Front Street Coffee trong《Tầm quan trọng của việc phân phối bột và nén bột》bài viết này có chia sẻ rằng, trong các bước chuẩn bị trước khi chiết xuất espresso, việc bột cà phê có được phân bố đều trong rổ lọc hay không, và khi nén có tác động lực đều hay không, đều sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, tác động đến hương vị của espresso. Nhưng vì trong đó không đề cập đến lực cần dùng khi nén bột, nên rất nhiều bạn đã nhắn tin riêng cho Front Street Coffee ở phần bình luận: nén bột nên dùng lực bao nhiêu?
Thực ra trước đây Front Street Coffee đã cóchia sẻ vài bài viết về thử nghiệm lực nén bột, nhưng vì bài viết chỉ có nội dung so sánh thí nghiệm, nên tin rằng nhiều bạn không thể hiểu thấu đáo. Vì vậy, hôm nay Front Street Coffee sẽ tập trung chia sẻ: ảnh hưởng của lực nén bánh bột đến quá trình chiết xuất, và áp suất 9bar của máy pha cà phê rốt cuộc là khái niệm gì. Tại sao lại nhắc đến áp suất của máy pha cà phê? Đọc tiếp sẽ biết ngay!Vậy trước tiên, chúng ta vào thẳng vấn đề, hãy xem cùng một lượng bột dưới các lực nén khác nhau, thời gian chiết xuất espresso và hương vị cà phêsẽ có những thay đổi như thế nào. Lượng bột sử dụng là 20g, trọng lượng chất lỏng mục tiêu chiết xuất là 40ml, lực nén lần lượt là nén nhẹ 2kg(tức là ấn nhẹ một cái), và nén mạnh 18kg(tức là ấn thật mạnh). Để đảm bảo kết quả ổn định, Front Street Coffee đã chiết xuất tổng cộng 6 phần espresso, sau đó lấy thời gian chiết xuất trung bình, kết quả thu được như sau:
Ba phần dùng bánh bột nén nhẹ 2kg có thời gian trung bình là: 33 giây.Ba phần dùng bánh bột nén mạnh 18kg có thời gian trung bình là: 34 giây.Về biểu hiện hương vị, cả hai gần như không có khác biệt lớn: chua ngọt đắng cân bằng, hương vị nổi bật. Nhưng câu chuyện đến đây vẫn chưa kết thúc, Front Street Coffee tiếp tục chiết xuất hai phần espresso đặc biệt, đặc biệt ở chỗ nào?
Điểm đặc biệt là hai phần espresso này sau khi phân phối bột xong không hề tiến hành nén bột, mà chiết xuất trực tiếp. Và kết quả chiết xuất của chúng cũng vậy, thời gian sử dụng là 33 giây(còn hương vị thì... để sau sẽ nói). Chúng ta có thể thấy từ thời gian chiết xuất rằng, dù là nén nhẹ, nén mạnh, hay không nén, thời gian chiết xuất đều không có thay đổi lớn.
Điều này có thể hơi khác với hiểu biết của phần lớn các bạn, Front Street Coffee từng cũng nghĩ rằng, khi chúng ta dùng lực nén bột càng lớn, bột sẽ được nén càng chặt, thời gian chiết xuất sẽ tương đối kéo dài do lực cản của bánh bột tăng lên, hiệu suất chiết xuất nhờ đó được nâng cao. Nhưng thực tế, không phải vậy. Lý do rất đơn giản, vì nhiều người đã bỏ qua cách chiết xuất của máy pha cà phê.
Áp suất chiết xuất của máy pha cà phê rốt cuộc mạnh đến mức nào?Ai cũng biết, máy pha cà phê espresso sử dụng phương thức tăng áp để nhanh chóng tạo ra một tách cà phê trong thời gian ngắn. Nói chung,trong quá trình chiết xuất espresso, máy pha cà phê sẽ sử dụng 9 atmotphe tiêu chuẩn để chiết xuất, tức là 9bar mà chúng ta thường nói(bình thường sẽ dao động trong khoảng 7~12)。
Có thể vì con số là số có một chữ số, nên nhiều bạn không thể hiểu được lực này rốt cuộc lớn đến mức nào, không sao, chúng ta quy đổi đơn giản một chút:1bar của máy pha cà phê tác động lênmột rổ lọc 58mm lên bánh bột tương đương khoảng 27kg lực, vậy 9bar là 27*9＝khoảng 243kg, tương đương với trọng lượng của 4 người lớn. Có thể hình dung, tại sao máy pha cà phê có thể nhanh chóng chiết xuất các chất trong cà phê ra như vậy.Vậy chúng ta có thể biết, dù nén bột mạnh đến đâu, trước áp suất lên tới 9bar, căn bản không đáng kể. Nhưng điều này lại dẫn đến một vấn đề khác: tại sao chúng ta phải nén bột? Nếu nén bột vô hiệu, thì sau khi phân phối bột xong chiết xuất trực tiếp không phải tốt hơn sao?
Vấn đề này thực ra rất đơn giản, vì chúng ta cần giảm thiểuhiệu ứng kênh dẫn。Người xưa có câu: nước chảy chỗ trũng, vì nước có tính trơ, nên nó sẽ chảy về nơi dễ lưu động. Trong quá trình chiết xuất cũng tương tự! Khi không nén bột, giữa các hạt bột sẽ có rất nhiều khoảng trống. Những khoảng trống này sẽ khiến nước nóng tập trung đi qua trong quá trình chiết xuất, từ đó gây ra tình trạng chiết xuất không đều.
Và lý do Front Street Coffee không đưa ra cảm nhận hương vị ở phần chiết xuất không nén bột phía trên, chính là vì sự chiết xuất không đều khiến hương vị có biểu hiện tiêu cực.Vì vậy chúng ta cần thông qua việc nén bột thích hợp để cố gắng loại bỏ các khe hở, để nước nóng có thể chiết xuất đều hơn. Lực không cần quá nhiều, vừa phải là được(ấn tamper xuống hết cỡ)。
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
