Vậy hôm nay chúng ta sẽ không bàn về thủ pháp pha chế, mà đi vào từng công đoạn, nói về những đặc điểm của cà phê bị chiết xuất quá mức và thiếu chiết xuất.
Những bạn từng học lý thuyết cà phê hẳn đều biết, các nghiên cứu chính thống từng đưa ra rằng tỷ lệ chiết xuất nằm trong khoảng 18～22% được coi là phạm vi chiết xuất hợp lý, dưới 18% thuộc thiếu chiết xuất, còn tỷ lệ chiết xuất cao hơn 22% được định nghĩa là chiết xuất quá mức, đây chính là tiêu chuẩn Golden Cup mà nhiều bài viết nhắc đến.
Front Street Coffee qua một loạt thí nghiệm so sánh đã phát hiện, cà phê có tỷ lệ chiết xuất vừa khớp nằm trong phạm vi Golden Cup cũng có thể tạo ra hương vị không mấy dễ chịu, một số cà phê có tỷ lệ chiết xuất vượt 22% lại vẫn ngon, điều này chủ yếu liên quan đến các chất hương vị chứa trong hạt và sự khác biệt trong quá trình hòa tan của chúng, trong đó liên quan đến rất nhiều chi tiết.
Pha một bình cà phê, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc chiết xuất các chất, ví dụ như độ cứng của hạt, độ sâu rang, thời gian ủ hạt, độ xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ bột nước, cấu trúc phễu lọc, thủ pháp khuấy trộn v.v. đều là những chi tiết có thể ít nhiều thay đổi hương vị cuối cùng của cà phê. Theo Front Street Coffee,pha cà phê nên là vấn đề tùy cơ ứng biến, chứ không phải việc cần phải bới lông tìm vết, nên thay vì mỗi lần đều dựa vào thiết bị đo rồi tính ra một đống dữ liệu, chi bằng học cách kết hợp tình hình thực tế, thông qua các chỉ số vị giác để phán đoán ly cà phê mình pha rốt cuộc có bị chiết xuất quá mức hay không.
Khi phần lớn các hạt ở trạng tháithiếu chiết xuất, nghĩa là chỉ có một lượng nhỏ chất hương vị được nước mang ra, lúc này vị chua ở đoạn đầu sẽ chiếm ưu thế, các thành phần cung cấp cảm giác ngọt và độ đậm đà vẫn chưa kịp giải phóng, mà quá trình chiết xuất đã bị dừng lại, nên cà phê khi uống trước tiên là hương thơm nhạt nhẽo, lưỡi cũng không bắt được hương vị rõ ràng nào, cà phê rang nhạt kiểu chua trái cây thường còn thể hiện sự chát và chua gắt đột ngột, kết cấu tương đối mỏng, và không có dư vị;cà phê rang đậm thì vì thiếu đi phần tinh túy nhất (độ đậm đà, cảm giác caramel, hậu ngọt v.v.), nên có cảm giác nhiều nước, thiếu tầng lớp hương vị.
Nếu bạn còn nếm được vị mặn trong cà phê, thì đó cũng có thể là một biểu hiện của thiếu chiết xuất. Bình thường, chúng ta rất hiếm khi nếm được vị mặn trong cà phê, vì nó sẽ bị vị chua, ngọt, đắng che lấp, nhưng cà phê thiếu chiết xuất vì thiếu đi sự che lấp của các chất ngọt ngào, nên sẽ khiến vị mặn lộ ra. Tuy nhiên, so với các vị khác, vị mặn trong cà phê có độ hiện diện rất thấp, nên nhiều khi sẽ bị vị giác bỏ qua.
Ví dụ Front Street Coffee từng gặp một vị khách cho biết, cô ấy đã mua Colombia·Hidra của chúng tôi, cũng tiến hành chiết xuất theo gợi ý của chúng tôi, nhưng pha ra cà phê chua vô cùng, không có chút dư vị nào. Sau khi tìm hiểu mới biết, thì ra cô ấy thường có thói quen cắt dòng, mỗi lần cà phê chưa chảy hết đã rút phễu lọc đi trước, như vậy trước tiên là khiến tỷ lệ bột nước không khớp, cà phê cũng vì thiếu đoạn cuối mà thể hiện vị chua gắt.
Một trạng thái chiết xuất khác là tình huống chúng ta thường gặp hơn khi thao tác tại nhà——chiết xuất quá mức, tức là nước nóng đã mang ra quá nhiều thứ trong cà phê, trong đó chủ yếu là các chất phân tử lớn được giải phóng tập trung ở đoạn sau, chúng thường thể hiện các đặc điểm kích thích như đắng, khô chát, hỗn tạp, mùi gỗ, mùi rơm rạ v.v., nên cũng dễ được con người cảm nhận hơn. Lý do xuất hiện những vị này, phần lớn là do nhiều bột mịn khiến cà phê ngâm quá lâu hoặc nhiệt độ nước quá cao, giải pháp cụ thể có thể tham khảo bài viết trước đây của Front Street Coffee 「Cà phê pha quá khó uống?Giúp bạn giải quyết đủ loại vấn đề nan giải」。
Ngoài ra, còn một số bạn phản hồi rằng cà phê mình pha tuy không nói được có vị tiêu cực nào, nhưng uống vào thì không ngon lắm, các hương vị đều không rõ ràng, và thiên về hướng trầm lắng, khi nuốt còn nổi lên một dư vị đắng nơi cổ họng.
Nếu bạn từng gặp vấn đề này, thì phần lớn là do cà phê pha quá đậm, cũng có thể là tỷ lệ chiết xuất vô tình quá cao, nhưng lại chưa đạt đến mức "chiết xuất quá mức", lúc này chúng ta có thể thêm 10～20ml nước bypass vào bình,thông qua pha loãngđể thử cứu vãn nồng độ quá cao.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
