Như chúng ta đều biết, hạt cà phê thuộc về nông sản. Nông sản không thể được tái tạo gần như hoàn hảo như sản phẩm công nghiệp, điều này dẫn đến chất lượng nông sản có tốt có xấu. Do đó, để có thể thống nhất chất lượng, cần có một chế độ tương ứng để quy chuẩn chất lượng hạt cà phê, một là để đảm bảo chất lượng, hai là để cung cấp giá trị tham khảo cho người mua mua hạt cà phê xanh. Vì vậy, "cấp độ" đã ra đời.Nhưng! Do việc trồng cà phê trải rộng khắp toàn cầu với khoảng cách rất lớn, môi trường địa lý và mô hình trồng trọt của mỗi vùng sản xuất đều không giống nhau, nên không thể sử dụng một tiêu chuẩn thống nhất để phân loại hạt cà phê. Cuối cùng, tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê của mỗi vùng sản xuất đều dựa trên tình hình quốc gia, tùy theo điều kiện địa phương.
Hiện nay, tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê chủ yếu được chia thành ba loại lớn: kích thước, độ cao(độ cứng), tỷ lệ lỗi. Mặc dù chủ yếu chia thành ba loại, nhưng chúng không phải là tiêu chuẩn duy nhất để xác định cấp độ. Nhiều quốc gia sẽ sử dụng nhiều cách để phân loại hạt cà phê, ví dụ vừa dùng độ cao, vừa dùng kích thước. Thậm chí, một số quốc gia sau khi xác định được cấp độ còn thông qua phương pháp thử nếm để bù đắp những thiếu sót của chế độ phân loại ban đầu. Tóm lại, ba cách này tuy là những cách phân loại được sử dụng phổ biến nhất, nhưng không phải là chỉ tiêu duy nhất.Một, phương pháp phân loại bằng sàng lọc (kích thước hạt)Phân loại bằng sàng lọc rất dễ hiểu, đó là cho hạt cà phê đi qua loại sàng lọc có kích cỡ cụ thể để trực tiếp đo kích thước hạt, sau đó dựa trên kích thước hạt để phân loại. Hạt càng lớn thì cấp độ càng cao(ngoại trừ hạt Maragogype)。Trongbài viết "Phân loại Kenya"Front Street Coffee đã đề cập rằng, phương pháp phân loại này là chế độ phân loại hạt cà phê sớm nhất, nên một số quốc gia bắt đầu trồng cà phê từ thời kỳ đầu đều sử dụng cách này để phân loại hạt cà phê.
Chúng ta đều biết, kích thước hạt không thểđược dùng làm tiêu chuẩn đánh giá hương vị hạt cà phê tốt hay xấu. Lý do phải phân loại theo cách này là vì nhiều vùng sản xuất cho rằng hạt cà phê đầy đặn, đều đặn, to lớn chứng tỏ đã đạt đến trạng thái chín hoàn toàn. Loại hạt này không chỉ có được sự chuyển hóa hương vị toàn diện hơn trong quá trình sinh trưởng, mà những hạt có kích thước tương đương cũng có lợi hơn cho việc rang đồng đều, khiến hương vị cà phê sau khi rang nhất quán hơn. Còn Kenya, chính là quốc gia sản xuất cà phê phân loại chỉ dựa trên kích thước hạt, cách phân loại như sau:
Ngoài các cấp độ trên, cà phê Kenya còn có các ký hiệu phân loại thứ cấp như Top/Plus(+)/FAQ. Nhưng đây làcách phân loại riêng của các tổ chức nghiên cứu cà phê địa phương và thương nhân mua bán hạt cà phê xanh(đánh giá dựa trên hương vị thử nếm). Nên Front Street Coffee không đề cập quá nhiều ở đây, những bạn quan tâm có thể nhấp vào bài viết về Kenya ở trên để chuyển đến tìm hiểu.Còn Colombia đối với hạt cà phê xuất khẩu cũng áp dụng phương pháp phân loại theo kích thước, chỉ có điều hạt cà phê muốn có được tư cách xuất khẩu thì trước tiên phải vượt qua tiêu chuẩn kiểm tra, tiêu chuẩn như sau:Kích thước cần trên 14 mắt sàng, tổng thể phải có 50% hạt cà phê xanh lớn hơn 15 mắt sàng, và không được vượt quá 5% hạt cà phê xanh nằm trong khoảng 12 đến 14 mắt sàng, đồng thời cần đạt được không có sâu bệnh, màu sắc đồng đều, không có mùi lạ, hương vị sạch, độ ẩm không được vượt quá 12.5%, tổng điểm lỗi không được vượt quá 24 điểm.
Khi thỏa mãn điều kiện, hạt cà phê có thể có được tư cách xuất khẩu, và nhận được ký hiệu cấp độ「Excelso」(cao cấp đặc biệt)Ký hiệu cấp độ. Sau đó lại tiến hành một vòng phân loại kích thước, là có thể xuất khẩu. Còn phân loại kích thước của họ như sau:
Hai, phương pháp phân loại theo độ cao/độ cứngNhư Front Street Coffee thường nói, kích thước hạt cà phê không thể trực tiếp quyết định sự hình thành hương vị cà phê. Nên một số quốc gia ở Trung và Nam Mỹ sẽ sử dụng độ cao trồng cà phê để xác định cấp độ hạt. Vì khi hạt được trồng ở độ cao càng cao, hạt có thể hấp thụ được càng nhiều chất, mật độ theo đó tăng lên, hương vị vì thế càng xuất sắc.Panama, Costa Rica, Guatemala, Honduras và các quốc gia sản xuất cà phê khác đều áp dụng mô hình này. Nhưng do độ cao của mỗi quốc gia không giống nhau, nên chế độ phân loại của họ cũng sẽ tùy theo điều kiện địa phương của mình. Dưới đây là sơ đồ tổng quan về phân loại theo độ cao.
Ba, phương pháp phân loại theo lỗiChính vì hạt cà phê thuộc về nông sản, nên quả cà phê trong quá trình sinh trưởng rất dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố tiêu cực(phát triển kém, sâu bệnh, bệnh biến, mốc v.v.), rồi chuyển thành hạt lỗi. Sự tồn tại của hạt lỗi sẽ gây ảnh hưởng tiêu cực rất lớn đến hương vị cà phê, nên đã xuất hiện tiêu chuẩn phân loại dựa trên tỷ lệ hạt lỗi trong hạt cà phê xanh.
Ethiopia thời kỳ đầu chính là quốc gia sản xuất cà phê sử dụng chế độ phân loại theo tỷ lệ lỗi, và nó cũng là ví dụ điển hình nhất của việc tùy theo điều kiện địa phương. Lý do phải áp dụng phân loại theo lỗi, một là vì độ cao trung bình của Ethiopia khá cao, không cần sử dụng độ cao làm tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê; hai là vì việc trồng trọt và thu hoạch cà phê của Ethiopia phần lớn đều là mô hình hỗn hợp: trồng hỗn hợp, thu hoạch hỗn hợp.Trước đây rất ít người đặc biệt phân biệt, nên dẫn đến một phầnhạt cà phê có các giống khác nhau, kích thước không đồng đều. Vậy thì cũng không thể sử dụng chế độ phân loại theo kích thước để xác định cấp độ, chỉ có thể sử dụng tỷ lệ lỗi.Chế độ phân loại sớm nhất của Ethiopia như sau:
Tương tự, phân loại theo tỷ lệ lỗi cũng giống như phân loại theo kích thước, đều có khiếm khuyết. Thế là đếnnăm 2009,Ethiopia đã khởi động chế độ phân loạihoàn toàn mới:Trên cơ sở phân loại theo tỷ lệ lỗi ban đầu, tăng thêm điểm thử nếm để đánh giá tổng hợp.
Phân loại kết hợp nhiều phương phápTiếp theo Front Street Coffee sẽ chia sẻ về chế độ phân loại kết hợp nhiều phương pháp, đầu tiên là đến từ Jamaica, quốc gia sở hữu hoàng đế cà phê! Ủy ban Công nghiệp Cà phê「CIB」của Jamaicaphân cấp cà phê được trồng ở Blue Mountain theo độ cao trồng trọt(biểu hiện thử nếm)、kích thước hạt cà phê xanh, và tỷ lệ lỗi(còn cóhàm lượng nước, màu sắc, độ đồng đều）。
Chế độ phân loại cà phê của Indonesia thì kết hợp lỗi và kích thước, trước tiên dựa trênsố lượng lỗi trong mẫu 300g hạt cà phê xanh để đánh giá loại trừ, rồi sàng lọc kích thước.
Yêu cầu số mắt sàng của cấp G1 cà phê Indonesia là 18 mắt sàng,cấp độ này đã được coi là cấp tiêu chuẩn quốc gia cao nhất của Indonesia. Còn các tiêu chuẩn về số mắt sàng, lỗi v.v. của Golden Mandheling PWN sẽ cao hơn,chất lượng cũng sẽ vượt trội hơn, nhưng đó thuộc về tiêu chuẩn doanh nghiệp của PWN(chi tiết có thể chuyển đến tìm hiểu"Golden Mandheling"）。Còn có Brazil nữa! Vì chế độ phân loại mà Brazil áp dụng có nguồn gốc từHiệp hội Hạt cà phê xanh New York Hoa Kỳ（Green Coffee Association of New York）, nên ký hiệu cấp độ của nó sẽ bắt đầu bằng "NY"（New York）. Chế độ này kết hợp tỷ lệ lỗi và kích thước, trước tiên tiến hành giám định tỷ lệ lỗi cho hạt cà phê, rồi sàng lọc kích thước.
Đáng nói là, Brazil không có cấp độ "NY1". Vì yêu cầu lỗi để hạt cà phê Brazil đạt được cấp độ thứ hai (NY2) là mỗi 300g không được vượt quá 6 hạt, vậy thì cấp độ thứ nhất phải là mức thấp hơn. MàBrazil cho rằng cà phê thuộc về nông sản, và sử dụng thu hoạch hoàn toàn bằng máy móc, không thể đạt được không có lỗi. Nên giới hạn cấp độ của Brazil chính là ở NY2.Cuối cùng, Front Street Coffee vẫn cần nhắc sơ qua rằng, cấp độ hạt cà phê chỉ liên quan đến hạt cà phê xanh, là điều mà thương nhân hạt cà phê xanh và nhà rang cần chú ý, còn chúng ta là người tiêu dùng hạt cà phê đã rang thì không cần để ý quá nhiều. Một là vì hạt cà phê xanh có cấp độ quá thấp phần lớn sẽ do quốc gia sản xuất tự sản xuất tự tiêu thụ, hai là vì cấp độ không hoàn toàn gắn liền với chất lượng. Lấy ví dụ G1, G2 của Ethiopia, chỉ khác nhau ở số lượng lỗi. Mà thợ rang sẽ không dung thứ cho tác phẩm của mình có lỗi tồn tại, trước và sau khi rang đều sẽ tiến hành sàng lọc loại bỏ. Nên cảm nhận các hương vị khác nhau của cà phê, mới là điều mà chúng ta là người tiêu dùng hạt cà phê đã rang nên tận hưởng~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
