Cà phê cold brew, vì cách làm đơn giản và tiện lợi, nên ngay cả trong mùa đông lạnh giá vẫn có không ít bạn bè thưởng thức hương vị tuyệt vời của cà phê cold brew. Gần đây, một quan điểm về cà phê cold brew lại bắt đầu hot trở lại: trước tiên dùng nước nóng ủ ướt bột cà phê, sau đó mới thực hiện quy trình cold brew, cuối cùng cà phê cold brew làm ra sẽ ngon hơn so với không ủ ướt!
Như chúng ta đều biết, phương pháp làm cà phê cold brew từ trước đến nay luôn là phương pháp chiết xuất ngâm ở nhiệt độ thấp suốt quá trình, chúng ta chỉ cần trộn nước và bột cà phê với nhau, đậy kín rồi cho vào ngăn mát ngâm là được. Việc thêm nước nóng ủ ướt trước khi ngâm rõ ràng đi ngược lại cách làm cà phê cold brew truyền thống, vậy cách này thật sự có thể khiến cold brew ngon hơn sao? Chi bằng bắt đầu luôn thí nghiệm của chúng ta, kiểm chứng kết quả!Để phân biệt rõ hơn sự khác biệt giữa hai loại, Front Street Coffee lần này sẽ dùng một loại hạt cà phê được xử lý thông thường và có hương vị khá tươi mới, đó là Hoa Khôi 8.0 của Sidamo. Ngoài nhiệt độ nước ra, các thông số chiết xuất hoàn toàn giống nhau, thông số như sau:Độ xay: xay ở mức 10 của Ek43, tỷ lệ lọt sàng 80% với rây số 20, giống với pour over nóngBình cold brew thông thường thì làm rất đơn giản! Giống như chúng ta đã biết, trực tiếp khuấy đều bột và một lượng nước ở nhiệt độ thường theo tỷ lệ nhất định trong một bình chứa, đậy kín rồi bỏ vào tủ lạnh là xong.
Sau đó làm cà phê cold brew có thêm bước ủ ướt! Trước tiên chúng ta dùng 40ml nước nóng 92°C để thấm ướt bột cà phê, tiến hành ủ ướt trong vòng ba mươi giây!
Sau ba mươi giây rót thêm 260ml nước ở nhiệt độ thường còn lại, khuấy đều, rồi đậy kín cho vào ngăn mát tủ lạnh ngâm.
Sau 8 giờ, chúng ta lấy hai bình cà phê ra, sau đó lọc bã cà phê ra, lần lượt tiến hành nếm thử.
Đúng vậy, giữa hai loại sẽ có sự khác biệt nhất định. Bình cold brew Hoa Khôi làm theo cách thông thường khi uống có hương vị biểu hiện là dâu tây, cam quýt, mật ong, dưa lưới, độ ngọt rất cao, cảm giác uống thanh mát. Còn bình Hoa Khôi sau khi ủ ướt rồi mới cold brew thì về biểu hiện hương vị không có khác biệt quá lớn, nhưng nồng độ của nó tương đối cao hơn một chút。Tại sao lại có sự khác biệt như vậy?Mặc dù, cà phê cold brew đúng là vì thêm bước ủ ướt mà khiến nồng độ thay đổi. Nhưng chúng ta cần biết rằng, đối tượng chính làm thay đổi cà phê cold brew không phải là động tác ủ ướt, mà là các thông số chúng ta sử dụng để hoàn thành bước này. Lý lẽrất đơn giản, chúng ta chỉ cần hiểu một chút về tác dụng của việc ủ ướt thông thường đối với cà phê là biết.Mục đích ủ ướt khi chúng ta pha cà phê thông thường là đểthải khí carbon dioxide ẩn trong bột cà phê ra, vìcà phê pour overthuộc phương pháp chiết xuất kiểu nhỏ giọt, nước và bột cà phê sẽ không tiếp xúc liên tục. Mà chúng ta lại cần chiết xuất các chất hương vị trong bột cà phê ra trong thời gian ngắn, nên cần thông qua bước ủ ướt này, để thải khí carbon dioxide cản trở việc chiết xuất ổn định ra ngoài.
Còn cà phê cold brew thuộc phương pháp chiết xuất kiểu ngâm, chiết xuất kiểu ngâm nói đơn giản là ngâm bột cà phê trong nước để tiếp xúc chiết xuất. Do thời gian cần thiết khá dài, nước và bột cà phê ở trạng thái tiếp xúc liên tục, nên khí carbon dioxide trong bột cà phê sẽ không ảnh hưởng đến việc chiết xuất. Vì vậy, chúng ta gần như không thấynhững cách như French press, cupping, syphon sử dụng bước ủ ướt, vì không cần thiết. Đối với cà phê cold brew, cũng là đạo lý như vậy.
Nói đến đây, tin rằng mọi người đã hiểu tại sao cà phê cold brew có ủ ướt và không ủ ướt lại tạo ra khác biệt, đó là vì nhiệt độ nước. Nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hòa tan các chất hương vị trong cà phê càng nhanh, ngược lại cũng vậy. Mà cà phê cold brew cần thời gian chiết xuất dài, chính là vì nhiệt độ nước sử dụng không cao, cần từ từ vận chuyển các chất trong bột cà phê ra.Mà khi ủ ướt chúng ta đã dùng 92°C nước nóng, phần nước nóng này không chỉ tác dụng lên việc ủ ướt, mà còn ảnh hưởng đến nhiệt độ nước tổng thể khi ngâm sau đó. Cold brew thông thường khi ngâm nhiệt độ nước rót vào sẽ khoảng 25°C, cold brew có thêm ủ ướt thì dưới ảnh hưởng của lượng nhỏ nước nóng 92°C này, sau khi thêm đến lượng nước mục tiêu thì nhiệt độ nước tổng thể lên đến khoảng 32°C. Vì nhiệt độ nước khi ngâm cao hơn, nên các chất hương vị hòa tan nhanh hơn, vậy thì trong cùng thời gian chiết xuất, nồng độ cà phê đương nhiên cũng cao hơn.(Bên phải là cold brew có sử dụng ủ ướt)
Tóm lại, chúng ta có thể biết, ủ ướt không phải là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến cà phê cold brew, nhiệt độ nước mới là.Nhưng dù vậy, sự can thiệp của nước nóng vẫn sẽ khiến lượng chất giải phóng ra có thay đổi nhất định, điều này không thể phủ nhận, nhưng ảnh hưởng sẽ không quá lớn, nên Front Street Coffee không giải thích thêm nhiều~Vậy về việc có cần thiết sử dụng ủ ướt hay không, thì tùy mỗi người. Nếu bạn muốn rút ngắn thời gian ngâm cold brew, thì có thể thông qua việc tăng thêm bước này để giảm thời gian chiết xuất. Nhưng nếu bạn giống như Front Street Coffee, chỉ là để cho tiện(Tôi không phải tôi không có)mà sử dụng cold brew... thì cứ làm theo cách thông thường là được, dù sao đều rất ngon~ kéo dài thời gian ngâm hoặc tăng khuấy, cũng có thể đạt được hiệu quả như nhau(ý chỉ nồng độ)。
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
