Trong quá trình pha cà phê, khi trong phễu lọc vẫn còn một lượng chất lỏng nhất định chưa thấm hết mà chúng ta loại bỏ nó, hành động này được chúng ta gọi là: "cắt dòng".
Sau đó, vì việc cắt dòng sẽ loại bỏ phần nước cà phê ở đoạn cuối, mànhiều bạn lại cho rằng vị đắng của cà phê xuất phát từ phần nước cà phê ở đoạn cuối, nên hành động cắt dòng đã trở thành một thao tác bắt buộc của phần lớn các bạn khi pha.Nhưng Front Street Coffee muốn nói rằng, việc cắt dòng cũng cần được lựa chọn sử dụng tùy theo tình huống, tùy theo cách pha. Sử dụng cắt dòng trong những tình huống không thích hợp, không những không làm cà phê ngon hơn, mà còn dễ rơi vào tình trạng đặt xe trước con ngựa.Tại sao không thể tùy tiện sử dụng cắt dòng?Đầu tiên chúng ta cần biết rằng, vị đắng không chỉ hòa tan ở đoạn cuối. Front Street Coffee thường nhắc đến rằng, sự hòa tan của các chất gây đắng diễn ra xuyên suốt toàn bộ quá trình. Chỉ vì nó thuộc nhóm chất có phân tử lớn, nên tốc độ hòa tan tương đối chậm hơn, khi các chất chua ngọt đã hòa tan xong thì nó vẫn đang tiếp tục hòa tan vì đặc tính khó hòa tan. Nếu chúng ta tiếp tục chiết xuất sau khi các chất chua ngọt đã hòa tan hết, thì điều đó mới khiến các chất được chiết xuất ra từ cà phê đều là những chất tiêu cực.
Nhưng trong trường hợp bình thường,chúng ta đều sẽ lập sẵn khung pha trước khi pha, để quá trình chiết xuất kết thúc khi vị chua ngọt đã hòa tan gần hết, như vậy có thể tránh được việc giải phóng các chất tiêu cực, và cà phê có được biểu hiện xuất sắc. Nhưng chỉ nghe Front Street Coffee nói như vậy có thể không dễ hiểu lắm, nên mọi người có thể thực tế thử một chút.Trong trường hợp khung pha hợp lý, chúng ta có thể thử trong quá trình phahứng riêng phần nước cà phê ở đoạn cuối ra để uống cảm nhận. Sau đó chúng ta sẽ phát hiện ra rằng, phần nước cà phê được hòa tan ra cuối cùng gần như không cảm nhận được vị đắng, chỉ là vị chua ngọt nhạt hơn, hơi có cảm giác trà, chứ không đắng và tạp như tưởng tượng. Lý do rất đơn giản, vì thông số hợp lý, nên cho dù là phần nước cà phê ở đoạn cuối, cũng sẽ không chiết xuất ra các chất tiêu cực của cà phê, mà tác dụng chính của nó thực ra chỉ là pha loãng nồng độ tổng thể của cà phê.
Nếu phần đoạn cuối của bạn xuất hiện vị đắng rõ rệt, thì thực ra chúng ta nên tập trung chú ý vào các thông số. Chính vì sử dụng thông số không hợp lý mới dẫn đến việc đoạn cuối hòa tan ra các chất tiêu cực. Nếu không thì trong trường hợp bình thường(không bao gồm các tình huống đột xuất như bị tắc), trừ khi chất lượng hạt cà phê không cao, nếu không chúng ta sẽ rất khó có thể chiết xuất ra vị tiêu cực dưới các thông số hợp lý.Lấy khung pha hạt rang nhạt thường dùng của Front Street Coffee làm ví dụ: 15g bột, xay cỡ đường cát mịn, tỷ lệ bột nước 1:15, nhiệt độ nước 92°C, thời gian chiết xuất hai phút. Nếu chúng ta loại bỏ đoạn cuối khi cà phê chưa nhỏ giọt xong, thì ly cà phê này có thể sẽ xuất hiện những biểu hiện tiêu cực sau: nồng độ quá cao, hương vị không đầy đủ, thiếu hậu vị.
Vì trong khung mà chúng ta lập ra đã bao gồm phần nước cà phê ở đoạn cuối này, khi chúng ta cắt bỏ nó, cà phê sẽ vì không có đủ lượng nước để pha loãng mà dẫn đến nồng độ tăng cao, không dễ uống. Đồng thời phần nước cà phê ở đoạn cuối này còn chứa một số chất hương vị nhất định, khi nó bị thiếu đi thì tương đương với việc chúng ta cũng mất đi một phần biểu hiện hương vị, trong đó bao gồm cả hậu vị được tạo thành từ các chất gây đắng. Vì vậy, chúng ta có thể biết rằng, thao tác cắt dòng không thể tùy tiện áp dụng.Vậy trong trường hợp nào mới có thể sử dụng cắt dòng?Việc sử dụng cắt dòng chủ yếu chia thành hai trường hợp, trường hợp thứ nhất là chúng ta chủ động đưa cắt dòng vào như một phần của quy trình pha, đưa cắt dòng vào ngay khi lập khung chiết xuất. Ví dụ: khi sử dụng tỷ lệ bột nước làm đơn vị đo lường.Thực ra thao tác cắt dòng này không phải là thao tác mới xuất hiện trong những năm gần đây, ngay từ cuối thế kỷ trước, cắt dòng đã được ứng dụng rộng rãi trong giới cà phê. Nhưng đối với thời đó mà nói, việc áp dụng cắt dòng thực sự là bất đắc dĩ. Vì lúc đó không có các công cụ đo lường tiện lợi như hiện nay, cho dù là nhiệt độ nước hay trọng lượng chất lỏng, đều phải phỏng đoán dựa trên kinh nghiệm hoặc dung tích của cốc.
Vì vậy vào thời đó, tỷ lệ mọi người sử dụng khi pha cà phê phần lớn là "tỷ lệ bột nước". Cái gọi là tỷ lệ bột nước, chính là chỉ tỷ lệ giữa bột cà phê và nước cà phê đã nhỏ giọt ra. Vì không thể đo được lượng nước đã rót vào, nên thông qua việc quan sát mực nước cà phê trong cốc và quy đổi dung tích cốc để suy ra trọng lượng chất lỏng. Khi nước cà phê đã đạt đến mực nước mục tiêu, thì cần loại bỏ phễu lọc, ngăn không cho chất lỏng còn lại trong phễu lọc tiếp tục rỉ ra.Vì phần nước cà phê rỉ ra sau đó đã thuộc lượng chất lỏng ngoài mục tiêu, vượt quá phạm vi chiết xuất, thì khả năng cao sẽ mang theo các chất tiêu cực. Vì vậy, lúc này cần thông qua cắt dòng để cắt bỏ nó, tránh để cà phê xuất hiện biểu hiện tiêu cực rõ rệt.
Một trường hợp khác là lựa chọn bị động, tình huống này tin rằng mọi người đều đã rất quen thuộc. Khi hạt cà phê quá nhạt, quá cứng, hoặc có quá nhiều bột mịn, thì trong quá trình pha rất dễ xảy ra tắc nghẽn.
Sự xuất hiện của tắc nghẽn sẽkhiến thời gian chiết xuất cà phê buộc phải kéo dài, nếu không lập tức áp dụng biện pháp tương ứng, thì cà phê sẽ rất dễ vì thời gian chiết xuất quá dài mà dẫn đến chiết xuất quá mức, một số vị tiêu cực như đắng, tạp, chát bị hòa tan ra. Do đó, trong trường hợp như thế này, chúng ta sẽ buộc phải sử dụng cắt dòng để giảm bớt sự gia nhập của các chất gây đắng, sau đó dựa vào nồng độ của cà phê để phán đoán xem có cần rót nước bypass vào để pha loãng hay không.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
