Mặc dù syphon vì thao tác phức tạp, thời gian dài, nên không thể trở thành phương pháp chiết xuất cà phê chủ lưu ngày nay.Nhưng dù vậy, vẫn có không ít bạn bè say mê quy trình pha chế cà phê syphon(ví dụ như Front Street Coffee~), dù sao chỉ xét về mặt thị giác, trải nghiệm mà nó mang lại thực sự vô song! Không chỉ vậy, cà phê syphon uống cũng có một nét đặc sắc riêng. Vậy nên hôm nay, Front Street Coffee sẽ chia sẻ cách pha chế cà phê syphon.
Cần lưu ý rằng, vì cà phê syphon được pha chế không giống thông thường, nên trước khi chính thức sử dụng, chúng ta không chỉ cần hiểu nguyên lý hoạt động của nó, mà còn phải gỡ bỏ một số hiểu lầm, cũng như nhận biết và tránh các thao tác sai, để tránh nguy cơ nổ bình trong quá trình sử dụng.Và khi chúng ta đã hiểu rõ tất cả, sẽ phát hiện ra rằng việc pha chế cà phê syphon và sử dụng syphon thực ra không khó như tưởng tượng, ngược lại còn khá thú vị. Vậy không nói nhiều nữa, Front Street Coffee trước tiên sẽ đưa mọi người tìm hiểu nguyên lý hoạt động của syphon nhé!Tuy dày, syphon tuy được gọi là syphon, nhưng nó không chiết xuất bằng nguyên lý syphon, mà là nhờ sự chênh lệch áp suất sinh ra từ sự giãn nở vì nhiệt!Cấu trúc của syphon chủ yếu chia thành: giá đỡ, bình dưới, và bình trên.Từ hình dưới chúng ta có thể thấy, giá đỡ của syphon kết nối với bình dưới, có tác dụng cố định và nâng đỡ;Còn bình dưới chủ yếu dùng để chứa chất lỏng và đun nóng, tổng thể đại khái là hình cầu, mục đích là để gia nhiệt đều hơn; còn bình trên là một hình trụ, kéo dài ra một ống dẫn nhỏ dài, chỗ thu nhỏ của ống dẫn sẽ có gioăng cao su, đó là một đạo cụ cốt lõi vô cùng quan trọng.
Quy trình chiết xuất rất đơn giản, ban đầu chúng ta sẽ cho nước vào bình dưới và đun nóng, sau đó đặt bình trên vào bình dưới nhưng không đậy chặt. Khi nhiệt độ tăng lên, nước sẽ giãn nở và chuyển hóa nhanh hơn thành hơi nước. Lúc này chúng ta lại đậy chặt bình trên, khiến bình dưới ở trạng thái chân không, rồi hơi nước này sẽ chèn ép không gian bình dưới, khiến nước nóng trong bình dưới do áp suất mà liên tục dâng lên theo ống dẫn. Trong khoảng thời gian nước nóng ở bình trên, chúng ta có thể bắt đầu đổ bột cà phê vào để hòa trộn chiết xuất.
Sau khi chiết xuất hoàn tất, chúng ta có thể loại bỏ nguồn nhiệt, do nhiệt độ giảm xuống, hơi nước trong bình dưới cũng bắt đầu co lại, áp suất trở về bình thường, thì lúc này dung dịch cà phê ở bình trên sẽ bắt đầu chảy ngược về bình dưới, còn bột cà phê trong dung dịch cà phê sẽ vì có bộ lọc mà bị giữ lại ở bình trên, khi dung dịch cà phê chảy xuống hoàn toàn, chính là lúc chiết xuất hoàn tất.(Syphon được gọi là syphon, là vì nó)Vì cách làm thông thường nhất của cà phê syphon là đun nước trong bình dưới đến khi sôi sùng sục rồi mới bắt đầu chiết xuất, nên điều này khiến phần lớn mọi người cho rằng, nhiệt độ chiết xuất cà phê syphon là 100°C. Nhưng thực tế, ở đây có tổng cộng hai hiểu lầm, thứ nhất là nhiệt độ chiết xuất cà phê syphon, không phải 100°C.
Trong cách làm truyền thống, tuy bình dưới được đun nóng đến liên tục sủi bọt, nhưng lúc này nước nóng cơ bản vẫn chưa đạt điểm sôi, nhiều nhất chỉ khoảng 96°C, chỉ là do chuỗi sủi bọt đột ngột tồn tại mà tăng tốc sự hình thành bọt. Sau đó, khi nước nóng bình dưới do áp suất được truyền lên bình trên, nước nóng lại vì chất liệu bình trên và môi trường xung quanh hấp thụ nhiệt mà mất nhiệt. Front Street Coffee qua đo lường nước nóng đến bình trên phát hiện, nhiệt độ nước chỉ ở khoảng 92~3°C.Một hiểu lầm khác đến từ điểm hình thành chênh lệch áp suất, không phải nói phải đun nước đến sôi mới sinh ra hơi nước, mới có áp suất. Nước ở bất kỳ nhiệt độ nào cũng xảy ra bay hơi, chỉ là khi nhiệt độ không cao như vậy, tốc độ bay hơi tương đối chậm. Nếu chúng ta đậy chặt bình trên trước khi sủi bọt liên tục, thì lúc này nước nóng cũng sẽ được đẩy lên bình trên, chỉ là tốc độ tương đối chậm hơn một chút.
Có nghĩa là, nhiệt độ chiết xuất của syphon không đơn nhất. Chúng ta có thể dựa theo thời gian chiết xuất đã định hoặc mức độ rang của cà phê để quyết định nhiệt độ nước sử dụng cao hay thấp.Ví dụ chúng ta muốn thời gian chiết xuất lâu hơn một chút, hoặc là chiết xuất cà phê rang nhạt khó chiết xuất, thì có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn một chút; còn nếu chiết xuất là hạt cà phê rang đậm hơn, hoặc muốn chiết xuất lâu hơn, thì có thể để nhiệt độ nước thấp hơn một chút! Cân nhắc độ xay cũng tương tự, thời gian chiết xuất càng lâu, rang càng đậm, xay càng thô; thời gian chiết xuất càng ngắn, rang càng nhạt, thì xay càng mịn.(Nhưng cần lưu ý là, syphon dù xay thô đến đâu, cũng sẽ mịn hơn độ xay dùng cho pour-over)Ngoài giá đỡ, bình trên và bình dưới, trong syphon còn ẩn chứa một đạo cụ nhỏ, đó chính là bộ lọc kết nối với chuỗi sủi bọt đột ngột! Bộ lọc có thể tùy theo sở thích của chúng ta màlắp thêm các loại bộ lọc khác nhau: như giấy lọc, vải lọc flannel, hoặc các loại bộ lọc khác(vải không dệt)。(Chuỗi sủi bọt đột ngột có nhiều công dụng, như hỗ trợ chúng ta quan sát tốt hơn sự thay đổi nhiệt độ nước, ngăn ngừa sôi trào, v.v. Nên ngay từ đầu, chúng ta cần đặt bình trên vào đúng vị trí)
Giấy lọc có độ chính xác cao nhất, nên khi chúng ta sử dụng nó làm bộ lọc, cà phê syphon pha ra sẽ có độ trong cao hơn, uống vào độ nhận diện hương vị mạnh hơn. Nhược điểm là quá trong, thiếu đi linh hồn của cà phê syphon(phát biểu của bạn bè ở phần bình luận)! Nên, trong trường hợp thông thường khi chúng ta tự pha cà phê cho mình và không ngại phiền phức, Front Street Coffee đều sẽ càng khuyến nghị sử dụng vải lọc flannel làm dụng cụ lọc cho cà phê syphon.Nhược điểm của flannel là đắt, và vệ sinh tương đối phiền phức. Nhưng ưu điểm là,nó có linh hồn của syphonnó có thể giữ lại dầu và một số hạt của cà phê trong chất lỏng, khiến cà phê có hương thơm nồng đậm hơn và cảm giác đậm đà hơn.Thứ tự cho bột của syphonCách cho bột của cà phê syphon có hai loại, chia thành «cho trước» và «cho sau». Cho trước là chỉ bột cà phê được cho vào bình trên trước khi nước nóng do chênh lệch áp suất vào bình trên, sau đó chờ nước nóng dâng lên để chiết xuất; còn cho sau là chỉ sau khi nước nóng hoàn toàn dâng lên bình trên, mới đổ bột cà phê vào để hòa trộn chiết xuất.
Cả hai đều có lợi ích riêng, nhưng nói chung, Front Street Coffee sẽ càng khuyến nghị các bạn mới sử dụng cách cho bột «cho sau». Vì cách này có ít biến số, cà phê chiết xuất tương đối đều. Còn nếu là kiểu cho trước, mức độ chiết xuất của bột cà phê sẽ vì thứ tự tiếp xúc với nước khác nhau mà có sự khác biệt, điều này tuy có thể mang lại nhiều tầng lớp hơn, nhưng cũng đòi hỏi người thao tác có hiểu biết cao hơn.Khi mua syphon về, ngoài phần thân syphon nói trên, còn được trang bị một que khuấy. Điều này là vì cách chiết xuất của cà phê syphon thuộc kiểu chiết xuất ngâm, nên trong quá trình pha chế, sẽ dùng đến thao tác khuấy.
Có nhiều cách khuấy, như phương pháp vỗ, phương pháp khuấy vòng tròn, phương pháp khuấy chữ thập, phương pháp khuấy chữ Z, thậm chí là phương pháp khuấy chữ ∞, v.v... Ngoài phương pháp vỗ, các cách khuấy khác đều có mức độ khuấy tương đối mạnh, có thể tăng đáng kể tỷ lệ chiết xuất cà phê(cụ thể cần kết hợp với lực khuấy và tốc độ để quyết định). Còn phương pháp vỗ thì sử dụng cách vỗ để vỗ bột cà phê vào nước, mục đích chủ yếu là để bột cà phê được thấm đều. Những cách này chúng ta có thể tùy theo cách chiết xuất của mình mà chọn sử dụng, không có giới hạn nói chỉ được dùng một loại.Dụng cụ dự phòng của syphonNgoài hai dụng cụ trên, khi chiết xuất syphon chúng ta còn cần chuẩn bị hai đạo cụ bổ sung, đó là khăn lau và nguồn nhiệt.Khăn lau tổng cộng cần hai miếng, một miếng khăn khô và một miếng khăn ướt! Công dụng của khăn khô là chống nổ! Trước khi bắt đầu đun nóng bình dưới, chúng ta cần lau sạch nước trên bình dưới của syphon, nếu không vì sự tồn tại của nước, bình dưới trong quá trình đun nóng rất dễ gây nguy cơ nổ bình; khăn ướt thìcông dụng là để kiểm soát tốc độ chảy ngược của dung dịch cà phê, điều này chúng ta sẽ nói ở phía sau, nên không giải thích quá nhiều ở đây.
Còn nguồn nhiệt có nhiều lựa chọn, nhưbếp gas, lò vi sóng, hoặc đèn cồn, miễn là có thể đun nóng đều được. Bếp gas và lò vi sóng thông thường đều có thể điều chỉnh lượng nhiệt, nhiệt độ tăng cũng tương đối nhanh, lại ổn định, chỉ là chi phí hơi cao. Cònđèn cồn tuy chi phí thấp, nhưng nguồn nhiệt nhỏ, không ổn định, và thời gian đun nóng sẽ tương đối lâu. Nhưngkhông sao, đều dùng được! Có gì dùng nấy, chỉ là Front Street Coffee khuyến nghị mọi người khi sử dụng đèn cồn tốt nhất nên cho nước nóng vào bình dưới thay vì nước thường, nếu không thời gian đun nóng thực sự rất dài!Được rồi, những điều cần biết khi pha chế cà phê syphon chỉ có mấy loại trên, tiếp theo Front Street Coffee sẽ kết hợp với thực hành để giải thích, cà phê syphon nênthao tác như thế nào nhé!Cách pha chế cà phê syphonChúng ta trước tiên tìm hiểu thông số chiết xuất: Front Street Coffee lần này sẽ sử dụng một cách chiết xuất nhịp độ nhanh, và kết hợp với một loại hạt cà phê rang nhạt -- Kenya Asalia! Nên nhiệt độ nước sẽ cao hơn, khoảng 92°C, tức là đun bình dưới đến khi sủi bọt liên tục thì tiến hành đậy kín; vì thời gian chiết xuất không dài, chỉ 60 giây, cộng thêm hạt cà phê rang nhạt hơn, nên ở đây sẽ dùng độ xay mịn hơn pour-over «hai độ», 9 mức của ek43, tỷ lệ qua sàng 90% của rây số 20; tỷ lệ bột nước là 1:14, tức là 20g bột cà phê kết hợp với 280ml nước nóng.Vậy trước tiên, chúng ta chuẩn bị tất cả dụng cụ, sau đó đổ lượng nước mục tiêu vào bình dưới.
Sau khi đổ xong nhớ dùng khăn khô lau sạch giọt nước trên bình dưới, tránh nguy cơ nổ bình.
Sau khi lau xong, chúng ta trước tiên lắp bộ lọc vào bình trên, thao tác cụ thể là đặt chuỗi sủi bọt đột ngột từ trong bình trên xuống dưới, sau đó dùng lực móc móc của chuỗi sủi bọt đột ngột vào ống dẫn. Như vậy có thể khiến bộ lọc chặn chặt lỗ ra nước của bình trên, không để quá nhiều bã cà phê thấm xuống bình dưới! Đồng thời, còn có thể giảm hiệu quả tốc độ chảy xuống.
Sau khi lắp xong, chúng ta có thể đặt bình trên vào bình dưới, nhớ đảm bảo chuỗi sủi bọt đột ngột có thể chạm đáy, sau đó bắt đầu đun nóng.
Khi bình dưới bắt đầu liên tục sủi ra giọt nước nhỏ thì đừng vội, đợi giọt nước nhỏ chuyển thành giọt nước lớn, chúng ta mới đặt thẳng bình trên và ấn vào, khiến bình dưới vào trạng thái chân không. Sau đó, chỉ cần đợi nước nóng bình dưới chạy hết lên bình trên, là có thể bắt đầu chiết xuất rồi!
Khi đổ bột cà phê vào thì đồng thời bấm giờ, sau đó bắt đầu lần khuấy đầu tiên của chúng ta.
Mục đích của lần khuấy này là để bột cà phê được thấm đều, tương đương vớicà phê pour-overcủa bước ủ, nên chúng ta trước tiên sử dụng phương pháp vỗ, vỗ tất cả bột cà phê vào nước, để nó thấm nước đều.
Khi thời gian đến 25 giây, chúng ta tiến hành lần khuấy thứ hai. Mục đích của lần khuấy này là để tăng tốc sự hòa tan các chất hương vị của cà phê, nên ở đây chúng ta có thể sử dụng một kỹ thuật có cường độ khuấy tương đối cao. Ví dụ Front Street Coffee hiện đang sử dụng, chính là phương pháp khuấy chữ Z, thông qua qua lại vẽ chữ Z để khuấy bột cà phê, thời gian 10 giây là được.
Khi thời gian đến 50 giây, chúng ta tiến hành lần khuấy cuối cùng. Mục đích của lần khuấy này cũng là để tăng sự hòa tan các chất của cà phê, nhưng điểm khác biệt là, vì đã chiết xuất đến giai đoạn cuối, trong cà phê không còn nhiều chất chua ngọt nữa, nên lúc này chúng ta cần giảm lực khuấy. Như Front Street Coffee hiện đang sử dụng chính là phương pháp khuấy vòng tròn, chậm rãi vẽ vòng tròn.Đến 55 giây, chúng ta có thể loại bỏ nguồn nhiệt, chờ dung dịch cà phê chảy ngược. Nếu tốc độ chảy ngược của dung dịch cà phê rất chậm, thì có thể thông qua khăn ướt lau bình dưới để tăng tốc sự giảm nhiệt độ, tăng tốc tốc độ chảy ngược của dung dịch cà phê, tránh nguy cơ cà phê bị chiết xuất quá mức.
Khi dung dịch cà phê hoàn toàn trở về bình dưới, chiết xuất có thể kết thúc. Thì lúc này chúng ta rót cà phê syphon ra nếm thử có thể sẽ hơi nóng, nên có thể để nó nguội một chút rồi mới thưởng thức~Sau khi để một lúc, Front Street Coffee đã tiến hành nếm thử! Ngoài hương chua của cà chua bi, mận chín tươi sáng của Kenya, còn nếm ra được vị ngọt của đường vàng và mơ. Tổng thể cảm giác đậm đà, tròn trịa. Tuy tầng lớp không rõ ràng như pour-over, nhưng cà phê syphon uống vào thực sự sẽ đầy đặn hơn, hương thơm sẽ nổi bật hơn, là một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
