“Vậy trước tiên, chúng ta rót vào lượng nước gấp đôi lượng bột cà phê, ủ trong 30 giây.”Đây là bước mà Front Street Coffee luôn thực hiện mỗi khi bắt đầu pha chế -- ủ cà phê. Trong điều kiện bình thường, bước này nhất định phải có trong quy trình pha chế, vì ủ cà phê giúp chúng ta pha ra một ly cà phê ngon một cách dễ dàng hơn.
Nhiều bạn thực ra luôn thắc mắc, tại sao thời gian ủ nhất định phải là 30 giây, nhất định phải dùng lượng nước gấp đôi lượng bột. Dài hơn một chút hay ngắn hơn một chút, nước nhiều hơn một chút hay ít hơn một chút thì không được sao
？Tất nhiên là được! Thời gian và lượng nước dùng để ủ thực ra không bắt buộc phải theo tiêu chuẩn nào, chúng ta hoàn toàn có thể tự do kiểm soát các con số sử dụng. Nhưng mà, trước khi thay đổi thông số, chúng ta cần biết tác dụng của việc ủ là gì, rồi tại sao lại đề xuất hai con số này, như vậy chúng ta mới biết khi nào nên điều chỉnh thời gian, khi nào nên điều chỉnh lượng nước.Mục đích thứ nhất của việc ủ: Thoát khíAi cũng biết, mục đích chính của việc ủ là để bột cà phê thoát khí! Sau khi hạt cà phê rang xong, sẽ có một lượng lớn carbon dioxide tích tụ trong hạt. Lượng carbon dioxide này vừa có lợi vừa có hại: lợi là chúng có thể làm chậm tốc độ mất đi các hợp chất hương vị của cà phê, giúp hạt cà phê giữ được thời gian thưởng thức lâu hơn; hại là trong khi pha chế, sự tồn tại của carbon dioxide sẽ cản trở nước nóng chiết xuất các hợp chất hương vị. Nó giống như một bức tường, ngăn cách bên ngoài với việc lấy đi các hợp chất hương vị.
Nếu hạt cà phê còn khá tươi, chúng ta không tiến hành thoát khí mà pha chế trực tiếp, thì nước nóng sẽ bị carbon dioxide cản trở khiến lượng chất chiết xuất ra không cao đến vậy. Front Street Coffee đã đặc biệt tiến hành một thí nghiệm, dùng cùng một loại hạt với cùng thông số chiết xuất(thời gian pha chế cũng đều kiểm soát ở mức hai phút), khác biệt duy nhất là có ủ hay không ủ.
Ly cà phê không ủ có tỷ lệ chiết xuất là 13,53%, ly cà phê có ủ có tỷ lệ chiết xuất là 17%, có thể thấy được sự tồn tại của carbon dioxide ảnh hưởng đến việc chiết xuất lớn đến mức nào. Do đó, chúng ta cần thông qua bước ủ để thải lượng carbon dioxide cản trở chiết xuất ra khỏi bột cà phê. Vậy tại sao chúng ta cần dùng 30 giây để ủ?
Thực ra không có yêu cầu bắt buộc thời gian ủ phải là 30 giây, ví dụ như 25 giây, 35 giây đều được. Chỉ là tương đối mà nói, 30 giây sẽ có tính ứng dụng rộng hơn, dù hạt cà phê đang ở giai đoạn nào, đều có thể thoát khí tương đối đầy đủ.Nếu thời gian ủ thấp hơn 30 giây, đối với một số hạt cà phê khá tươi, có thể vì khí quá nhiều mà thoát khí không đầy đủ, từ đó ảnh hưởng đến việc chiết xuất; còn nếu vượt quá 30 giây, tuy bột cà phê vẫn tiếp tục thoát khí, nhưng hiệu quả không còn tốt như trước, tốc độ thoát khí sẽ chậm đi rất nhiều. Do đó, 30 giây là khoảng thời gian thoát khí tương đối an toàn, vừa không khiến bột cà phê thoát khí không đầy đủ, cũng không lãng phí quá nhiều thời gian vào việc ủ.
Vậy trong trường hợp nào thì nên dùng thời gian ủ khác?Rất đơn giản, khi hàm lượng carbon dioxide quá nhiều hoặc quá ít. Nếu hạt cà phê quá tươi, hàm lượng carbon dioxide rất nhiều, thì 30 giây có thể không đủ để bột cà phê thoát khí đầy đủ. Do đó, chúng ta có thể kéo dài thêm khoảng 5 giây, để bột cà phê thải ra nhiều carbon dioxide hơn, nước nóng rót vào sau đó cũng có thể hòa tan các hợp chất hương vị của cà phê tốt hơn.Còn khi hạt cà phê không còn tươi như vậy, hàm lượng carbon dioxide không còn nhiều như vậy, chúng ta cũng không cần dùng quá nhiều thời gian để ủ, chỉ cần dựa vào trạng thái ẩm của lớp bột để giảm thời gian ủ là được(khoảng 5 giây)。
Mục đích thứ hai của việc ủ: Làm ẩmTác dụng thứ hai của việc ủ là làm ẩm bột cà phê, để bột liên kết với nhau, giảm sự chiết xuất không đều do tồn tại kênh dẫn trong quá trình chiết xuất sau đó.Nhưng chúng ta đều biết, mục đích chính của việc ủ là để thoát khí, mở đường cho việc chiết xuất sau đó. Vậy nên lúc này nếu dùng quá nhiều nước nóng để làm ẩm, thì so sánh cùng lượng, phần nước nóng này mang ra các hợp chất sẽ ít hơn so với việc đặt nó vào giai đoạn chiết xuất chính.
Vì lúc này bột cà phê chưa trải qua thoát khí, nước nóng không thể chiết xuất đầy đủ.Do đó, chúng ta cần giảm thiểu lượng nước dùng khi ủ.Nhưng giảm mãi không ngừng sẽ chỉ khiến bột cà phê không được làm ẩm hoàn toàn, đặc biệt là càng xuống dưới, bột cà phê ở đáy phễu lọc. Vậy nên,lúc này yêu cầu của chúng ta đối với lượng nước ủ là: ít, nhưng không được quá ít. Và đúng lúc bột cà phê khô sẽ hấp thụ một lượng nước nhất định, thế là người ta nghĩ ra, dùng lượng nước này để ủ, như vậy có thể giảm lãng phí nước nóng một cách hiệu quả, đồng thời giúp bột cà phê được làm ẩm đầy đủ.
Giống như thời gian, lượng nước ủ cũng chỉ là một thông số tương đối hợp lý, không cố định, chúng ta có thể điều chỉnh dựa trên trạng thái của hạt cà phê! Nhưng mà, cũng không cần thiết phải cố ý điều chỉnh, vì lượng nước dùng để ủ thực ra khá phù hợp. Trừ khi là những bạn mới nhập môn, vì kỹ thuật chưa đạt nên không thể dùng lượng nước nóng ít ỏi này để làm ẩm đầy đủ bột cà phê trong phễu lọc, thì chúng ta có thể tăng thêm khoảng 10ml lượng nước ủ~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
