Như chúng ta đều biết, người Ý vào thế kỷ 19 đã phát minh ra một phương pháp chiết xuất cà phê, thông qua nhiệt độ cao và áp suất cao, giúp cà phê được chiết xuất nhanh chóng trong thời gian ngắn. Vì tốc độ pha chế cà phê nhanh hơn nhiều so với các phương pháp trước đây, và thời gian cần thiết để phục vụ khách cũng rất ngắn, nên người ta đã dùng từ "Espresso" trong tiếng Ý - nghĩa là nhanh - để đặt tên cho nó, tức là loại "cà phê espresso" mà chúng ta thường gọi. Đúng vậy, nó không chỉ là một phương pháp pha chế cà phê mà còn là tên gọi của một loại cà phê.Nhưng gần đây, có một người bạn phát hiện trong menu của một chuỗi thương hiệu nào đó, ngoài cà phê espresso ra còn có một lựa chọn tên là "espresso tinh chất". Thế là, câu hỏi của Front Street Coffee xuất hiện: espresso tinh chất là gì?
Espresso tinh chất là gì?Thực ra cái gọi là espresso tinh chất, chính là "Ristretto" mà Front Street Coffee thường nhắc đến khi chia sẻ về cà phê flat white. Ristretto có nghĩa là "bị hạn chế", nó cũng là một loại cà phê espresso, chỉ là do cách làm khác nhau, nên hương vị và độ đậm của Ristretto có chút khác biệt so với cà phê espresso thông thường。
Cách làm cụ thể rất dễ hiểu, đó là trên cơ sở lượng bột ban đầu, thông qua việc tăng tỷ lệ nước trên bột dùng để chiết xuất, từ đó tăng độ đậm của cà phê, đồng thời giảm sự giải phóng các chất gây đắng.Vì vậy, ý nghĩa "hạn chế" của tách cà phê này có thể hiểu là ở lượng dịch cà phê được chiết xuất. Còn "espresso tinh chất", chính là tên gọi khác mà chuỗi thương hiệu đặt cho nó để khách hàng dễ hiểu! Ngoài ra, nó còn có các tên gọi như short shot, cà phê đặc Ý, ristretto.Nhưng nhiều người bạn không thể pha được một tách Ristretto ngon, vì hầu hết mọi người đềucho rằng, việc pha Ristretto chỉ cần giảm lượng dịch chiết xuất trên các thông số espresso ban đầu là được. Mặc dù làm như vậy không sai, độ đậm của cà phê sẽ được nâng cao, nhưng đồng thời, cũng rất dễ khiến cà phê xuất hiện vị chát do chiết xuất không đủ. Nguyên nhân rất đơn giản, vì các thông số chúng ta sử dụng để chiết xuất cà phê espresso được thiết lập dựa trên việc chiết xuất toàn bộ đoạn espresso!
Các chất hòa tan có trong hạt cà phê chỉ chiếm 30% tổng thể, 70% còn lại là sợi gỗ không thể hòa tan. Theo lý thuyết Golden Cup, trong 30% này, chỉ có hai phần ba là các chất có hương vị dễ chịu. Do đó, nếu muốn một tách cà phê ngon, chúng ta cần kiểm soát lượng chất hòa tan được giải phóng ở khoảng hai phần ba. Và điều này liên quan mật thiết đến từng thông số, lượng bột, độ xay, tỷ lệ, thời gian, thiếu một cái nào cũng không được.Lấy Front Street Coffee làm ví dụ, các thông số Front Street Coffee sử dụng để chiết xuất cà phê espresso thường là 20g bột, dùng 30 giây để chiết xuất ra 40ml dịch, tức là tỷ lệ nước trên bột 1:2, thời gian khoảng 30 giây. Một bộ thông số như vậy có thể đảm bảo cà phê chúng ta chiết xuất với lượng dịch này có biểu hiện tốt về hương vị và độ đậm.
Còn với cùng lượng bột, Ristretto chiết xuất ra lượng dịch cà phê chỉ bằng hai phần ba so với ban đầu(ví dụ 40ml chỉ chiết xuất được 26ml). Nếu chúng ta trực tiếp giảm một phần ba lượng dịch chiết xuất trên cơ sở ban đầu, thì sẽ khiến cà phê vì lượng nước nóng chiết xuất giảm đi, mà tỷ lệ chiết xuất bị hạ thấp.Vì lượng dịch có liên quan mật thiết đến thời gian, khi chúng ta giảm lượng dịch, đồng nghĩa với việc giảm thời gian tiếp xúc giữa nước và bột. Vậy thì đương nhiên, lượng nước nóng ít ỏi này sẽ rất khó chiết xuất ramột tách cà phê espresso có tỷ lệ chiết xuất tương đối hoàn chỉnh! Vì vậy, việc trực tiếp điều chỉnh tỷ lệ nước trên bột sẽ dễ khiến cà phê vì lượng chất giải phóng không đủ mà dẫn đến mất cân bằng về hương vị.Vậy thì nên chiết xuất như thế nào?Nếu chúng ta muốn dùng lượng dịch ít hơn để chiết xuất ra dịch cà phê hoàn chỉnh hơn, thì điều chúng ta cần làm là tăng thời gian chiết xuất, để nước nóng và bột cà phê có thời gian tiếp xúc lâu hơn, như vậy lượng nước nóng ít ỏi cũng có thể hòa tan ra một lượng lớn các chất hương vị. Cách làm rất đơn giản, đó là xay mịn hơn.
Thông qua việc xay mịn hơn, kích thước hạt của bột cà phê sẽ được thu nhỏ lại. Nhờ đó chúng ta có thể tăng mật độ của bánh bột, khiến nước nóng khó đi qua hơn. Thời gian cần thiết để chiết xuất đến lượng dịch mục tiêu sẽ nhiều hơn,vậy thì đương nhiên,cà phê nhờ đó có thể đạt được tỷ lệ chiết xuất hoàn chỉnh hơn. Espresso tinh chất làm theo cách này không chỉ có độ đậm cao hơn, mà còn vì tỷ lệ chiết xuất đầy đủ mà có độ ngọt cực cao, rất thích hợp để pha cà phê flat white.
Nhưng nó không phải là không có nhược điểm! Nhược điểm là cần chuẩn bị thêm một chiếc máy xay cà phê, hoặc thiết lập thêm một bộ thông số mới có thể đáp ứng hoạt động của cửa hàng. Và đây cũng chính là nhược điểm lớn nhất, vì đối với nhiều cửa hàng, doanh số của cà phê flat white không đủ để hỗ trợ những chi phí nguyên vật liệu phát sinh thêm này. Vì vậy hiện nay Ristretto của nhiều cửa hàng đều kế thừa các thông số cũ, trên các thông số cũ tăng thêm bột cà phê hoặc trực tiếp giảm lượng dịch để pha chế. Hoặc cũng có thể trực tiếp giống như Front Street Coffee, sử dụng cà phê espresso làm nền cho cà phê flat white.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
