Cái gọi là chiết xuất, chính là thông qua việc sử dụng nước làm môi trường, hòa tan các chất hương vị trong cà phê ra ngoài. Và trước khi chiết xuất, chúng ta cần trước tiên thông qua máy xay để nghiền nát hạt cà phê,bởi vì chỉ có như vậy, các chất hương vị trong cà phê mới có thể được hòa tan ra nhanh hơn, dễ dàng hơn. Và đây,chính là điều chúng ta thường gọi là xay cà phê。
Mức độ ưu tiên của việc xay cà phê thường cao hơn các thông số chiết xuất khác, bởi vì như Front Street Coffee đã nói ở phần đầu, độ mịn thô của việc xay quyết định tốc độ hòa tan của các chất hương vị. Theo nghiên cứu khoa học cho thấy, diện tích bề mặt của hạt cà phê sau khi được xay thành bột sẽ tăng khoảng 1000 lần so với ban đầu. Và khi xay càng mịn, diện tích bề mặt tăng càng nhiều, khoảng cách đường thẳng từ bề mặt bột đến tâm càng ngắn(chịu ảnh hưởng của lưỡi dao); xay càng thô, diện tích bề mặt tăng càng ít, khoảng cách đường thẳng từ bề mặt bột đến tâm càng dài.
Sự gia tăng diện tích bề mặt sẽ khiến bột cà phê có nhiều diện tích tiếp xúc với nước hơn, còn độ dài ngắn của khoảng cách đường thẳng đến tâm quyết định thời gian nước thấm vào bên trong bột cà phê. Nói cách khác, khi bột cà phê được xay càng mịn, diện tích bề mặt càng nhiều, khoảng cách đường thẳng từ bề mặt đến bên trong càng ngắn, tốc độ nước nóng hòa tan các chất hương vị cũng càng nhanh, và ngược lại cũng vậy. Do đó,bất kể đối với phương pháp chiết xuất nào, việc xay hạt cà phê thường có mức độ ưu tiên cao nhất. Chúng ta cần tìm ra độ xay tương ứng với nó, mới có thể bắt đầu chiết xuất một ly cà phê ngon.Vậy các phương pháp chiết xuất cà phê khác nhau tương ứng với độ xay như thế nào?Tin rằng đây là câu trả lời mà không ít bạn bè đều rất cần biết! Nhưng do máy xay, hạt cà phê mà mỗi người sử dụng có sự khác biệt, đồng thời cũng vì độ xay không thể xác định được một tiêu chuẩn, nên trong trường hợp thông thường chúng ta chỉ có thể chia sẻ theo một phạm vi chung chung. Ví dụ như xay cỡ đường cát thô, xay cỡ đường cát mịn, hoặc xay dạng bột mì v.v.
Vậy về việc phương pháp chiết xuất nào nên sử dụng độ xay như thế nào, mọi người có thể chuyển đến bài viết này để xem chi tiết《Tham chiếu xay cà phê》. Hoặc chúng ta cũng có thể trực tiếp thông qua thời gian chiết xuất trung bình của phương pháp chiết xuất đó để suy ra mức độ mịn thô của việc xay mà cà phê cần(tất nhiên rồi, tiền đề là phải có một đối tượng tham chiếu)! Khi thời gian mà phương pháp chiết xuất cần càng dài, thì độ xay mà nó cần sẽ tương đối càng thô, khi thời gian mà phương pháp chiết xuất cần càng ngắn, thì việc xay bột cà phê sẽ tương đối càng mịn.Ví dụ như, chiết xuất espresso. Chúng ta cần chiết xuất cà phê ra trong khoảng 30 giây(ví dụ, không nhất định), cho nên kích thước hạt của bột cà phê nhất định phải rất rất mịn! Chỉ có như vậy, mới có thể để nước nóng hòa tan hết các chất hương vị trong bột cà phê trong khoảng thời gian ngắn ngủi.
Nhưng vì phương pháp chiết xuất của espresso là kiểu tạo áp lực, liên quan đến rất nhiều yếu tố, nên chúng ta có thể đổi một góc độ, ví dụ nhưcà phê pha tayvà bình siphon.Cà phê pha taycó thời gian chiết xuất trung bình khoảng 2 phút, còn bình siphon thì trong vòng 1 phút. Do đó, độ xay bột cà phê mà bình siphon cần nhất định sẽ mịn hơncà phê pha taymột chút. Vậy cứ suy luận như vậy, chúng ta có thể tính toán ra được độ xay bột cà phê mà các phương pháp chiết xuất khác nhau cần!(ngoại trừ những loại cà phê đặc biệt như cà phê Thổ Nhĩ Kỳ)Nói quay lại, lý do tại sao việc xay cà phê không thể xác định được một tiêu chuẩn thực ra rất đơn giản, chính là vì kích thước hạt bột cà phê mà chúng ta xay ra không phải là tuyệt đối đồng đều! Đây là một điểm mà Front Street Coffee thường hay nhắc đến.Tại sao các hạt được xay ra không phải là tuyệt đối đồng đều?Bất kể là máy xay có chất lượng như thế nào, bột cà phê được xay ra đều sẽ không tuyệt đối đồng đều. Có hạt to, cũng có hạt nhỏ. Điều này có liên quan nhất định đến đặc tính của hạt đậu, lưỡi dao và động cơ của máy xay, cũng chính vì không tuyệt đối đồng đều, nên ly cà phê mà chúng ta làm ra mới có thể có tầng lớp hương vị hơn. Do đó, chúng ta đo lường chất lượng xay của một phần bột cà phê đều dựa theo độ đồng đều của nó, độ đồng đều càng cao thì có nghĩa là chất lượng xay càng tốt, và ngược lại cũng vậy.(hình dưới là một phần bột cà phê 15g được xay bằng Ek43, các hạt từ trái sang phải là to, vừa, mịn)
Và bất kể là máy xay nào dùng lưỡi dao nào, quá trình xay của nó đều sẽ kèm theo việc nghiền ép. Việc nghiền ép sẽ thúc đẩy bột mịn sinh ra, số lần nghiền ép càng nhiều, thời gian xay càng dài, bột mịn cũng theo đó càng nhiều(các hạt được xay ra từ các lưỡi dao khác nhau cũng có sự khác biệt)。Sự tồn tại của một lượng bột mịn vừa phải giúp tăng thêm tầng lớp hương vị, nhưng đồng thời nó cũng là một con dao hai lưỡi! Quá nhiều bột mịn sẽ dễ dẫn đến các hiện tượng không tốt như tắc nghẽn khi chiết xuất, chiết xuất không đồng đều.Do đó chúng ta có thể biết được, một phần bột cà phê có độ đồng đều cao cũng vô cùng quan trọng đối với việc pha chế(số lượng bột mịn chiếm 3%~5% tổng lượng bột là tốt nhất)。
Đặc tính của hạt cà phê ảnh hưởng đến việc xay như thế nào?Và đặc tính của hạt cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến việc xay, những bạn đã từng dùng máy xay cầm tay chắc hẳn đều rất rõ điều này. Cảm giác khi xay những hạt đậu có đặc tính khác nhau là hoàn toàn khác biệt, có hạt đậu rất khó xay, có hạt đậu chỉ vài cái là xay xong. Điều này chủ yếu chịu ảnh hưởng bởi mức độ rang và mật độ của hạt cà phê.
Khi mức độ rang của hạt cà phê càng đậm, mật độ của hạt đậu cũng càng thấp, đồng thời độ giòn cao hơn, xay sẽ càng đơn giản hơn. Bởi vì giống như một chiếc bánh quy, chúng ta chỉ cần nhẹ nhàng bẻ một cái là có thể bẻ nó thành hai nửa. Còn khi mức độ rang của hạt cà phê càng nhạt, mật độ của hạt đậu cũng càng cao, đồng thời độ giòn thấp hơn, xay vì thế càng khó khăn hơn.Nhưng chúng ta cần lưu ý rằng, khi độ giòn của hạt cà phê càng cao thì càng dễ sinh ra bột mịn. Vẫn lấy ví dụ về bánh quy, sau khi chúng ta bẻ bánh quy ngoài hai miếng mục tiêu ra phải chăng còn có rất nhiều mảnh vụn nhỏ? Đây chính là do bánh quy khá giòn gây ra. Đem áp dụng đạo lý này vào việc xay hạt cà phê cũng là như vậy! Cùng một độ xay, khi hạt cà phê càng giòn thì bột mịn được xay ra cũng càng nhiều, so với hạt đậu có độ giòn thấp thì độ xay tổng thể sẽ mịn hơn một chút.
Và ngoài mức độ rang ra, cách chế biến hạt cà phê, độ cao trồng trọt, giống đậu đều sẽ ảnh hưởng đến mật độ của hạt cà phê. Khi mật độ hạt cà phê càng cao, độ xay mà chúng ta cần sử dụng cũng càng mịn, bởi vì hạt đậu có mật độ cao sẽ càng khó được chiết xuất;hạt đậu có mật độ thấp thì cần dựa vào mức độ rang, cách chế biến để lựa chọn mức độ xay. Hạt cà phê rang càng đậm thì mức độ xay cần thiết cũng càng thô, bởi vì cần phải phòng ngừa hiệu suất chiết xuất quá cao mà bị chiết xuất quá mức. Nếu là do cách chế biến dẫn đến mật độ thấp, thì có thể tùy theo trạng thái khi pha chế, mùi vị của cà phê để quyết định việc điều chỉnh độ xay~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
