Ngay cả khi dùng cùng một loại hạt, cùng một thông số(độ xay, tỷ lệ, nhiệt độ nước), nhưng cà phê bạn tự pha lại không ngon bằng uống tại quán. Front Street Coffee tin rằng đây là vấn đề khiến nhiều bạn tự học pour-over tại nhà cảm thấy bối rối, nhưng câu trả lời thật ra rất đơn giản, đó là rót nước chưa đúng. Hay nói cách khác, là đã bỏ qua tầm quan trọng của việc rót nước.
Cà phê pour-overkhác với các phương pháp chiết xuất khác ở chỗ toàn bộ quá trình đều cần sự tham gia của con người, liên tục rót nước. Mục đích chính của việc này là tạo ra dòng xoáy để tăng tốc độ hòa tan các hợp chất hương vị, đồng thời giúp bột cà phê ở các vị trí khác nhau đều nhận được mức chiết xuất gần như tương đương. Và cũng chính vì do con người kiểm soát, nên những thay đổi nhỏ nhặt đều có thể ảnh hưởng đến mức chiết xuất cao hay thấp.Front Street Coffee thường nhắc đến rằng, trong hạt cà phê có 30% hợp chất có thể hòa tan, nhưng 30% đó không phải để chúng ta hòa tan hết toàn bộ, vì những hợp chất bên trong không phải đều dễ chịu. Theo lý thuyết chiết xuất Golden Cup, cà phê sẽ có một mức chiết xuất được ưa chuộng rộng rãi: đó là 18%~22%.
Nói cách khác, nếu muốn pha ra một ly cà phê ngon, thì chúng ta cần kiểm soát mức chiết xuất trong khoảng này. Và để đạt được mục đích đó, ngoài các thông số có khả năng chịu lỗi cao, việc hiểu rõ nguyên lý đằng sau việc rót nước cũng vô cùng quan trọng. Đây chính là lý do tại sao những người khác nhau dùng cùng loại hạt, cùng dụng cụ, cùng thông số để pha, mà hương vị cà phê lại có thể khác nhau.Vì vậy, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ logic cốt lõi của việc rót nước. Chỉ cần chúng ta hiểu tại sao phải rót nước như vậy, thì cũng sẽ biết nên điều chỉnh mức chiết xuất như thế nào, nói cách khác là biết nên rót nước ra sao!Rót nước theo từng giai đoạnTrước tiên hãy nói về logic đằng sau việc rót nước theo từng giai đoạn, đối với hầu hết các phương pháp pha, điểm khác biệt dễ thấy nhất chính là số giai đoạn rót nước giữa các phương pháp. Ví dụ như một dòng chảy là sau khi ủ nở thì rót toàn bộ lượng nước mục tiêu còn lại trong một lần, ba dòng chảy là chia lượng nước mục tiêu còn lại sau khi ủ nở thành hai giai đoạn, bốn sáu thì chia thành năm giai đoạn.
Với cùng tỷ lệ bột nước, càng nhiều giai đoạn thì lượng nước mỗi giai đoạn sẽ giảm tương ứng, mức chiết xuất từ đó được nâng cao. Có hai lý do chính để nâng cao mức chiết xuất, một là chia giai đoạn sẽ kéo dài thời gian chiết xuất. Vì chia nước nóng thành từng giai đoạn sẽ tăng thêm một khoảng thời gian chờ nước nóng thấm hoàn toàn, và khoảng thời gian này sẽ khiến nước và bột cà phê tiếp xúc nhiều hơn, nên tương đối mà nói, mức chiết xuất sẽ cao hơn một chút.
Tiếp theo là điểm thứ hai, cũng là điểm chính yếu nhất. Lý do nước có thể hòa tan các hợp chất hương vị trong cà phê là vì nước nóng thông qua hiện tượng mao dẫn thấm vào bên trong bột cà phê, sau đó các hợp chất hương vị bên trong bột cà phê do sự chênh lệch nồng độ mà di chuyển theo dòng chất lỏng từ trong ra ngoài. Càng nhiều hợp chất hòa tan, thì nồng độ chất lỏng bên ngoài bột cà phê càng cao. Khi chênh lệch nồng độ trong ngoài bột cà phê dần thu hẹp, mức chiết xuất cũng theo đó giảm xuống.Và việc chia giai đoạn chính là để giảm nồng độ chất lỏng bên ngoài bột cà phê, bằng cách để chất lỏng đã trở thành nồng độ cao thấm hết rồi mới rót nước nóng mới vào, như vậy có thể đảm bảo duy trì lâu dài một chênh lệch nồng độ thích hợp giữa trong và ngoài bột cà phê, giúp nước nóng có hiệu suất chiết xuất dồi dào. Vậy nên, kết hợp cả hai điểm trên, khi số lần chia giai đoạn càng nhiều thì mức chiết xuất càng cao.Chiều cao rót nước quyết định mức độ xuyên thấu của dòng nước, khi vị trí rót dòng nước càng thấp thì mức độ xuyên thấu của dòng nước tương đối càng thấp, ngược lại cũng vậy, khi vị trí rót dòng nước càng cao thì mức độ xuyên thấu của dòng nước cũng càng cao.
Mức độ xuyên thấu của dòng nước quyết định hiệu suất chiết xuất của nước đối với bột cà phê, khi mức độ xuyên thấu càng cao thì tốc độ hòa tan các hợp chất hương vị trong bột cà phê cũng càng nhanh, ngược lại cũng vậy. Giống như ví dụ mà Front Street Coffee thường nhắc đến về "sự hòa tan của hạt thuốc bột": khi chúng ta pha một gói bản lam căn, hoặc các loại thuốc bột khác trong sinh hoạt hàng ngày, nếu chỉ dựa vào nước nóng để hòa tan thì thời gian để đạt được hòa tan hoàn toàn sẽ khá lâu(nguyên lý thật ra giống với điều trên). Vì vậy, chúng ta cần dùng thìa hoặc đũa để khuấy, nhằm tăng tốc độ hòa tan của hạt. Đối với cà phê cũng tương tự, chỉ khác là vật khuấy không phải thìa hay các vật dụng khác, mà là dòng nước.
Cần biết rằng, khi chiều cao rót nước cao đến một mức độ nhất định thì dòng nước sẽ chuyển thành những giọt nước nhỏ rơi xuống, mất đi mức độ xuyên thấu. Vì vậy, khi rót nước, chiều cao không phải là không có giới hạn. Và, chiều cao rót nước càng cao thì nhiệt độ nước nóng sẽ thất thoát càng nhiều, từ đó giảm mức chiết xuất. Chi tiết hơn có thể xem bài viết này →《Ảnh hưởng của chiều cao rót nước》Xoay vòng hay cố định điểmXoay vòng và rót nước cố định điểm là một điểm mà Front Street Coffee thường đem ra thảo luận, rót nước xoay vòng là trong quá trình rót nước, chúng ta sẽ điều khiển ấm nước liên tục xoay vòng, từ đó khiến vị trí điểm rơi của dòng nước liên tục thay đổi. Còn rót nước cố định điểm là cố định vòi ấm ở phía trên điểm giữa của phễu lọc, liên tục không ngừng và không di chuyển rót nước nóng vào.
Cả hai không có tốt xấu, dùng hay không hoàn toàn phụ thuộc vào mục đích mà chúng ta cần đạt được hiện tại. Mục đích của rót nước xoay vòng là giúp dòng nước tạo ra dòng xoáy trong phễu lọc, khiến bột cà phê di chuyển theo quỹ đạo chuyển động của dòng nước. Mặc dù điều này cũng có thể tăng mức chiết xuất, nhưng tương đối mà nói, giúp bột cà phê được chiết xuất đồng đều mới là mục đích chính yếu nhất.Bột cà phê nằm ở lớp đáy của phễu lọc vì chủ yếu tiếp xúc với nước cà phê đã trở thành nồng độ cao, nên các hợp chất hương vị mà chúng giải phóng ra so với lớp bột cà phê phía trên sẽ không nhiều bằng. Nói cách khác, vẫn đang ở trạng thái chiết xuất chưa đủ. Vậy nên thông qua việc xoay vòng, chúng ta có thể đưa lớp bột cà phê phủ trên bề mặt ra xung quanh phễu lọc tạo thành tường bột, như vậy nước nóng có thể tiếp xúc tốt hơn với lớp bột cà phê đáy, từ đó đạt được chiết xuất dồi dào hơn.
Rót nước cố định điểm vì dòng nước cố định không di chuyển, nên bột cà phê mà nó ảnh hưởng chủ yếu chỉ có vùng mà nó cố định, hiệu suất chiết xuất tương đối thấp hơn. Khi bột cà phê xung quanh đều đã đạt được chiết xuất dồi dào, hoặc khi cà phê đã đạt được mức chiết xuất đủ, chúng ta sẽ thông qua rót nước cố định điểm để giảm mức chiết xuất, đồng thời giúp nước cà phê pha loãng nồng độ, đưa nồng độ về một khoảng dễ uống.Vậy bước cuối cùng chính là dòng nước lớn hay nhỏ, điều này thể hiện lượng nước mà chúng ta rót vào nhiều hay ít. Khi dòng nước càng lớn, nghĩa là tốc độ rót nước của chúng ta càng cao, ngược lại cũng vậy.Dòng nước lớn có mức độ xuyên thấu cao hơn dòng nước nhỏ(trong trường hợp cùng chiều cao rót nước), và vì tốc độ nhanh hơn, nên thời gian cần để rót đến lượng nước mục tiêu càng thấp. Khi không có sự can thiệp của bột mịn(tắc nghẽn), thời gian chiết xuất khi dùng dòng nước lớn toàn bộ quá trình sẽ ngắn hơn thời gian chiết xuất khi dùng dòng nước nhỏ toàn bộ quá trình, ngược lại cũng vậy.
Tương tự, cả hai không có tốt xấu! Rót nước dòng lớn có thể thông qua việc tạo khoảng cách với tốc độ thoát nước mà nâng cao lớp bột(với điều kiện là bột cà phê có thể bị cuốn theo), nhờ đó chiết xuất đồng đều hơn; rót nước dòng nhỏ thì đảm bảo nước nóng có thể tiếp xúc ổn định với bột cà phê, và kéo dài thời gian chiết xuất một cách thích hợp, khiến mức chiết xuất từ đó cao hơn. Nếu nói chi tiết sẽ làm tăng độ dài rất nhiều, nên bạn nào muốn tìm hiểu kỹ về ảnh hưởng của dòng nước có thể xem bài viết này →《Ảnh hưởng của dòng nước lớn, nhỏ đối với việc pha cà phê》。Cuối cùng chúng ta cần biết rằng, những yếu tố này đối với việc rót nước đều vô cùng quan trọng, và liên kết chặt chẽ với nhau. Nếu chúng ta chỉ chú trọng đến các thông số chiết xuất mà bỏ qua những ảnh hưởng của việc rót nước này, sẽ rất khó pha ra được ly cà phê ngon. Nhưng khi chúng ta đã hiểu rõ bộ nguyên lý này, thì không chỉ có thể tái tạo một ly cà phê ngon dễ dàng hơn, mà còn có thểkhi đối mặt với việc pha những loại hạt cà phê xa lạ, kịp thời điều chỉnh cách pha dựa trên trạng thái lớp bột khi pha, pha một ly cà phê ngon đơn giản không thể đơn giản hơn!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
