Chua, ngọt, đắng là ba vị mà chúng ta thường nếm thấy nhất trong một tách cà phê. Vì ba vị này vô cùng quan trọng đối với cấu thành của một tách cà phê, nên nhiều khi chủ đề của các bài viết đều xoay quanh ba vị này. Nhưng này, ngoài ba vị đó ra thì trong cà phê thật ra còn ẩn chứa một vị khác, đó chính là -- mặn.
Trong cà phê luôn tồn tại vị mặn, vị mặn chủ yếu đến từ các khoáng chất có trong hạt cà phê, như: xyanua, bromide, iodide, nitrat, natri, magie, canxi, và các chất vô cơ khác. Chỉ vì tỷ lệ của nó không cao, nên thường bị các vị khác che lấp khiến người ta không thể nhận ra. Vì vậy, so với ba vị trước, sự tồn tại của vị mặn giống như một vai trò hậu cần âm thầm cống hiến, bởi vì sự tồn tại của nó có ích cho việc nâng cao chất lượng cà phê!Trong《Thêm muối vào cà phê sẽ ngọt hơn?》bài viết này Front Street Coffee đã chia sẻ rằng, vì giữa các vị có mối quan hệ kiềm chế lẫn nhau, nên thêm một lượng muối vừa phải vào cà phê có thể làm tăng vị ngọt, giảm vị đắng, nâng cao độ đậm đà, và vị mặn vốn có trong cà phê cũng có chức năng tương tự. Nhưng điều này có một tiền đề, đó là sự tồn tại của vị mặn phải vừa phải, không bị người ta nhận ra.
Lý do nhiều khi mọi người không cố ý nhấn mạnh sự tồn tại của vị mặn là vì chỉ cần chiết xuất không có vấn đề, hạt không có vấn đề, thì vị mặn như đã nói ở trên rất khó bị người ta nhận ra.Nếu chúng ta nếm được vị mặn rõ rệt từ một tách cà phê, thì rất có thể chất lượng của tách cà phê này đã có vấn đề. Nguyên nhân của vấn đề có thể đến từ việc chiết xuất pha chế, cũng có thể đến từ chính hạt cà phê. Vậy nên hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ xem rốt cuộc là nguyên nhân gì mới khiến ta có thể nếm thấy vị mặn rõ rệt từ cà phê!Một, ảnh hưởng của môi trường trồng hạt cà phêAi cũng biết, khi cà phê được trồng ở độ cao càng lớn, cà phê sẽ vì môi trường nhiệt độ thấp mà làm chậm tốc độ sinh trưởng, đồng thời trong cơ thể sẽ tạo ra nhiều chất hơn để chống lại cái lạnh, trong đó có đường, và điều này cũng thúc đẩy sự hình thành hương vị chất lượng cao. Còn khi cà phê được trồng ở vùng độ cao thấp, tốc độ sinh trưởng của cà phê sẽ trở về mức bình thường, không cố ý tạo ra axit hữu cơ và đường để chống lại môi trường khắc nghiệt, vậy đương nhiên cũng sẽ không có vị chua ngọt quá mức để che lấp vị mặn.
Ngoài độ cao ra, việc sử dụng phân bón, thời gian chiếu sáng, lượng mưa nhiều hay ít và các ảnh hưởng khác trong thời kỳ trồng trọt đều sẽ chi phối sự tích tụ các chất trong cà phê, khi các chất có thể hình thành vị chua, vị ngọt được tạo ra càng ít, thì tương đối tỷ lệ vị mặn trong cà phê sẽ càng nhiều. Khi chúng ta pha chế loại hạt cà phê này, đương nhiên cũng càng dễ mang vị mặn ra ngoài.Hai, ảnh hưởng của hạt lỗiTrước và sau khi rang, nếu người rang không sàng lọc hạt lỗi, thì vì sự tồn tại của hạt lỗi, cà phê pha ra có thể sẽ có vị mặn rõ rệt. Trong số các loại hạt lỗi, thứ khiến cà phê dễ sinh ra vị mặn chính là "hạt chưa chín", còn gọi là "hạt mắt trắng".
Hạt mắt trắng là hạt cà phê được thu hoạch và xử lý khi quả cà phê còn chưa chín. Vì bị thu hoạch khi chưa chín, nên axit hữu cơ trong cà phê không thể chuyển hóa thành đường. Mà đường lại là thành phần quan trọng để tạo ra hương thơm và vị phong phú trong quá trình rang. Vì vậy, hạt chưa chín không hoàn thành chuyển hóa sẽ không thể tạo ra hương thơm và vị phong phú sau khi rang, mà phần nhiều làcảm giác sống chưa chín như mùi cỏ tanh, vị chua gắt và độ chát。
Khi một lượng nhất định hạt mắt trắng lẫn vào các hạt chín bình thường khác để pha chung, những hạt mắt trắng này sẽ kéo lùi biểu hiện hương vị của cả tách cà phê, khiến cà phê pha ra càng dễ mang vị mặn rõ rệt. Vì vậy, trước và sau khi rang, người rang nhất định phải sàng lọc nghiêm ngặt hạt lỗi, hạt mắt trắng chỉ là một trong số đó.Ba, ảnh hưởng do chiết xuất gây raĐây là khâu khiến cà phê xuất hiện vị mặn thường xuyên nhất -- chiết xuất.Khi làm cà phê, nếu vì thông số hoặc pha chế không đúng mà dẫn đến cà phê chiết xuất không đủ/nồng độ quá cao, thì chúng ta sẽ có khả năng lớn nếm thấy vị mặn từ cà phê.Vì các chất ngọt, đắng vẫn chưa thể hòa tan đầy đủ, lúc này lượng vị chua ngọt đắng trong cà phê không đủ để che lấp sự tồn tại của vị mặn, nên khi chiết xuất không đủ, vị mặn mới dễ bị người ta nhận ra, cảm nhận.
Còn nồng độ quá cao là vì các vị quá tập trung, khiến vị giác của chúng ta không thể phân tách các vị ra, đành gói ghém tất cả truyền đến não. Vậy lúc này, vị mặn mà chúng ta cảm nhận được là do ảo giác sinh ra từ các vị quá tập trung.
Vậy làm sao phân biệt vị mặn là do trường hợp nào gây ra? Rất đơn giản, chỉ cần chúng ta thêm nước để pha loãng dịch cà phê là có thể phân biệt được. Nếu sau khi thêm nước mà vị mặn biến mất, thì điều đó có nghĩa là ảo giác do nồng độ quá cao gây ra; còn nếu sau khi thêm nước pha loãng mà vị mặn vẫn tồn tại, thì đó là do chiết xuất không đủ gây ra, chúng ta cần điều chỉnh thông số chiết xuất, nâng cao hiệu suất chiết xuất.(Tất nhiên, không loại trừ khả năng vừa chiết xuất không đủ vừa nồng độ quá cao~)Thông thường trường hợp chiết xuất không đủ dẫn đến xuất hiện vị mặn là nhiều nhất, và phần lớn tập trung ở việc pha chế hạt cà phê mật độ cao, rang nhạt và hạt cà phê chưa ủ kỹ. Vì những hạt này tương đối khó chiết xuất hơn, nên khiến cà phê càng dễ xảy ra tình trạng chiết xuất không đủ rồi xuất hiện vị mặn.
Vậy việc pha chế cà phê mật độ cao, rang nhạt chúng ta có thể chuyển sang bài này để tìm hiểu《Hạt cà phê rang nhạt pha chế như thế nào?》, còn hạt cà phê quá tươi, Front Street Coffee thì khuyến nghị nên "thả rông" vài ngày, đợi đến khi hàm lượng carbon dioxide không còn ảnh hưởng quá nhiều đến việc chiết xuất thì hãy pha chế~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
