「Rửa ướt」（Washed）và「phơi nắng」（Natural）, là hai phương pháp chế biến truyền thống nhất và cũng được ứng dụng rộng rãi nhất trong cà phê. Cái gọi là chế biến, chính là quy trình loại bỏ toàn bộ các chất ngoài hạt cà phê ra khỏi quả đã thu hoạch, đồng thời làm khô chúng đến một mức độ nhất định.Trong quá trình này, hạt cà phê sẽ có những biểu hiện hương vị khác nhau do quy trình chế biến khác nhau và mức độ lên men không giống nhau. Vì "cá tính" vô cùng rõ nét,nên giống như Front Street Coffee thường chia sẻ, một số người chơi cà phê kỳ cựu luôn có thể phân biệt được phương pháp chế biến của hạt chỉ bằng một ngụm.
Ngoài sự khác biệt về mùi vị, dưới các phương pháp chế biến khác nhau, đặc điểm ngoại hình của hạt cà phê cũng rất đặc sắc. Bằng cách quan sát xem đường nứt ở giữa hạt cà phê có kẹp lớp vỏ bạc trắng hay không, chúng ta có thể đại khái phân biệt được hạt cà phê này đã được áp dụng phương pháp chế biến nào.Trong một phần hạt cà phê, lớp vỏ bạc ở đường giữacó hàm lượng nhiều thì đa phần là hạt cà phê chế biến rửa ướt, còn số lượng đường trắng ít thì đa phần là hạt cà phê phơi nắng. Đây là một quan điểm mà Front Street Coffee từng chia sẻ trong bài viết về giám định hạt cà phê.
Vậy tại sao đường trắng lại có thể trở thành một điểm quan sát? Rất đơn giản, điều này liên quan mật thiết đến quy trình chế biến hạt cà phê.Cấu trúc của một quả cà phê từ ngoài vào trong lần lượt là: vỏ quả, thịt quả, pectin, lớp vỏ lụa, lớp vỏ bạc, hạt cà phê. Như đã nói ở đầu bài, phương pháp chế biến chính là quá trình loại bỏ toàn bộ các chất ngoài hạt cà phê, mà thứ tự và cách thức loại bỏ các chất của mỗi phương pháp chế biến lại khác nhau, nên điều này dẫn đến ngoại hình của hạt cà phê sẽ có những khác biệt nhất định.
Quy trình chế biến phơi nắng rất đơn giản, chúng ta chỉ cần trải đều những quả đã thu hoạch ở nơi có thể hứng ánh nắng trực tiếp là được. Khi quả đã khô đến một mức độ nhất định, sau đó dùng máy để loại bỏ vỏ quả, thịt quả và lớp vỏ lụa, thế là hạt cà phê nhân đã được chế biến xong!Còn quy trình chế biến rửa ướt sẽ phức tạp hơn một chút:Quy trình rửa ướt thông thường cần trước tiên loại bỏ những quả chưa chín/quả hỏng thông qua tuyển nổi, sau đó mới loại bỏ vỏ quả và thịt quả của những quả tốt; sau khi loại bỏ xong, tiến hành ngâm lên men những hạt cà phê còn mang pectin và lớp vỏ lụa; sau khi lên men kết thúc sẽ chuyển những hạt này sang một bể nước sạch khác, rồi thông qua khuấy trộn thủ công để loại bỏ pectin còn sót lại trên bề mặt; khi công đoạn kết thúcthì hạt cà phê chỉ còn mang lớp vỏ lụa và lớp vỏ bạc, lúc này chúng ta lại đưa chúng đi phơi nắng làm khô, phơi đến độ ẩm quy định, là có thể loại bỏ lớp vỏ ngoài, lấy ra hạt cà phê nhân đã chế biến xong!
Từ trên chúng ta có thể biết, sự khác biệt lớn nhất giữa quy trình rửa ướt và phơi nắng nằm ở việc trước khi phơi có tách vỏ hay không, có ngâm nước hay không. Và cũng chính hai khác biệt này đã khiến ngoại hình và mùi vị của hạt cà phê có sự thay đổi về chất.Hạt cà phê phơi nắng vì trong quá trình chế biến có nhiều chất tham gia lên men hơn(bao gồm cả thịt quả, pectin và các chất có hàm lượng đường cao), và thời gian phơi nắng cũng dài hơn(mức độ lên men sâu hơn), nên sau khi chế biến xong, màu sắc của hạt cà phê nhân phơi nắng sẽ nghiêng về màu vàng kim; còn hạt rửa ướt thì vì ngâm trong nước lâu, thời gian phơi nắng ngắn hơn, nên màu sắc của cả hạt nhân sẽ thể hiện một màu xanh ngọc mềm mại. Đây chính là một đặc điểm ở tầng hạt nhân có thể phân biệt hạt phơi nắng và hạt rửa ướt.
Vậy sau khi chúng ta lấy được hạt nhân, là có thể bắt tay vào rang rồi! Trong quá trình rang, hạt cà phê sẽ xuất hiện điểm khác biệt thứ hai do phương pháp chế biến khác nhau, đó chính là「lớp vỏ bạc」.Thực ra từ bức ảnh hạt nhân ở trên, chúng ta đã có thể thấy những đặc điểm khác nhau của lớp vỏ bạc dưới các phương pháp chế biến khác nhau, điểm khác biệt đầu tiên chính làmức độ nguyên vẹn của lớp vỏ bạc: lớp vỏ bạc của hạt nhân phơi nắng tương đối được giữ lại nguyên vẹn hơn, không nói là giữ lại hoàn toàn, nhưng ít nhất giữa các mảnh vỏ bạc có sự liên kết; còn lớp vỏ bạc của hạt cà phê rửa ướt thì lại khác,chỗ này một mảng, chỗ kia một chút, ít liên kết,cảm giác vỡ vụn đầy mình!
Đặc điểm thứ hai chính là màu sắc của lớp vỏ bạc, đặc biệt là phần vỏ bạc ở đường giữa. Chế biến phơi nắng ngoài việc khiến hạt cà phê được tẩm đường, lên men đầy đủ, đồng thời cũng khiến lớp vỏ bạc được hưởng "đãi ngộ" như vậy. Nên so với lớp vỏ bạc ở đường giữa của hạt rửa ướt, màu sắc của nó sẽ đậm hơn một chút.Đến lúc rang, hạt cà phê sẽ không ngừng phồng lên theo tiến trình rang. Nhưng này, lớp vỏ bạc lại không thể phồng lên không ngừng như hạt nhân! Thế là chúng sẽ tách ra trong quá trình rang vì bị thể tích hạt cà phê không ngừng "lớn mạnh" đẩy căng ra. Sau khi rang xong, chúng ta sẽ phát hiện hạt rửa ướt đa phần đều mang lớp vỏ bạc trắng, còn lớp vỏ bạc ở đường giữa của hạt phơi nắng thì rất ít, đây chính là sự khác biệt do mức độ nguyên vẹn của lớp vỏ bạc được giữ lại trong quá trình chế biến gây ra.
Cho dù ở đường nứt của hạt phơi nắng vẫn còn lớp vỏ bạc chưa bong ra, nhưng chúng cũng sẽ vì trong quá trình chế biến được hưởng "đãi ngộ" ngang bằng với hạt cà phê mà tiến hành nhiều phản ứng caramel hóa hơn trong quá trình rang, màu sắc sau khi rang sẽ đậm hơn một chút, nhìn từ xa cứ như là không có lớp vỏ bạc vậy. Nên việc đường nứt của hạt cà phê có lớp vỏ bạc trắng rõ ràng hay không, đã trở thành đặc điểm nhận biết tốt nhất cho hạt cà phê chín chế biến phơi nắng và rửa ướt。（Cần lưu ý, ở đây nói là「đa phần hạt cà phê」chứ không phải「tất cả」, vì không có gì là tuyệt đối.)Vậy điều cuối cùng có thể phân biệt hai loại này chính là mùi vị! Hạt phơi nắng vì có nhiều chất tham gia lên men hơn, thời gian lên men dài hơn, nên sẽ có mùi lên men khá nổi bật(như hương rượu, trái cây lên men). Đồng thời, còn khiến biểu hiện hương vị, tầng lớp của cà phê thêm phong phú; còn hạt rửa ướt thì vì mức độ lên men tương đối ít hơn, trong quá trình chủ yếu làđể các chất axit được sinh ra phân giải pectin,nên không có mùi lên men rõ rệt như vậy. Và cũng vì không lên men quá nhiều, cà phê uống vào sẽ sạch sẽ hơn, hương vị cũng nổi bật hơn.
Còn việc chúng ta nói hạt phơi nắng sẽ ngọt hơn, hạt rửa ướt sẽ chua hơn cũng ở một mức độ nhất định chịu ảnh hưởng từ điều này. Nhưng phần nhiều là do mức độ rang khác nhau, mới dẫn đến tỷ lệ các chất có vị chua trong hạt cà phê có sự khác biệt.Vậy nên, phơi nắng và rửa ướt vẫn khá dễ nhận biết. Vì chúng ở phương diện hạt nhân, hạt chín, cà phê đều có những đặc điểm vô cùng rõ nét. Nhưng vẫn là câu nói đó, mọi việc không có gì tuyệt đối, những tham khảo này chỉ áp dụng cho đa phần hạt cà phê chứ không phải tất cả~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
