Hôm nay, khi đang lướt mạng, Front Street Coffee đã phát hiện ra một bài đăng hỏi đáp khá thú vị. Một bạn đọc đã đăng bức ảnh về ly espresso mình vừa chiết xuất lên đó, rồi đặt câu hỏi: Tại sao trên bề mặt lớp crema của espresso lại có những "giọt dầu" vậy?(Hình ảnh tham khảo như dưới đây)
Từ hình trên, chúng ta có thể thấy quả thật trên bề mặt lớp crema có những chất trông giống như "giọt dầu" đang nổi. Nhưng tin rằng những ai đã từng đọc bài viết của Front Street Coffee trong hai tháng trước hoặc có kinh nghiệm đều biết rõ, những chất màu nâu này không phải cái gọi là "giọt dầu", mà chính là bột cà phê.Trong giới, hiện tượng bột cà phê nổi trên bề mặt crema và có thể nhìn thấy rõ ràng này có một tên gọi riêng — "hổ ban". Đúng vậy, đây là điều mà Front Street Coffee đã từng giới thiệu và chia sẻ trước đây. Nhưng khi Front Street Coffee lướt qua phần bình luận, nhận thấy có rất nhiều bạn cho rằng "vân hổ ban" của espresso này là hiện tượng chỉ xuất hiện khi chiết xuất quá mức, vậy sự thật có đúng như vậy không?Espresso có "hổ ban" nghĩa là chiết xuất quá mức sao?Không phải, không phải, sự xuất hiện của "vân hổ ban" không phải do cà phê bị chiết xuất quá mức. Mà ngược lại, chính vì xuất hiện "vân hổ ban" mới dẫn đến việc cà phê có biểu hiện giống như bị chiết xuất quá mức. Vậy để giúp mọi người làm rõ mối quan hệ giữa hai điều này, chúng ta cần trước tiên tìm hiểu vân hổ ban được hình thành như thế nào, rồi tại sao nó lại có liên quan đến việc chiết xuất quá mức!
Như mọi người đều biết, lớp crema của espresso là tập hợp những bong bóng nhỏ được tạo thành từ carbon dioxide và lipid của hạt cà phê dưới áp suất cao khi máy chiết xuất. Ngoài carbon dioxide và lipid của hạt cà phê, trong lớp crema còn chứa một lượng nhất định bột cà phê cực mịn, chính là thứ mà chúng ta thường gọi là bột mịn.Nguyên nhân rất đơn giản, vì lỗ lọc ở đáy rổ chứa bột có kích thước tương đối lớn, không thể ngăn được bột cà phê mịn đi qua. Vànhững bột mịn này lúc đầu rất khó bị phát hiện, vì chúng sẽ theolớp crema nổi trên bề mặt cà phê, nhưng khi dần bão hòa, hoặc khi lớp crema tan biến, bột mịn sẽ vì mất đi lực nổi mà chìm xuống đáy cà phê,đó chính là lý do khiến đáy cà phê trở thành "vùng trọng điểm" để chúng ta phát hiện bột cà phê.
Nhưng đúng như Front Street Coffee đã nói, bột mịn trong điều kiện bình thường sẽ lẫn trong lớp crema, khó bị phát hiện. Nhưng nếu chúng ta nhìn thấy trên bề mặt crema có màu chuyển sắc phân tầng rõ rệt, có bột mịn rõ ràng tồn tại trên bề mặt tạo thành "vân hổ ban". Thì có thể do hai trường hợp gây ra: hoặc là do lượng bột mịn thoát ra quá nhiều, hoặc là do bột mịn không hoàn toàn được đẩy vào lớp crema! Front Street Coffee ở đây xin liệt kê sơ qua những trường hợp có thể dẫn đến sự xuất hiện của vân hổ ban:Khi bột cà phê được xay quá mịn, số lượng bột mịn sẽ tăng lên, thì khi chiết xuất đương nhiên có thể khiến nhiều bột mịn bị đẩy ra ngoài hơn, tạo thành những đường vân rõ ràng trên bề mặt(tương tự với việc thời gian chiết xuất tăng do xay quá mịn); hoặc khi phân phối bột chúng ta lắc quá nhiều, khiến bột mịn tập trung xuống lớp dưới, làm cho bột mịn dễ bị cuốn ra ngoài hơn khi chiết xuất; còn có trường hợp khoảng cách giữa ly espresso và vòi ra quá gần, khiến bột mịn nổi trên bề mặt không thể được đẩy vào lớp crema, vân vân và vân vân.
Tóm lại, từ những trường hợp trên chúng ta có thể hiểu rằng, sự xuất hiện của vân hổ ban không phải do chiết xuất quá mức gây ra, mà là vì bột mịn xuất hiện trên bề mặt lớp crema. Vậy tại sao tình trạng chiết xuất quá mức lại có liên quan đến vân hổ ban?Lý do rất đơn giản, cách hiểu của chúng ta về chiết xuất quá mức chủ yếu là cà phê xuất hiện những biểu hiện tiêu cực rõ rệt như vị đắng, tạp, chát, mà bản thân bột mịn vốn đã mang theo vị đắng! Front Street Coffee thường nói, trong espresso, sự tồn tại với lượng vừa phải của bột mịn giúp tăng độ đậm đà và tầng lớp hương vị của cà phê. Nhưng đồng thời bột mịn cũng là con dao hai lưỡi, khi bột mịn quá nhiều thì vị đắng cũng sẽ tăng lên, khiến cà phê xuất hiện vị đắng rõ rệt. Đồng thời vì đặc tính không hòa tan của nó, còn khiến độ sạch của cà phê bị giảm xuống, làm cho khi uống có cảm giác tạp rõ rệt.
Vì vậy, khi lượng bột mịn trong espresso quá nhiều, thì dễ vì vị đắng mà khiến người ta lầm tưởng rằng cà phê đã chiết xuất ra một số chất tiêu cực, nhưng thực tế bản chất của hai điều này vẫn có sự khác biệt nhất định. Cho nên, việc chiết xuất quá mức và sự xuất hiện của vân hổ ban không thể đánh đồng với nhau được đâu.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
