"Các bạn đổi hạt cà phê rồi à? Ly Americano này hình như..."
Tin rằng nhiều barista khi nghe câu này trong lòng ít nhiều đều có chút lo lắng, sợ rằng đối phương tiếp theo sẽ nói ra những từ miêu tả tiêu cực như "đắng quá", "chát quá", "khó uống", nên dè dặt hỏi có phải có vấn đề gì không, cho đến khi nghe khách trả lời: ngon quá, cảm giác khác với trước đây! Barista lúc đó mới vui mừng nói: không có đâu, vẫn là loại hạt đó thôi～
Thứ Hai tuần này, tại cửa hàng Front Street Coffee đã xuất hiện đoạn hội thoại trên, khi đó khách cầm một ly Americano đá nói: "Cảm giác vị không giống lần trước uống lắm, ly này vị chua trái cây rõ hơn, rất thanh mát!" Câu hỏi đặt ra là, rõ ràng cùng một cửa hàng, lại cùng một loại hạt cà phê, Americano pha ra trong các tình huống khác nhau thật sự sẽ có thay đổi lớn sao? Lại bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào?
Là sản phẩm bán chạy nhất của vô số quán cà phê, Americano vừa tiện lợi vừa nhanh chóng lại còn kinh tế, có thể đáp ứng nhu cầu nạp caffeine hàng ngày của hầu hết mọi người. Pha một ly Americano chỉ gồm vài động tác đơn giản: lấy ly, cho nước, rót espresso, cùng lắm thêm vai trò của đá viên. Nói trắng ra, cà phê Americano chính là espresso pha thêm nước, chúng ta cũng biết, nước là thứ không màu không vị, nên "thủ phạm" khiến Americano đổi vị chỉ có thể là ly espresso đó.
Thông thường, hạt cà phê ý, lượng bột dùng, tỷ lệ pha chế của mỗi cửa hàng là cố định không đổi, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, chúng tôi thường dùng hạt cà phê phối trộn Hướng Dương·Ánh Nắng Ấm, một shot espresso dùng 20g bột cà phê chiết xuất 40g dung dịch, khi pha Americano nóng sẽ dùng ly sứ dung tích khoảng 200ml, và theo tỷ lệ 1:4 thêm 160ml nước nóng vào espresso, nhiệt độ sẽ điều chỉnh đôi chút tùy theo thời tiết hoặc nhu cầu của khách. Americano đá thì thay nước nóng bằng 90g đá viên và 160g nước thường.
Trong điều kiện như vậy, cùng một cửa hàng uống cùng một loại Americano, về mặt lý thuyết tông hương vị chính và nồng độ sẽ không có khác biệt quá lớn. Ví dụ, Front Street Coffee dùng Ánh Nắng Ấm pha chế, khi làm Americano theo tiêu chuẩn sẽ có hương vani, kem, mùi rượu lên men, cacao, vị chua trái cây nhẹ, sau đó nồng độ sẽ nằm trong khoảng 1.4～1.7%, uống vào thanh mát chua ngọt, vị cà phê ngọt dịu nhưng không đắng.
Vì đã không đổi hạt, tỷ lệ chiết xuất lại cố định, vậy rốt cuộc những nguyên nhân nào khiến Americano của một quán cà phê "đổi vị"?
1、Thời gian ủ hạt
Ai cũng biết, hạt cà phê mới rang chứa lượng lớn khí carbon dioxide, và rang càng sâu, kết cấu sẽ càng xốp, lượng khí bên trong chứa càng nhiều, những khí này ở một mức độ nào đó sẽ ức chế sự hòa tan và giải phóng các chất hương vị.
Khi dùng hạt cà phê vừa rang xong không lâu để chiết xuất bằng máy cà phê áp suất, chúng ta có thể cảm nhận được lượng lớn bọt khí thoát ra cùng với dung dịch cà phê, khiến espresso trông như có lớp crema dày, nhưng thực ra chúng rất không ổn định, và bề mặt thô ráp thậm chí vón cục, hương vị lại thiếu đi hương thơm đậm đà, đây chính là do khí quá mạnh gây rachiết xuất không đủ. Vì vậy, muốn pha được một ly espresso ngon, bước ủ tĩnh hạt là không thể thiếu, Front Street Coffee thường đặt hạt ý Ánh Nắng Ấm đã rang ở nơi thoáng mát ủ khoảng 10 ngày mới bắt đầu sử dụng.
Vì hạt đã rang liên tục thoát khí, nên trong quá trình sử dụng, vị espresso cũng sẽ thay đổi liên tục theo trạng thái của hạt. Như Front Street Coffee chiết xuất espresso trong thời gian ủ hạt 10～20 ngày, lớp crema chiếm tỷ lệ lớn, Americano thường thể hiện đặc điểm vị chua thanh của mâm xôi cùng vani, kem, cảm giác lên men nhẹ; khi dùng đến 20～30 ngày sau khi ra lò, crema giảm rõ rệt, các chất hương vị hậu đoạn như caramel, mùi rượu, hạt dẻ bắt đầu giải phóng nhiều hơn, lúc này vị Americano sẽ đậm đà và tròn trịa hơn một chút.
2、Thay đổi thời tiết
Ngoài việc bị ảnh hưởng bởi trạng thái của hạt cà phê, tình hình chiết xuất espresso còn liên quan đến nhiệt độ và độ ẩm không khí, nên một khi gặp những ngày mưa âm u áp suất thấp, độ ẩm cao, hoặc là thời tiết nồm ẩm mà người Quảng Đông chúng ta ghét nhất, trong nhà ngoài trời vừa oi bức vừa ẩm ướt, barista điều chỉnh espresso đúng là đau đầu vô cùng.
Khi độ ẩm trong nhà càng cao, không khí đầy các phân tử nước hoạt động, hạt cà phê lẽ ra phải bảo quản khô ráo càng dễ bị hơi ẩm tấn công, bột cà phê xay ra cũng dễ "tụ lại" hơn, dính trên lưỡi dao và đường dẫn của máy xay, bột cà phê vón cục không chỉ khiến chiết xuất không đều, mà còn tạo ra hiệu ứng đường dẫn. Có thể shot cà phê trước ngon, ly sau lại xuất hiện vị đắng hơi nặng, tạp vị hoặc vị mặn.
Ngoài ra, áp suất khí quyển giảm thấp còn khiến hiệu quả tăng áp của máy cà phê yếu hơn bình thường một chút, đây cũng là lý do tại sao cà phê ý trong ngày mưa âm u thường thiếu hương thơm hơn so với ngày nắng, hương vị đơn điệu hơn. Nên để tránh cà phê pha ra có vị bất thường, barista tận tâm sẽ luôn chú ý đến trạng thái chiết xuất espresso, để điều chỉnh nhanh chóng.
3、Áp lực khoang hạt
Làm đầy khoang hạt, gần như là công việc chuẩn bị mà mỗi barista đều làm trước khi hiệu chỉnh buổi sáng, làm vậy là để cung cấp cho máy xay cà phê ý một giá trị áp lực tương đối ổn định, khiến kích thước hạt bột đều hơn, từ đó thu hẹp sai số trong chiết xuất.
Front Street Coffee từng làm thí nghiệm so sánh, khi cà phê trong khoang hạt ít hơn 1/4, xay sẽ thô hơn theo giá trị áp lực giảm, khiến thời gian chiết xuất hai shot espresso với cùng lượng bột rút ngắn 3～5 giây, mà hương vị cũng khác biệt rất lớn so với lúc hiệu chỉnh buổi sáng. Nên đối với barista kiểm soát quầy bar, muốn duy trì phương án chiết xuất ổn định trong ngày, nhất định đừng đợi cà phê trong khoang hạt dùng hết mới thêm hạt.
4、Pha liên tục
Khi một máy xay pha liên tục, lưỡi dao vận hành tốc độ cao liên tục sẽ sinh nhiệt, khiến bột cà phê xay sau đó thô hơn hoặc kích thước hạt không đều, rồi dẫn đến tốc độ chảy espresso không ổn định. Mặt khác, lưỡi dao tăng nhiệt còn khiến các chất hương vị trong hạt cà phê bay hơi nhanh hơn, đồng thời trong giai đoạn chiết xuất nhiệt độ bánh bột cũng tăng lên, từ đó làm giảm độ sánh của cà phê pha ra.
Tất nhiên, nguyên nhân khiến Americano không đúng vị còn rất nhiều, ví dụ barista vô tình va vào tay cầm, phân bột nén bột không tốt, dung dịch cà phê chiết quá nhiều/quá ít, chưa điều chỉnh ra thông số phù hợp với hương vị của hạt... những chi tiết dễ bỏ qua này, đều là thử thách kỹ năng cơ bản của một barista có vững vàng hay không.
Front Street Coffee nói nhiều như vậy, không phải muốn mọi người đi bắt lỗi barista, cũng không phải để làm phức tạp hóa những khái niệm đơn giản, mà là hy vọng cung cấp những góc nhìn khác nhau để chúng ta hiểu logic đằng sau sự ngon miệng, khám phá sức hấp dẫn của hệ thống cà phê ý, cũng như nhiều khả năng hơn của một ly Americano.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
