"Tại sao cà phê tự pha tại nhà luôn khó uống đến vậy? Không chua gắt thì cũng quá đắng!"Đây là câu hỏi mà khách hàng và bạn bè thường nhắc đến nhất tại cửa hàng Front Street Coffee.
Mặc dù có rất nhiều nguyên nhân khiến cà phê không ngon, nhưng qua tìm hiểu của Front Street Coffee, phát hiện ra rằng trong 10 người thì có 9 người pha cà phê không ngon là do không nắm chính xác độ mịn xay của bột cà phê.
Đây là câu trả lời nằm trong dự đoán! Bởi vì độ mịn xay của bột cà phê không có một tiêu chuẩn cố định, nên đối với những bạn mới bắt đầu, dù có sao chép công thức pha chế của người khác, cũng sẽ vì không nắm chính xác độ mịn xay mà khiến cà phê pha ra không đúng vị.
Không sao! Hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách nắm chính xác độ mịn xay của bột cà phê. Phương pháp thực ra cũng rất đơn giản, chúng ta chỉ cần kết hợp với thời gian chiết xuất, và đây cũng là mẹo nhỏ mà Front Street Coffee thường xuất hiện trong các bài viết về chiết xuất espresso được chia sẻ hàng ngày!
Làm thế nào để nắm chính xác độ mịn xay?
Cà phê pha ra bị chua gắt hoặc quá đắng,tương ứng với việc chiết xuất chưa đủ và chiết xuất quá mức. Trường hợp trước là do các chất trong cà phê chưa được hòa tan đầy đủ, khiến vị chua - thứ được hòa tan với lượng lớn đầu tiên - trở thành hương vị chủ đạo của cả ly cà phê, nên cà phê khi uống sẽ có biểu hiện chủ yếu là chua gắt, nhạt nhẽo, kèm chút tạp vị; trường hợp sau là do các chất trong cà phê bị hòa tan quá nhiều, dẫn đến việc hòa tan cả những chất xấu, tạp, đắng, nên cà phê khi uống sẽ có biểu hiện tiêu cực rõ rệt như tạp vị, đắng.
Như Front Street Coffee đã nói ở trên, trong một công thức chiết xuất, thông số không thể nhìn thấy chỉ có độ mịn xay của bột cà phê, nên nếu sao chép công thức mà vẫn xảy ra vấn đề về chiết xuất, thì nguyên nhân phần lớn đến từ độ mịn xay. Bột cà phê xay thô thì cà phê dễ bị chiết xuất chưa đủ, xay mịn thì dễ bị chiết xuất quá mức. Có cách nói như vậy là vì độ thô mịn của bột cà phê quyết định hai yếu tố trong quá trình chiết xuất, một là tổng diện tích bề mặt, hai là thời gian thoát nước.
Trong《Ảnh hưởng của độ mịn xay đến chiết xuất cà phê》bài viết này, Front Street Coffee đã trình bày chi tiết rằng khi bột cà phê được xay càng mịn thì tổng diện tích bề mặt của nó cũng càng lớn. Đồng thời, khoảng cách từ bề mặt đến bên trong của bột cà phê tương đối ngắn. Vì vậy, nước có thể dễ dàng thấm vào bên trong bột cà phê và dễ dàng mang các chất hương vị ra ngoài; còn khi bột cà phê được xay càng thô thì tổng diện tích bề mặt của bột cà phê tương đối nhỏ hơn, đồng thời khoảng cách từ bề mặt đến bên trong tương đối dài hơn. Vì vậy, nước nóng cần thời gian lâu hơn mới có thể thấm vào bên trong, tương đối sẽ khó chiết xuất hơn.
(Nhưng có một trường hợp khiến bột cà phê xay mịn không dễ chiết xuất bằng bột xay thô, đó là khi sử dụng phương pháp chiết xuất ngâm và bột cà phê mịn đến một mức độ nhất định! Trong hầu hết các phương pháp chiết xuất ngâm, bột cà phê đều được để yên không di chuyển trong thời gian dài, nên khi xay quá mịn, bột mịn quá nhiều, bột cà phê sẽ dễ bị kết dính thành cục. Bột cà phê bị kết cục rất khó bị thấm và chiết xuất, vì vậy điều này dẫn đến việc xay quá mịn lại xuất hiện tình trạng chiết xuất chưa đủ.)
Sau đó, độ thô mịn của bột cà phê còn chi phối thời gian thoát nước. Bột cà phê càng thô, khe hở giữa các hạt bột càng lớn, khe hở cho nước nóng chảy qua càng nhiều, tốc độ thoát nước đương nhiên càng nhanh; còn khi bột cà phê càng mịn, khe hở giữa các hạt bột càng nhỏ, khe hở cho nước chảy qua bị giảm đi, thời gian cần để thoát nước cũng càng dài.
Thời gian chiết xuất chính là thời gian tiếp xúc giữa bột và nước, khi thời gian càng dài thì các chất trong bột cà phê được mang ra càng nhiều, thời gian càng ngắn thì các chất trong bột cà phê được mang ra càng ít. Kết hợp với sự thay đổi diện tích bề mặt do độ thô mịn mang lại, chúng ta biết được tại sao khi bột cà phê xay càng mịn thì càng dễ bị chiết xuất quá mức, còn bột cà phê càng thô thì càng dễ bị chiết xuất chưa đủ!
Khi một phần cà phê được xay càng mịn, tổng diện tích bề mặt của nó càng lớn, càng dễ bị chiết xuất, sau đó khe hở giữa các hạt bột càng nhỏ, tốc độ thấm của nước nóng bị làm chậm lại, từ đó có nhiều thời gian tiếp xúc với bột cà phê hơn, nêntỷ lệ chiết xuất tương đối sẽ cao hơn; còn khi bột cà phê xay càng thô, vì tổng diện tích bề mặt tương đối nhỏ, nên nước nóng không thể hòa tan các chất hương vị ra nhanh như vậy, cộng thêm khe hở giữa các hạt bột lớn hơn, tốc độ thoát nước nhanh hơn, càng làm giảm thời gian tiếp xúc giữa bột và nước, nhiều khi nước nóng chưa kịp chiết xuất đến bên trong đã thấm xuống dưới, nên tỷ lệ chiết xuất tương đối thấp.(Khi các thông số khác giống nhau, và sử dụng phương pháp chiết xuất nhỏ giọt, chiết xuất có áp lực)
Sau khi hiểu mối quan hệ giữa độ mịn xay và thời gian, chúng ta có thể biết cách thông qua thời gian để điều chỉnh độ mịn xay của bột cà phê, từ đó kiểm soát tỷ lệ chiết xuất.
Trước tiên nói về espresso, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, công thức mà Front Street Coffee sử dụng khi chiết xuất espresso là: 20g bột, tỷ lệ bột - chất lỏng 1:2, thời gian sẽ rơi vào khoảng 26~33 giây. Nếu thời gian không rơi vào khoảng này, thì nhất định là do xay quá thô hoặc quá mịn. Trong trường hợp này chúng ta cần điều chỉnh độ mịn xay để sửa lại thời gian, từ đó giúp cà phê có được tỷ lệ chiết xuất phù hợp.
Pour over cũng tương tự,công thức mà Front Street Coffee sử dụng khi pha cà phê rang nhạt chế biến thông thường là: 15g bột, tỷ lệ bột - nước 1:15, nhiệt độ nước 91~93°C, phễu lọc là V60, pha theo ba giai đoạn, độ mịn xay là 80% tỷ lệ lọt qua rây số 20, thang 10 của ek43, độ mịn như đường cát trắng. Theo công thức này, thời gian chiết xuất cuối cùng sẽ rơi vào khoảng 2 phút ±10 giây.
Nếu bạn sử dụng cùng các thông số, theo lý mà nói thời gian cũng sẽ rơi vào cùng khoảng. Nhưng nếu thời gian lệch khá nhiều, ví dụ nước chảy hết vào lúc 1 phút 30 giây hoặc 2 phút 30 giây, và hương vị cà phê xuất hiện biểu hiện tiêu cực, thì rất có thể là do độ mịn xay không đúng.(Tất nhiên rồi,cà phê pour overcòn bị ảnh hưởng bởi dòng nước, nhưng ảnh hưởng của độ mịn xay sẽ lớn hơn một chút)Vì vậy, chúng ta cũng có thể thông qua điều chỉnh độ mịn xay để sửa lại chiết xuất.
Vậy nhiều bạn có thể sẽ nói rằng, tất cả các thông số của họ bao gồm cả độ mịn xay đều giống Front Street Coffee, đều là 80% tỷ lệ lọt qua rây số 20, nhưng tốc độ dòng chảy vẫn nhanh hoặc chậm, cà phê vẫn bị chiết xuất chưa đủ hoặc quá mức. Tương tự, điều này phần lớn cũng là do độ mịn xay khác nhau gây ra.
Vì rây có giới hạn của nó! Ví dụđường kính lỗ của rây số 20 là 0.85mm, điều này có nghĩa lànó có thể phân tách ra bột cà phê lớn hơn, nhỏ hơn 0.85mm. Nhưng còn lớn nhất là bao nhiêu, mịn nhất là bao nhiêu, đều không nằm trong phạm vi quản lý của nó. Và Front Street Coffee thường nói, dù là máy xay cà phê nào, các hạt xay ra cũng không tuyệt đối đồng đều, vừa có hạt lớn, vừa có hạt nhỏ. Máy xay cà phê chất lượng tốt hơn sẽ khiến phần lớn các hạt xay ra có kích thước tương đối tập trung, như bột thô đặc biệt thô, bột mịn đặc biệt mịn đều không có số lượng quá nhiều, thì chiết xuất cũng sẽ không có quá nhiều vấn đề.
Nhưng nếu chất lượng xay của máy xay cà phê không cao lắm, thì bột cà phê xay ra không chỉ có nhiều bột mịn mà còn nhiều bột thô, bột cà phê thu được rất không đồng đều(về kích thước). Trong trường hợp này dù có cùng tỷ lệ lọt qua rây, khi chiết xuất cũng sẽ xuất hiện sai lệch rất lớn.
Vì vậy, thời gian mới có thể làm một tham chiếu cho độ mịn xay của bột cà phê. Khi bạn phát hiện cà phê pha ra có sai lệch về thời gian, và hương vị có biểu hiện tiêu cực rõ rệt, thì có thể thông qua điều chỉnh độ mịn xay để sửa lại. Ví dụ thời gian chiết xuất là 1 phút 30 giây, cà phê có biểu hiện chiết xuất chưa đủ rõ rệt, thì lúc này chúng ta có thể điều chỉnh độ mịn xay mịn hơn 2~3 thang, xem hương vị có cải thiện được không.
Nhưng như Front Street Coffee thường nhắc, vìcà phê pour overcó nhiều biến số, độ mịn xay và thời gian chỉ là một phần trong đó, nên chúng ta tốt nhất đừng bám mãi vào cùng một thông số. Khi độ mịn xay không thể điều chỉnh được, chúng ta còn có thể thông qua điều chỉnh nhiệt độ nước, cách rót nước để sửa lại tỷ lệ chiết xuất.Nguyên lý là giống nhau, chỉ cần chúng ta nắm vững nguyên lý cơ bản, rồi kết hợp với thực tế, là có thể biết khi cà phê pha ra có hương vị không đúng thì nên điều chỉnh như thế nào, như vậy sẽ không pha ra những ly cà phê khó uống lặp đi lặp lại nữa~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
