Cháy quá mức, đó là nỗi phiền muộn mà không ít bạn bè thường phải đối mặt khi pha cà phê. Ai cũng biết, khi một tách cà phê bị cháy quá mức, nó sẽ xuất hiện mùi tạp rõ rệt, vị đắng, khiến người ta khó nuốt trôi. Nguyên nhân dẫn đến cà phê bị cháy quá mức chủ yếu là do tỷ lệ chiết xuất quá cao, nhưng điều này cũng tùy trường hợp! Nguyên nhân tỷ lệ chiết xuất quá cao có thể là do thông số chiết xuất quá cực đoan, cũng có thể là do vấn đề chất lượng nghiền của máy xay cà phê gây ra.
Nếu là thông số chiết xuất quá cao, chúng ta có thể giảm tỷ lệ chiết xuất bằng cách điều chỉnh lại. Còn nếu là do máy xay nghiền ra quá nhiều bột mịn dẫn đến chiết xuất quá mức, thì sẽ khó có thể điều chỉnh bằng cách hồi chỉnh thông số.Nhưng cũng không phải là không có cách, sàng loại bỏ bột mịn hoặc pha với nhiệt độ thay đổi, Front Street Coffee cho rằng đều là lựa chọn không tồi! Về việc sàng loại bỏ bột mịn, Front Street Coffee đã chia sẻ nhiều lần về lợi và hại của nó, nên hôm nay chúng ta sẽ không nhắc nhiều, mà tập trung chia sẻ về -- pha với nhiệt độ thay đổi.Pha với nhiệt độ thay đổi là gì?Pha với nhiệt độ thay đổi, như tên gọi, là dùng các nhiệt độ nước khác nhau để hoàn thành việc pha một bình cà phê. Cách này chủ yếu ảnh hưởng đến nhiệt độ của nước nóng khi chiết xuất, các thông số khác gần như có thể giữ nguyên không đổi. Nhưng chúng ta cần biết rằng, nhiệt độ khác nhau ở đây không phải chỉ sự chênh lệch 2~3°C, mà sẽ có biên độ khá lớn.
Người đầu tiên phát minh và sử dụng cách này là ông Ngô Trạch Lâm ở Đài Loan, Trung Quốc, vào năm 2016 ông đã dùng cách này để một lần giành chức vô địch Giải vô địch Barista Thế giới! Cũng chính vì thế, pha với nhiệt độ thay đổi mới được thế giới biết đến.Khi nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất của nước càng cao, các chất hương vị trong cà phê càng dễ bị hòa tan ra; còn khi nhiệt độ nước càng thấp, hiệu suất chiết xuất của nước càng thấp, các chất hương vị trong cà phê đương nhiên cũng hòa tan chậm hơn một chút. Pha với nhiệt độ thay đổi chính là vận dụng lý niệm này, bằng cách chia lượng nước nóng dùng cho một bình cà phê thành hai mức nhiệt độ(có thể nhiều hơn), để từ đó kiểm soát lượng chất hòa tan ra từ bột cà phê ở các giai đoạn khác nhau.Vì vậy, thời điểm thay đổi nhiệt độ cụ thể có thể được điều phối theo nhu cầu của chúng ta.
Ví dụ, cách pha với nhiệt độ thay đổi của ông Ngô Trạch Lâm là chia việc rót nước thành bốn đoạn(16g bột, tỷ lệ bột nước 1:15, lượng nước từng đoạn lần lượt là 40, 80, 80, 40), hai đoạn đầu dùng nước nóng 94°C để pha, hai đoạn sau lần lượt dùng 90°C và 80°C, sự thay đổi nhiệt độ nước theo kiểu bậc thang. Lợi ích của việc này là có thể chiết xuất tập trung các chất chua ngọt ở đoạn đầu, còn đến đoạn sau khi các chất đắng sắp tiết ra lượng lớn, thì dùng nước nóng nhiệt độ tương đối thấp để làm chậm mức độ hòa tan của nó. Vì sự tiết ra của chất đắng bị ức chế, cà phê nhờ đó có biểu hiện chua ngọt xuất sắc hơn.Còn cách pha với nhiệt độ thay đổi mà nhà vô địch WBrC năm 2018 Emi áp dụng là kết hợp phễu thông minh và kiểu ba đoạn, trước tiên ủ ngâm ở nhiệt độ thấp（80°C）, sau đó chiết xuất nhỏ giọt ở nhiệt độ cao（95°C）, cuối cùng ngâm ở nhiệt độ thấp（80°C）, rồi mở van kết thúc. Mục đích của việc này là để giảm sự tiết ra của chất chua, khiến cả tách cà phê dịu hơn, độ ngọt cao hơn.
Pha với nhiệt độ thay đổi nên thao tác thế nào?Mặc dù chúng ta cũng có thể giống các thí sinh, dùng nhiều bình kiểm soát nhiệt độ để đồng thời có được nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau, nhưng cách này rõ ràng quá xa xỉ, dù sao cũng phải trang bị nhiều bình pha. Nên Front Street Coffee càng khuyến nghị dùng cách điều chỉnh nhiệt độ bằng nước lạnh trong quá trình pha! Như vậy chúng ta chỉ cần dùng một bình, là có thể làm được chiết xuất với nhiệt độ thay đổi.Còn cách này chỉ có một nhược điểm, đó là chỉ giới hạn dùng cho pha với nhiệt độ thay đổi theo kiểu nhiệt độ nước cao trước thấp sau.
Mà trong vô số cách pha với nhiệt độ thay đổi, có một cách pha mà Front Street Coffee đặc biệt yêu thích, đó là phương pháp bốn sáu nâng cao mà ông Tetsu Kasuya sử dụng --「Phương pháp pha Quỷ Dữ」. Chi tiết có thể trực tiếp nhấp vào chữ màu xanh để tra cứu, nhưng quy trình thao tác đại khái là chia việc chiết xuất cà phê thành ba đoạn, hai đoạn đầu dùng nước nóng 92°C chiết xuất nhỏ giọt, đoạn sau thì dùng nước nóng nhiệt độ thấp 70°C kết hợp kiểu ngâm để chiết xuất cà phê. Vì nhiệt độ nước dùng ở đoạn sau rất thấp(tương đối mà nói), nên cách này sẽ có tỷ lệ chịu lỗi rất cao, có thể dễ dàng pha ra một táchcà phê ngọt cao không đắng.
Lý do yêu thích rất đơn giản: dù sao cũng đã dùng cách cực đoan như pha với nhiệt độ thay đổi, thì nếu không chơi chút gì đó đặc biệt, sao xứng với bản thân đã vất vả như vậy? Nên lần pha này Front Street Coffee sẽ dùng 「Phương pháp pha Quỷ Dữ」 để chia sẻ với mọi người.Còn loại hạt được chọn là ALO sơ chế khô vừa mới lên kệ, khi pha thông thường nó có biểu hiện phong phú của hoa ngọc lan, cam quýt, dứa. Thông số chiết xuất như sau:Mức độ nghiền: 9 vạch trên Ek43, tỷ lệ lọt sàng 85% của rây số 20Cách pha: Phương pháp pha Quỷ DữPhễu dùng: phễu biến tốc heroNhiệt độ nước pha: 92°C, 70°CVậy trước tiên, chúng ta rót 30ml nước nóng để ủ. Thời gian cũng là ba mươi giây, phễu giữ trạng thái mở van.
Sau khi ủ xong, chúng ta dùng dòng nước nhỏ, rót theo kiểu vòng tròn 60ml nước nóng.
Khi rót nước xong, chúng ta lập tức thêm nước thường vào bình, hạ nhiệt độ nước xuống 70°C.
Còn khi nước nóng đã thấm hoàn tất, chúng ta đóng van lại, lúc này trực tiếp rót một hơi hết 135ml nước nóng còn lại!
Ngâm ba mươi giây, là có thể mở van để cà phê chảy ra!
Khi cà phê đã chảy ra hết, chúng ta có thể lấy phễu ra, kết thúc chiết xuất!
Tổng thời gian 2 phút 41 giây! Tách ALO pha với nhiệt độ thay đổi này vì nhiệt độ không cao, nên rất dễ uống! Mà biểu hiện hương vị của nó cũng rất nổi bật, xoài, dứa, cam quýt, cảm giác nước ép rất đầy đặn, thật sự rất tuyệt! Nếu là bạn bè thường xuyên bị cháy quá mức vì nguyên nhân nhiều bột mịn, thì thử pha với nhiệt độ thay đổi một lần, cũng không phải là không được~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
