Khi quan sát một mẻ hạt cà phê, ngoài việc nhận biết giống và phương pháp chế biến qua đặc điểm ngoại hình, chúng ta còn dựa vào màu sắc bề ngoài của hạt để đưa ra phán đoán sơ bộ về mức độ rang. Màu hạt cà phê càng đậm thì mức độ rang càng sâu; màu hạt cà phê càng nhạt thì mức độ rang càng nhẹ.
Nhưng cách đánh giá bằng mắt thường rõ ràng không đủ khoa học, dễ gây ra khác biệt trong trao đổi. Vì vậy trong ngành, người ta sẽ đo chỉ số caramel hóa của hạt cà phê bằng phương pháp khoa học, lấy đó làm tham chiếu cho việc rang.
Chỉ số caramel hóa là gì?
Chỉ số caramel hóa -- "Agtron Number", trong ngành gọi tắt là chỉ số Agtron, chỉ số màu. Trong quá trình rang, "phản ứng Maillard" và "phản ứng caramel hóa" là hai phản ứng hóa học chính tạo nên các hợp chất hương vị của hạt cà phê. Ngoài việc tạo ra nhiều hương vị hơn cho hạt cà phê, chúng còn làm tăng độ đậm màu của hạt. Như đã nói ở đầu bài, rang càng sâu thì màu càng đậm. Còn việc đo chỉ số màu là dùng thiết bị chuyên dụng(máy đo độ màu rang hạt cà phê)để đo độ đậm màu của hạt cà phê,từ đó xác định mức độ rang.
Nguyên lý đo rất dễ hiểu: đó là lợi dụng đặc tính các chất cacbon hóa trong hạt cà phê sẽ hấp thụ tia hồng ngoại!Cách thực hiện cụ thể: thiết bị sẽ phát ra tia hồng ngoại chiếu vào hạt cà phê, nếu tia hồng ngoại tiếp xúc với chất cacbon hóa thì sẽ bị hấp thụ, tia hồng ngoại phản xạ trở lại do đó bị giảm đi. Sau đó máy sẽ dựa vào mức độ ánh sáng phản xạ trở lại để đưa ra con số, cuối cùng chúng ta dựa vào độ lớn của con số để phân chia mức độ rang.
Rang càng sâu, chất cacbon hóa trong hạt cà phê càng nhiều, tia hồng ngoại bị hấp thụ càng nhiều, ánh sáng phản xạ trở lại càng ít, con số cuối cùng thu được do đó càng nhỏ, và ngược lại.Sau đó người ta dựa vào con số này để lập ra một bảng rang theo chỉ số Agtron, chính là bảng mà Front Street Coffee thường chia sẻ.
Sau đó chắc hẳn mọi người cũng từng nghe trong ngành nói về "chỉ số bột", điều này cũng rất dễ hiểu, chính là chỉ số màu của bột cà phê: bằng cách xay hạt cà phê thành bột, rồi dùng thiết bị đo để có được con số cuối cùng. Do mức độ chịu nhiệt tổng thể của hạt cà phê sẽ khác nhau tùy theo cách rang(hoặc đồng nhất), nên chỉ số màu đo được từ bột cà phê sẽ là giá trị trung bình mức độ rang của toàn bộ hạt cà phê.
Sau đó điều chúng ta cần biết là, đo chỉ số màu của hai thứ nàymục đích thật sự là để tính ra "Roast Delta" từ chỉ số màu của hạt và bột(chênh lệch rang), gọi tắt là chỉ số RD.Chứ không phải để xác định mức độ rang của hạt cà phê (không phải mục đích chính), bởi vì cách này tồn tại một số hạn chế nhất định, nên con số chỉ có thể dùng làm tham chiếu.
Có hai nguyên nhân: thứ nhất là trong quá trình rang, ngoài chất cacbon hóa, phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa còn tạo ra melanoidin, menanine và các chất khác cũng hấp thụ tia hồng ngoại, mà thiết bị không thể phân biệt được, nên chúng đều ảnh hưởng đến con số cuối cùng thu được.
Thứ hai là dưới các phương pháp chế biến khác nhau, bề ngoài hạt cà phê do hàm lượng đường khác nhau sẽ dẫn đến phản ứng caramel hóa trong quá trình rang có sự khác biệt. Lấy hạt cà phê chế biến yếm khí, mật ong làm ví dụ, những hạt cà phê này trong quá trình chế biến do liên tục bị ngâm và bao bọc bởi pectin, nước ép... nên đường bám lên bề mặt hạt cà phê.
Như vậy, chúng chịu phản ứng caramel hóa sâu hơn một chút so với hạt cà phê chế biến theo cách khác, màu bề mặt hạt do đó đậm hơn. Dù về hương vị là vị cà phê rang nhẹ chua ngọt, nhưng màu bề mặt hạt lại gần với màu đen cà phê rang sâu. Vì vậy, phương pháp chế biến cũng sẽ khiến kết quả đo cuối cùng có sự khác biệt.
Vậy chỉ số RD là gì?
Chỉ số RD chính là khoảng cách giữa chỉ số màu của hạt và chỉ số màu của bột,chủ yếu dùng để đánh giá trong quá trình rang, bên trong và bên ngoài hạt cà phê có được rang ở mức độ đồng nhất hay không! Công thức tính làlấy con số cao trừ con số thấp. Ví dụ chỉ số màu của hạt cà phê là 61, chỉ số màu của bột cà phê là 71, thì công thức tính là 71-61, kết quả thu được là khoảng cách giữa hai chỉ số là 10, tức chỉ số RD là 10.
Khi con số chênh lệch càng nhỏ, nghĩa là hạt được rang càng đồng đều trong ngoài, thì về hương vị sẽ thể hiện khá cân bằng; còn khi con số chênh lệch càng lớn, nghĩa là mức độ rang trong ngoài hạt chênh lệch càng lớn. Chênh lệch vừa phải giúp thể hiện tầng lớp hương vị, chênh lệch quá cao thì cho thấy cách rang có thể cần điều chỉnh. Ngoài sự khác biệt do phương pháp chế biến tạo ra, còn có thể là do bề mặt hạt chịu nhiệt quá cao,khiến phản ứng caramel hóa quá mức, vượt xa mức độ rang mà bên trong hạt chịu, nên chỉ số màu của bột và chỉ số màu của hạt mới chênh lệch quá cao.
Tất nhiên, công dụng của chỉ số RD không chỉ có vậy. Ở đây chỉ giới thiệu đơn giản về tác dụng và ý nghĩa của từng chỉ số, nếu nói chi tiết thì sẽ thành một bài rất dài. Vậy nên Front Street Coffee để dành lần sau, mở một bài viết khác để giới thiệu chi tiết cách ứng dụng chúng nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
