nghẽn, gây ảnh hưởng đến độ chính xác khi xay của máy xay. Và những điều này thì chỉ dùng que dài khuấy không thể làm ra được, nên hãy đặt ra một chu kỳ, vệ sinh định kỳ, có thể kéo dài tuổi thọ của máy xay cũng như độ chính xác khi xay của nó~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
