"Rổ lọc" là một vật hình bát được lắp trên tay cầm máy pha cà phê, vì thứ được đựng bên trong là bột cà phê nên được mọi người gọi là rổ lọc. Do khi mua máy pha cà phê, nhà sản xuất sẽ trang bị sẵn rổ lọc mặc định, nên phần lớn mọi người sẽ không đặc biệt tìm hiểu về rổ lọc(thật ra cũng không cần thiết lắm)，Cách hiểu về rổ lọc của đa số mọi người là: nó giống như giấy lọc, chỉ có tác dụng lọc.
Đúng, nhưng thực tế tác dụng của nó không chỉ dừng lại ở đó. Nếu gần đây ai đã tìm hiểu về vấn đề chiết xuất espresso thì ít nhiều đều từng thấy câu này: "Espresso chiết xuất không ngon, phần lớn là do chọn sai rổ lọc." Ý ngoài lời của câu này là rổ lọc cũng sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất espresso. Vậy vấn đề đặt ra là: giữa các rổ lọc với nhau cũng có sự khác biệt sao? Rổ lọc ảnh hưởng đến chiết xuất như thế nào?
Không biết? Không sao~ Hôm nay Front Street Coffee sẽ giới thiệu sơ lược xem rổ lọc ảnh hưởng đến việc chiết xuất espresso từ những phương diện nào!Mở bất kỳ phần mềm tìm kiếm nào để tìm rổ lọc, nếu không có gì bất ngờ thì phần lớn chúng ta sẽ thấy hai con số "51" và "58", hai con số này chủ yếuchỉ đường kính rổ lọc/tay cầm phổ biến hiện nay. Khi chúng ta chọn mua máy pha cà phê, ngoàichức năng của máy pha cà phêra, con số này cũngcần được đưa vào phạm vi cân nhắc khi mua hàng。
Vì đầu pha của các máy pha cà phê khác nhau tương thích với khẩu độ rổ lọc/tay cầm khác nhau, và lại không thể thay đổi, nên khẩu độ của mỗi máy pha cà phê và phụ kiện đi kèm đều cần được thống nhất cố định. Và khi chúng ta mua các phụ kiện liên quan, thì nhất định phải mua đúng khẩu độ tương ứng, ví dụ như tamper, dụng cụ phân phối bột, lưới chia nước thứ cấp, v.v. Nếu không sẽ không dùng được vì khẩu độ không tương thích.Đáng nói là, 51mm và 58mm chỉ là hai đường kính được ứng dụng rộng rãi, ngoài ra còn cócác đường kính khác. Thường thì rổ lọc/tay cầm có đường kính nhỏ chủ yếu dùng cho máy pha cà phê gia đình hoặc máy pha cà phê kiểu cũ; còn rổ lọc/tay cầm có đường kính lớn chủ yếu dùng cho máy pha cà phê thương mại/tầm trung cao cấp.
Kích thước đường kính của rổ lọc sẽ tạo ra hai ảnh hưởng, một là diện tích bề mặt của bánh bột. Khi đường kính rổ lọccàng lớn thì diện tích bề mặt của bánh bột cũng càng lớn, ngược lại thì càng nhỏ; hai là độ dày của bánh bột, với cùng lượng bột, độ dày bánh bột trong rổ lọc đường kính lớn sẽ nhỏ hơn độ dày trong rổ lọc đường kính nhỏ. Hai yếu tố này đều ảnh hưởng đến việc chiết xuất espresso,diện tích bề mặt của bánh bột quyết định diện tích tiếp xúcvới nước là bao nhiêu, còn độ dày của bánh bột thì quyết định mức trở lực của bánh bột.Ai cũng biết, lượng bột chứa của rổ lọc là có giới hạn. Vì cần đảm bảo bánh bột sau khi nén có thể giữ một khoảng cách nhất định với lưới chia nước, quá gần hoặc quá xa đều sẽ ảnh hưởng đến việc chiết xuất espresso. Do đó, lượng bột dùng của mỗi rổ lọc đều bị giới hạn trong một phạm vi nào đó.
Ví dụ như rổ lọc đôi mà Front Street Coffee hiện đang dùng, lượng chứa của nó nằm trong khoảng 18~21g, còn dung tích của rổ lọc đơn là trong khoảng 9~11g. Ở đây chỉ là ví dụ, còn nhiều phạm vi khác nữa, Front Street Coffee không liệt kê từng cái một. Nhưng mà, dokhẩu độ của rổ lọc là cố định, nên dung tích của rổ lọc ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến chiều cao của rổ lọc. Với rổ lọc cùng khẩu độ, lượng bột chứa của rổ lọc càng lớn thì chiều cao của rổ lọc cũng càng cao, lượng bột chứa của rổ lọc càng ít thì chiều cao của rổ lọc cũng càng thấp.
Nói cách khác, khi lượng bột chứa của rổ lọc càng nhiều thì độ dày của bánh bột cũng tương đối càng dày. Mà độ dày của bánh bột ảnh hưởng đến trở lực của bánh bột, khi bánh bột càng dày thì máy pha cà phê cần tạo áp lực nhiều hơn để chiết xuất. Nghe có vẻ rối, nhưng giải thích đơn giản thì là, với rổ lọc cùng khẩu độ cùng loại, rổ lọc chứa càng nhiều bột thì độ dày bánh bột càng dày, tạo ra trở lực càng cao(độ xay tương đương), áp lực cần cho chiết xuất cũng càng lớn. Đây chính là ảnh hưởng đến chiết xuất do sự khác biệt về lượng bột chứa của rổ lọc(có thể kiểm soát bằng cách điều chỉnh độ xay của bột cà phê, lần sau sẽ mở một bài khác để giới thiệu)。
Đáng nói là, khi lượng bột ít đến một mức độ nhất định thì cấu trúc của rổ lọc sẽ được thay đổi. Ví dụ như rổ lọc đơn thường xuất hiện với tư cách "giáo cụ phản diện", nó chính là vì lượng bột chứa quá ít dẫn đến độ dày bánh bột không đủ, cần phải thay đổi hình dạng rổ lọc để tăng độ dày bánh bột. Nhưng điều này đồng thời khiến hiệu ứng kênh dẫn thường xuyên xuất hiện, nên ngược lại đã khiến rổ lọc đơn trở thành sản phẩm bị thời đại đào thải.Đường kính lỗ và số lượng lỗ của rổ lọcVậy ngoài hình dạng của rổ lọc ảnh hưởng đến chiết xuất ra, thì đường kính lỗ lọc, số lượng lỗ của rổ lọc đều sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất. Nói đến đây thì không thể không nhắc đến "VST" mang tính cách mạng cho giới rổ lọc. Hơn mười năm trước khi VST chưa xuất hiện, rổ lọc của máy pha cà phê espresso đều có một khiếm khuyết thiết kế chung, đó là đường kính lỗ lọc của rổ lọc không đồng đều.Cái lớn thì rất lớn, cái nhỏ thì rất nhỏ. Sau đó, điều này dẫn đến một hiện tượng ngượng ngùng: lỗ lọc quá lớn sẽ để nhiều bột mịn đi qua, làm tăng vị đắng của cà phê; còn lỗ lọc quá nhỏ thì dễ bị bột mịn làm tắc, không thể ra nước. Do đó, tình trạng chiết xuất espresso lúc bấy giờ không mấy khả quan. Sau đó, một hành động vô tình của Vince Fedele - người sáng lập VST - đã phát hiện ra vấn đề này, thế là ông bắt đầu phát triểnrổ lọc độ chính xác cao: đường kính lỗ không chỉ đồng đều hơn mà còn sắp xếp có trật tự, nhờ đó việc chiết xuất espresso mới trở nên ổn định.
Vậy từ câu chuyện nhỏ trên có thể thấy, đường kính lỗ của rổ lọc ảnh hưởng đến chiết xuất không hề nhỏ. Kích thước và số lượng của nó chủ yếu quyết định tốc độ dòng chảy của cà phê. Front Street Coffee lấy một ví dụ ở đây, trong trường hợp lượng bột chứa trong rổ lọc giống nhau và độ xay đồng nhất, đường kính lỗ của rổ lọc càng lớn, số lượng càng nhiều thì tốc độ dòng chảy của cà phê càng nhanh, áp lực tạo ra khi chiết xuất sẽ càng nhỏ; ngược lại, khi đường kính lỗ của rổ lọc càng nhỏ, số lượng càng ít thì tốc độ dòng chảy của cà phê càng chậm, áp lực cần thiết sẽ càng lớn. Ở đây tương ứng với hai thái cực, tốc độ dòng chảy nhanh và tốc độ dòng chảy chậm, trong ngành đã đặt cho chúng mỗi loại một cách gọi chuyên nghiệp: "rổ lọc tốc độ cao" và "rổ lọc tốc độ thấp". Thông qua việc kiểm soát kích thước và số lượng lỗ lọc, để điều chỉnh tốc độ dòng chảy và áp lực chiết xuất(do đó còn có rổ lọc tăng áp với rất ít lỗ)。
Trên đây là những khác biệt chính giữa các rổ lọc. Nhưng cần biết là, câu ở đầu bài: "Espresso chiết xuất không ngon, phần lớn là do chọn sai rổ lọc" không hoàn toàn đúng. Có một blogger nói rất hay: "Món ăn xào ngon hay không liên quan không lớn đến cái chảo dẫn nhiệt, vì chảo chủ yếu phụ trách dẫn nhiệt, cụ thể còn phải xem đầu bếp nấu." Các rổ lọc khác nhau đương nhiên có những đặc điểm khác nhau, nhưng khác biệt sẽ không quá lớn, logic chiết xuất đều nhất quán như nhau. Chỉ cần chúng ta hiểu được logic cơ bản của chiết xuất, thì dù là loại rổ lọc nào, đều có thể chiết xuất ra espresso ngon(tất nhiên, trừ những rổ lọc của thời đại cũ)！
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
