Đối với hầu hết mọi người, hương vị của một tách cà phê thường rất khó để chúng ta thống nhất câu trả lời, nhưng nếu nói trong một tách cà phê xuất hiện vị chát rõ rệt hoặc cảm giác chát, thì tin rằng mọi người sẽ nhanh chóng nhận ra ngay khi uống ngụm đầu tiên.
Thường ngày, Front Street Coffee thường xuyên nhận được tin nhắn từ độc giả ở phần hậu đài, trong đó có không ít người hỏi làm thế nào để tránh tình trạng cà phê pha ra bị chát. Ví dụ tuần trước có một bạn nói rằng, trong toàn bộ quá trình pha không phát hiện điều gì bất thường, các thông số cũng đều nằm trong kế hoạch chiết xuất, nhưng cà phê uống vào lại có cảm giác khiến người ta không thoải mái, khi nuốt thì cổ họng và lưỡi xuất hiện cảm giác thô ráp như cát, thậm chí mãi không tan đi, nên đoán rằng do vị chát quá nặng gây ra, và muốn biết rốt cuộc vấn đề nằm ở khâu nào.
Theo Front Street Coffee, muốn giải quyết cảm giác "chát" khó chịu trong cà phê, chúng ta phải trước tiên hiểu rõ cảm nhận này và tìm ra quy luật giải phóng của nó, sau đó mới có thể tránh triệt để loại vấn đề này xảy ra.
Chát, cụ thể là một cảm giác như thế nào?
Cái gọi là cảm giác chát (Astringency), thực ra chính là cảm giác co lại bị "níu giữ" mà khoang miệng và lưỡi tạo ra, hoặc cảm giác nhăn nhúm rất thô ráp, nói cách khác, chát chính là không trơn, vì vậy nó là xúc giác, chứ không thuộc về vị giác.
Mặc dù nó khác với các vị chua ngọt đắng, nhưng là một loại xúc giác mà hầu hết mọi người không thể chấp nhận, một khi chúng ta cảm nhận được sự tồn tại của "chát", cho dù hương thơm của thực phẩm có phong phú đến đâu, trong đầu thường sẽ nghĩ ngay đến ấn tượng tiêu cực này trước tiên. Giống như khi Front Street Coffee ăn một quả chuối chưa chín hẳn, tuy cũng cảm nhận được hương trái cây, nhưng cảm giác thô ráp hình thành trên màng răng sau khi ăn luôn khiến người ta khó chịu.
Vị chát trong cà phê đến từ đâu?
Trong cuộc sống thường ngày, trà, rượu vang đỏ, cà phê đều xuất hiện cảm giác chát, nhưng nguồn gốc của chúng lại khác nhau, vị chát trong nước trà đến từ polyphenol trong trà, vị chát của rượu vang đỏ đến từ tannin có trong vỏ nho và hạt nho, còn vị chát xuất hiện trong cà phê của chúng ta đến từ axit chlorogenic trong hạt xanh sau khi rang bị phân hủy thành axit dicaffeoylquinic, cùng với axit tartaric, tannin và các chất khác cũng là nguồn gốc của cảm giác chát.
Nếu tách cà phê bạn uống có cảm giác thô ráp như cát rõ rệt, cấn miệng, mắc cổ, khô ráo và các kiểu thiên về vị chát, thì rất có khả năng là do các chất kể trên hòa tan quá nhiều trong cà phê hoặc chiếm tỷ lệ quá lớn gây ra.
Nói một cách nghiêm ngặt, nguyên nhân cà phê xuất hiện vị chát có rất nhiều, bao gồm độ chín không đủ khi hái quả, tỷ lệ lỗi của hạt xanh quá cao, xử lý hậu kỳ quá thô, vận chuyển bảo quản không đúng cách, rang phát triển không đầy đủ cũng như chiết xuất không đều, v.v. đều là những "thủ phạm thực sự" có thể khiến cà phê có cảm giác chát.
Nhưng với tư cách người tiêu dùng, thực ra chỉ cần mua thương hiệu đáng tin cậy, cơ bản sẽ không gặp tình trạng cà phê bị chát do hạt xanh hoặc rang gây ra, vì những sản phẩm này trước khi chính thức lên kệ đã sớm được nông dân trồng tại nơi sản xuất, thương nhân hạt xanh, nhà rang, barista và các nhân viên trong ngành kiểm tra từng lớp, chất lượng đương nhiên là đạt chuẩn. Vậy nên khi bạn xác nhận sản phẩm mua không có vấn đề, nhưng cà phê pha ra thường xuyên xuất hiện cảm giác chát, thì không ngại thử tìm nguyên nhân từ vài chi tiết pha chế sau đây.
Những tình huống nào dễ dẫn đến cà phê xuất hiện vị chát nhất?
1、Thời gian pha quá dài
Tin rằng nhiều người đều biết, tốc độ giải phóng của các chất trong cà phê dưới sự xối rửa của nước nóng là không giống nhau, các chất phân tử lớn chủ yếu là vị đắng và cảm giác chát thường hòa tan tập trung vào giai đoạn cuối, vì vậy cà phê có cảm giác chát thường đi kèm với hậu vị đắng không tốt. Nhìn từ logic chiết xuất, cà phê ngâm càng lâu thì vị càng đậm, càng về sau càng dễ giải phóng vị đắng chát.
Vì vậy muốn cà phê được chiết xuất hợp lý, thì phải kiểm soát tốt thời gian pha, lấy ví dụ 15～16g bột cà phê cho một phần, Front Street Coffee khuyến nghị không quá 2 phút 30 giây. Khi thời gian pha thực tế của bạn vượt quá hai phút rưỡi, và đúng là uống thấy cảm giác đắng chát, thì muốn cải thiện hương vị cà phê, nhất định phải điều chỉnh thông số theo tình hình thực tế.
Ví dụ sau khi pha xong bề mặt bã cà phê có nhiều bùn ướt đẫm, điều đó cho thấy bột mịn quá nhiều gây đọng nước, cần điều chỉnh độ xay thô hơn;
Nếu bã cà phê phần lớn tập trung ở đáy, và trông rất phẳng, thì rất có khả năng là do lực rót nước quá nhỏ khiến tầng bột không được nâng lên, nước chỉ có thể buộc phải thấm xuống từ từ qua lớp cản trở dày, từ đó kéo dài thời gian pha, cách giải quyết là sau khi kết thúc giai đoạn ủ thì tăng hợp lý lưu lượng dòng nước, để mực nước dâng lên cao nhất có thể đến 2/3 chiều cao phễu lọc.
2、Lực xối rửa của dòng nước quá lớn
Theo quan sát của Front Street Coffee, vấn đề rót nước gây ra cảm giác chát chủ yếu có hai tình huống: thứ nhất là dòng nước không ổn định khiến hạt chiết xuất không đều, từ đó làm cà phê vừa chua vừa chát; thứ hai thì phần lớn xuất phát từ những bạn quen dùng dòng nước lớn để khuấy tầng bột cà phê, như vậy ở giai đoạn chiết xuất cuối rất dễ xối ra tạp vị, cảm giác chát.
Khác với các thông số khác, rót nước thuộc loại kỹ thuật thực hành, cần chúng ta không ngừng luyện tập. Muốn đạt được pha chế đều, Front Street Coffee khuyến nghị dùng dòng nước thẳng đứng, và giữ độ cao 3～4cm với tầng bột rồi rót theo vòng tròn chậm rãi.
3、Hiệu suất chiết xuất của phễu lọc quá cao
Đối với nhiều người mới, chất liệu của phễu lọc là một trong những nguyên nhân gây chiết xuất quá mức dễ bị bỏ qua nhất. Ví dụ phễu lọc gốm có đặc điểm nhiệt dung riêng cao hơn, làm nóng trước có thể giúp toàn bộ quá trình rót nước có khả năng giữ nhiệt tốt, nhưng đồng thời cũng "âm thầm" nâng cao hiệu suất chiết xuất cà phê, từ đó khiến xác suất giải phóng cảm giác chát ở giai đoạn cuối cao hơn.
Vì vậy khi chúng ta uống cà phê có cảm giác chát, mà phễu lọc đang dùng lại là chất liệu gốm, và đã loại trừ hai tình huống trước, thì không ngại bắt đầu từ nhiệt độ, thử giảm nhiệt độ nước pha xuống 2～3°C để làm chậm nguy cơ chiết xuất quá mức.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
