Là dòng cà phê rang đậm nhất trong danh sách của Front Street Coffee, cà phê Mandheling sở hữu hương thơm phong phú từ quá trình rang, kết cấu chắc và đậm đà, độ chua thấp. Khi rang ở mức đậm, chúng ta vừa có thể cảm nhận được hậu vị đắng kéo dài, vừa có thể tận hưởng vị ngọt thanh tao của nó, đồng thời cảm nhận hương thơm ủ đặc trưng qua khứu giác và vị giác, vô cùng đáng để thưởng thức.
Lúc này có thể có bạn sẽ thắc mắc, cũng đều là cà phê rang vừa đậm, tại sao chỉ riêng Mandheling mới mang hương vị đặc biệt này?
Mandheling được trồng tại hòn đảo Sumatra huyền bí của Indonesia. Toàn bộ Sumatra được chia thành tám tỉnh, trong đó chỉ có tỉnh Aceh và tỉnh Bắc Sumatra ở vùng cao nguyên mới trồng cà phê Arabica với quy mô lớn. Điểm khác biệt lớn nhất so với nhiều vùng trồng cà phê khác là thời tiết tại Indonesia thay đổi thất thường, ẩm ướt và mưa nhiều, độ ẩm quanh năm từ 70～90%. Có khi buổi sáng trời nắng, buổi chiều mưa lớn, bão tố thì nói đến là đến, lượng mưa hàng năm thậm chí đạt trên 2000mm.
Trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt như vậy, việc phơi hạt còn vỏ đến độ ẩm chỉ định là điều vô cùng khó khăn và tốn thời gian. Hơn nữa Indonesia lại là quốc gia sản xuất cà phê lớn với mục đích sản lượng, để rút ngắn thời gian chế biến cà phê và bán ra thu tiền càng sớm càng tốt, người ta đã tự đúc kết ra một phương pháp bán ướt độc đáo: phương pháp giling basah.
Phương pháp giling basah (Wet Hulled), trong tiếng Indonesia được gọi là "Giling Basah", giống như các phương pháp chế biến truyền thống khác như washed, natural, honey, đã tồn tại và được thực hành trong sản xuất cà phê nhiều năm. Hiện nay cà phê giling basah vẫn chủ yếu được sản xuất tại Indonesia, trong đó chủ yếu ở phía bắc đảo Sumatra và vùng Sulawesi.
Ban đầu, nơi đây cũng chủ yếu chế biến theo phương pháp natural, nhưng chất lượng không ổn định, sau đó đã chuyển sang phương pháp bán natural tương tự Brazil.Nông dân sẽ dùng máy tách vỏ ngoài của quả cà phê trước, rồi đổ trực tiếp vào một bể nước, vớt bỏ những hạt còn vỏ bị lỗi nổi trên mặt nước, sau đó vớt những hạt chìm dưới đáy cho vào một thùng để lên men ngắn. Thời gian lên men cụ thể tùy theo tình hình, thường chỉ vài giờ ngắn ngủi. Sau khi lên men, trên vỏ hạt vẫn còn sót lại một phần nhỏ pectin, phải chà rửa sạch rồi mới đem hạt còn vỏ phơi ngoài trời.
Tuy nhiên, nơi đây không khô hạn như Brazil, không thể sau khi tách vỏ quả cà phê lấy hạt còn vỏ dính nhớt rồi phơi ngoài trời vài ngày, vì ở Indonesia nóng ẩm mưa nhiều làm vậy chỉ khiến chúng mốc ngay, nên chỉ có thể phơi chật vật một đến hai ngày.
Khi độ ẩm của hạt còn vỏ giảm xuống 30~50% thì sẽ được lái buôn thu mua. Lúc này lớp pectin chưa đông lại, thân hạt vẫn nửa cứng nửa mềm, nhưng cần kịp thời mang về xưởng chế biến dùng máy chuyên dụng mài bỏ vỏ hạt, để tránh lên men quá mức gây chua thối.
Việc tách vỏ hạt cà phê nhân chưa khô khó hơn, nên cần máy tách vỏ có động lực lớn hơn
Do việc tách vỏ theo phương pháp giling basah khó hơn, nên máy cần dùng lực ma sát lớn hơn để xé mở lớp giấy da bám chặt trên hạt cà phê nhân. Ở giai đoạn này, thường sẽ chảy ra chất nhớt màu trắng hoặc xanh. Do ngâm trong chất nhớt lâu dài và môi trường ẩm ướt, cuối cùng hạt cà phê nhân trở nên mềm, trắng bệch phồng lên, hình thành màu xanh xám. Qua quá trình khuấy trộn bằng lực ma sát, hạt cà phê nhân cũng dễ bị nghiền nát hoặc ép tổn thương, đặc biệt là hai đầu, tạo thành những vết khuyết nhỏ, giống như móng guốc dê. Đây chính là lý do cà phê Sumatra có tỷ lệ hạt móng guốc dê cao hơn.
Phải biết rằng, hạt cà phê có bốn lớp bảo vệ: vỏ quả, pectin, vỏ hạt, vỏ bạc. Phương pháp giling basah lại bào bỏ lớp bảo vệ thứ ba và thứ tư giữa chừng, nghĩa là hạt cà phê dùng phương pháp giling basah trực tiếp phơi bày "hạt bên trong" để tắm nắng.
Sau khi hạt còn vỏ được máy mài bỏ vỏ hạt, sẽ tiếp tục phơi cho đến khi độ ẩm đạt 12%~15%, thì có thể thu gom hạt cà phê vào bao dệt, thường là 40kg và 80kg mỗi bao. Cuối cùng, những hạt cà phê nhân này sẽ được đồng loạt đưa đi tuyển chọn bằng máy, loại bỏ các tạp chất khác nhau, và phân loại theo kích thước hạt.
Không chỉ vậy, do trước khi phơi khô đãcả bốn lớp bảo vệ đềubị loại bỏ, hạt cà phê hoàn toàn ở dạng "trần trụi" phơi mình dưới nắng gắt hoặckhông khí ẩm ướt,tốc độ khô sẽ rất nhanh, nêndù là thời gian lên men hay thời gian phơi khô,phương pháp giling basahđều ngắn hơn quá trình washed truyền thống, cũng vì thếtiết kiệm được rất nhiều nhân công.
Phương pháp giling basah tuy rút ngắn thời gian phơi khô hạt cà phê nhân, nhưng do các khâu sản xuấtthô sơdẫn đến tỷ lệ lỗi tăng cao đáng kể.Trước tiên là những khuyết điểm tự nhiên có từ khi thu hoạch quả cà phê chắc chắn không thể thiếu, tiếp theo là việc "nghiền ép" ở phần tách vỏ, cùng với việc hạt còn vỏ ướt bị ẩm trong quá trình vận chuyển, và tác hại của nắng ẩm lên hạt cà phê nhân trần trụi. Cuối cùng, việc phơi khô không đều do thời tiết thất thường cũng làm giảm điểm hương vị. Đây chính là lý do chính khiến Mandheling cao cấp phải trải qua nhiều lần tuyển chọn thủ công như vậy.
Việc thao tác trực tiếp phơi bày trong môi trường ẩm ướt tất yếu khiến hạt bên trong bị các loại nấm khuẩn sinh sôi, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng cà phê cuối cùng. Nhưng thú vị là, "ô nhiễm" cũng không hoàn toàn là điều xấu, như một số loại nấm khuẩn đã mang lại hương vị đặc biệt cho cà phê Indonesia. Có nghiên cứu học thuật cho rằng, hương gỗ, hương tiên thảo, hương đất, hương gia vị của cà phê Sumatra hẳn là do nấm mốc tạo ra. Cuối cùng, dưới một loạt phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa, các chất được chuyển hóa thành những hương thơm như caramel, socola đen, cà phê bèn thể hiện ra hương thơm ủ có độ nhận diện cực cao, tức là cái mà chúng ta gọi là "hương vị vùng miền" vậy.
Từ đó có thể thấy, hương thảo dược và mùi gỗ trầm đặc trưng của Mandheling đều do độ ẩm cao tại địa phương khiến toàn bộ quá trình hậu kỳ buộc phải chia thành ba giai đoạn khác nhau để phơi khô hạt cà phê mà ra.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
